喝茶的時候，敏感的味蕾將茶湯的“刺激信號”通過神經(jīng)元傳到大腦皮層，大腦將“刺激信號”進(jìn)行分析，得出結(jié)果（酸甜苦澀咸等等）后，將其傳導(dǎo)到口腔、喉腔等部位，最后我們就會產(chǎn)生（不）滿足或（不）享受的感覺。
不同的茶湯，滋味不同。其原理是：不同茶湯所蘊含的物質(zhì)及其含量比例不同，而不同物質(zhì)對味蕾和神經(jīng)的刺激是不一樣的。
茶的苦、澀、甜
1.苦味：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
2.澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。
3.鮮甜：氨基酸和糖類
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
白茶的甜味主要來自于哪里？
1.白茶中的氨基酸
氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋開始12小時內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進(jìn)行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質(zhì)不佳的原因之一。
在六大茶類中，白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類，氨基酸對白茶品質(zhì)的影響：
?。?）.增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。
?。?）.提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。
（3）.改進(jìn)干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng)，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。
?。?）.對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖類物質(zhì)
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，在感官上即所謂的“甘”。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，此時糖處于生成和消耗的動態(tài)平衡中。至萎凋后期，當(dāng)糖的生成大于消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻(xiàn)。到后期干燥中參與了香氣的形成。
3.白茶中的礦物質(zhì)
茶中的礦物質(zhì)含量較多，游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點甜”，你就明白為什么礦物質(zhì)對甜味的作用也是很大的。
由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。不過，需要注意的是，白茶甜不甜，綜合滋味如何，關(guān)鍵在兩點：茶本身的品質(zhì)（物質(zhì)的先天含量和比例）和沖泡影響（茶內(nèi)物質(zhì)在茶湯中的呈現(xiàn)狀態(tài)）。
