茶葉的品種繁多、規(guī)格各異，要對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行審評，是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作。一般來說，審評時可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。外形主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度等幾個方面來鑒別。
茶葉辨別之條索：條形茶的外形叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。
茶葉辨別之嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。
茶葉辨別之色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。
茶葉辨別之凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或其他非茶類的夾雜物，以無梗、末和其他夾雜物的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常。有無煙、焦、霉、嫂、酸味或其他不正常的氣味。
茶葉辨別之色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。
茶葉辨別之凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或其他非茶類的夾雜物，以無梗、末和其他夾雜物的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常。有無煙、焦、霉、嫂、酸味或其他不正常的氣味。
茶葉辨別之香氣：用嗅覺來審評香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其他異味。
茶葉辨別之湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。
茶葉辨別之湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。
茶葉辨別之滋味：茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，含少量茶場，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。
茶葉辨別之葉底：觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度?；ú璧膶徳u標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。
真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進(jìn)行鑒定。即運用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、摸、嘗的方法，判斷茶葉的真假。鑒別時，通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識別。
其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果聞香觀色還難以判斷。那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開湯審評，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識別。
雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，并因品種、季節(jié)、樹齡、產(chǎn)地條件和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施不同而有差異；葉片的形狀、葉綠、葉尖也因茶樹品種而有不同，但某些形態(tài)特征，卻是各種茶葉所共有，而其他植物所不具備的，這是區(qū)別真茶與假茶的主要依據(jù)所在。
