關(guān)于觸覺
觸覺是往往容易被飲茶者忽視，影響卻非常大的感官體驗。觸覺是人類胎兒發(fā)育過程中第一個發(fā)揮作用的感官，觸覺的體驗對很多人來說是一種古老而又神秘的經(jīng)驗，很多時候我們沒有意識到，其實正是觸覺的作用潛在的影響我們對品鑒的判斷。
我們還是來看感官體驗大師宋徽宗的《大觀茶論》，這里面他提出好茶的標準是“香、重、甘、滑”，這里面香氣占一個，滋味占一個，觸覺占了兩個：“重、滑”。為什么呢？這是因為在頂級的感官體驗中，觸覺是十分重要的，能夠滿足深層的欲望需求。在《宋茶才是巔峰體驗》一文中，我探討了為什么宋茶要以沫餑的方式呈現(xiàn)，其中十分重要的一點就是關(guān)于觸覺的體驗。
我們看巧克力的廣告，強調(diào)最多的不是香，不是甜，女主背后會飛出一個巧克力色的綢子，這是強調(diào)觸覺，絲滑，濃稠。這就是一種營銷的策略，因為這是人深層的欲望，廣告要進行的是深層的種草?？蓸返膹V告也是如此，沒人或強調(diào)滋味香氣，而是強調(diào)冰爽飲料碳酸氣泡營造的觸感體驗。
實際上無論茶的品鑒，葡萄酒或咖啡的品鑒，觸覺都是很重要的。我們先來看一些詞匯。
湯質(zhì)（湯感）
這是一個形容茶湯感受的綜合性的詞匯，一般我們會用飽滿，厚重，單薄、寡淡等詞匯來形容。我們當然可以把茶湯泡得很濃，只要加大投茶量和出湯時間就可以了，但這并不意味著湯質(zhì)就會飽滿。我們探討的是在口感舒適的前提下，感受茶湯在口腔中的力度。
湯質(zhì)和湯感也可以再進行細致的區(qū)分，湯質(zhì)側(cè)重于茶湯本身的質(zhì)地與品質(zhì)，而湯感更強調(diào)人的感官體驗，無論偏向主觀還是客觀，有一點是相同的，湯質(zhì)飽滿、湯感厚重的茶內(nèi)涵物質(zhì)是豐富的，這是好茶的一個重要參考指標。
形容湯感還有兩個詞，潤和滑。這個可能不好理解，都是液體，還能不潤嗎？潤的茶給人口腔滋潤，柔軟順滑的感覺。一般湯質(zhì)比較稠，但并不過于濃郁。要潤的話，原料等級要高，芽頭一般比老葉的茶湯潤；工藝要好，比如茶餅自然干燥肯定比烘房烘干的要潤，另外存放不能太干燥，要有一定的濕度，當然高濕也不行，那樣有變質(zhì)風險，即使不變質(zhì)，一些微生物也會讓口感不那么潤滑。相對而言滑更動態(tài)，潤更靜態(tài)，滑和果膠質(zhì)有一定關(guān)系?；部梢詺w于水路，后面再講。
有的茶不僅喝的時候潤，這種潤感會長久存留在口腔，甚至配合生津，感覺舌頭被水膜包裹住了，非常舒服，這個比較難遇，但也是一種很美妙的體驗。當然整個口腔持久的潤感已經(jīng)不僅僅是觸覺體驗了，涉及到身體對茶的反應，這個我們在體感的部分再來探討。
Body（酒體）與Texture（質(zhì)地）
類似湯質(zhì)和湯感，葡萄酒里有酒體（body）這個詞，說酒體的輕重，不完全是液體的重量，其實根本上還是觸覺，口腔的感受。一般來說，粘度大，看起來更稠一些的，感受也更重。和茶湯的道理其實是一樣的，這樣的茶湯當然也更飽滿。還有一個是質(zhì)地（也有不同翻譯），這個和湯質(zhì)也很類似，都是口腔內(nèi)以觸覺為基礎(chǔ)的綜合感受，賦予我們感受的背景。
水路
經(jīng)常喝茶的人還會有一個水路的概念。和湯感相比，湯感是靜態(tài)的感受，水路是動態(tài)的感受。是茶湯流經(jīng)口腔和喉嚨的感受。我們一般會用粗、細，生澀、順滑等等詞匯來描述水路。從觸覺的偏好來說，我們一般傾向于細膩順滑的感受，但也不絕對，有些水路粗獷的茶也有它的特色。
一般來說原料等級高的茶水路會更細，粗老葉子的茶水路偏粗。和工藝也有關(guān)系，工藝上是不是講究、干凈利落，也會產(chǎn)生影響。水路特別細的茶湯甚至會有茶湯不是你喝進去，而是它自己流進你喉嚨的感覺，就是特別省力順暢的一種感覺，這也是好茶的一種享受。
水路其實和水的關(guān)系還是蠻大的，如果很硬的礦泉水，泡多好的茶也不會水路很細的。如果是純凈水，單純喝的話，比較細，比較柔，但泡茶出來效果卻不盡理想，還要看一個綜合的口感，這些在探討沖泡的章節(jié)里面會詳談。
清晰度
這個也是一個品茶比較細致用到的一個詞匯。這個詞匯有點不太好理解，我們說像看一個視頻的分辨率差不多，各種口感不亂，層次分明，整體上有一個清晰的呈現(xiàn)，這個不僅要求原料要好，對工藝的要求就比較高了。清晰度在一開始好像不重要，因為人有適應性，比如沒有藍光4k，你看一個分辨率低的片子，習慣了好像也沒什么。但喝慣了清晰的茶，再喝口感含混的茶，就好像你看慣了藍光4K，忽然看一個分辨率很低的片子，會產(chǎn)生不適。所以這是品茶進階過程中一個重要的詞匯。這種清晰度包括的香氣滋味的感受，但觸覺的感受扮演十分重要的角色。好比你在一種粗糙的介質(zhì)上不可能畫很精細的作品一樣，觸覺的感受總體上決定了清晰度的級別。
葡萄酒領(lǐng)域，還有一些相對具體的參數(shù)，我們也可以參考，比如粘度（viscosity）、體積（volume）（指酒精的體積占比，酒精度）、收斂感（astringency）、柔軟（softness）、圓潤度（roundness），這些就不一一展開了。需要注意的是，這些參數(shù)單獨并不構(gòu)成品質(zhì)好壞的參考，但是相對客觀的標識出來，有利于加深我們對一種飲品綜合口感構(gòu)成的理解。
接下來看一些可能不太愉快的觸覺
澀（收斂感）
茶里面有茶多酚，兒茶素，肯定會帶來澀感，澀感適度的話并非負面，會帶來口感的豐富性，帶一點刺激感也會讓品鑒有更多的層次。比如香氣張揚的茶有一點澀感，有一點收斂，會形成張力。過度的澀感肯定是讓人不舒服的。有的人說新茶寧苦勿澀，這樣后面轉(zhuǎn)化更好，其實不是這樣的，無論苦和澀后面都會變化，而這種變化并非人可以完全控制的。而有的新茶并不苦澀，后面仍然有很好的轉(zhuǎn)化。
如果說這種說法有什么來源的話，主要是在過去非密封存茶的系統(tǒng)中，與苦的茶相比，偏澀的茶往往花果香之類的小分子香氣更加明顯，這些香氣在非密封藏養(yǎng)的過程中會較快流失。而相比較而言偏苦的茶中滋味的大分子流失的速度要慢得多，所以好像是品質(zhì)有所保障。其實這些都是藏養(yǎng)技術(shù)的問題，和茶的品質(zhì)沒有關(guān)系。
刺激感（粗糙、鎖喉，扎嘴，頂嘴）
這個有幾種情況，一種是過去所謂濕倉茶，濕度過高產(chǎn)生某些微生物帶來的，這種茶其實是存放出現(xiàn)問題，應該是避免飲用的。還有就是含水率過低，存儲環(huán)境濕度過低，比如西北地區(qū)非密封保存，尤其是有倉庫長時間沒有通風，積累了較多灰塵的，這種口感上也是一種缺陷。還有的情況是工藝本身有大的問題。在熟茶方面這種工藝的差異體現(xiàn)比較明顯，口感粗糙細膩會產(chǎn)生很大差異。當然還有一種可能就是農(nóng)殘問題了，農(nóng)殘反應一般是體感反應，如果能在口腔中感到不適，是很嚴重的農(nóng)殘了。
溫度
如果說沖泡溫度對茶品的呈現(xiàn)有極大的影響的話，品鑒溫度則對茶湯的觸感有很大的影響。你試著感覺不同溫度下的觸感，會發(fā)現(xiàn)在某個溫度范圍下，茶湯的湯感與水路表現(xiàn)最為出色，過高過低都很難體驗那份飽滿與順滑。
在五種感官體驗中，除了味覺、嗅覺、觸覺，就是視覺與聽覺了，這里面簡要的說一下。
視覺與聽覺
總的來說，這兩種感官可以錦上添花，不能雪中送炭。好茶如果能有好的外觀，湯色，可以增分，但差的茶，這些就顯得沒有意義。過去的五項因子和八項因子評茶法中，外觀占有較大的比重，主要還是時代原因，當時細致品鑒缺乏基礎(chǔ)，同時工藝還不熟練，人們更多的是從外觀上評判一款茶的優(yōu)劣。在茶文化日漸普及、工藝也相對成熟的時代，人們已經(jīng)可以進行較為細致的品鑒，口感的重要性就凸顯出來了。
視覺狹義上主要包括干茶、湯色、葉底這幾個方面。廣義的視覺體驗則包括整個茶席，各類茶器，甚至包括插花等等。這個是大的話題了，會放到茶席的部分探討。
無論干茶、湯色還是葉底只有相對的參考意義，不是絕對的標準。干茶外形受樹種、采摘、工藝習慣等方面影響，并不能草率的下優(yōu)劣的結(jié)論。從葉底來看，古樹茶樹種復雜，各種形狀大小都有，和品質(zhì)沒有對應關(guān)系。工藝，存放地，存放條件等等都可能帶來湯色的差異。還有人用葉底拉絲等方法來判斷是否古樹，茶質(zhì)好壞等等，都沒有科學依據(jù)，可以輕易找出反例。相對來說，臺地茶采摘更容易，等級也更好控制，外觀更勻齊，古樹與之相比不占優(yōu)勢。只有說口感很好，確定是古樹基礎(chǔ)上，如果干茶做的更漂亮，湯色透亮，那可以說更讓人愉悅，如果缺少這些基礎(chǔ)，那就意義不大了，畢竟茶主要還是要入口的。
葉底相對來說與茶質(zhì)有一定的關(guān)聯(lián)性，我們更應該是關(guān)注葉底的活性、韌度這些方面，而不是簡單的看外觀。同時葉底從干茶回復到葉子的狀態(tài)，本身也給人很大的啟發(fā)，茗壽堂的茶友姜吉安老師就利用普洱茶的葉底來制作藝術(shù)品，一片樹葉，從樹上鮮活的生態(tài)，經(jīng)過復雜的工藝制成干茶和茶餅，最后葉底又再恢復葉子的形態(tài)，本身也是天地自然和諧的循環(huán)，在這樣的藝術(shù)品面前會引發(fā)我們對人與自然關(guān)系的深思。
聽覺，現(xiàn)在人涉及的往往是喝茶過程中的背景音樂，這個在探討茶空間體驗的過程中在詳談。其實古人更注重事茶本身的聽覺。比如燒水的聲音，可以根據(jù)燒水的聲音辨別燒開的程度，這個并不難，你只要注意觀察總結(jié)，也很快可以掌握。
古人往往把這種燒水的聲音稱作“松風”、“松濤”。比如《過處士山齋》（宋·鄧允端）“樹陰生石蘚，茶鼎帶松風”。《初三日游翟園》（宋·楊萬里）“茂松軒里清更清，松風一鼎煎茶聲。”《題徐子禮宗丞自覺齋》（宋·陸游）“茶熟松風生石鼎，香殘云縷繞蒲團。”等等。這個我們也可以體驗煮水、煮茶的聲音，更容易讓人安靜下來。不僅煮茶是咕嘟咕嘟的茶湯沸騰的聲音，還有砂銚壺蓋跳動的聲音，都可以營造一種安詳溫暖的氛圍。茗壽堂的茶友品茶當中就有這樣的分享。
五感互通
最后我們再來探討一下五感之間的關(guān)系與協(xié)同作用。在《宋茶才是巔峰體驗》中，我大致探討了宋茶品鑒過程中是如何以五感互動來達到一種感官的極致體驗的，我們離那種“啜英咀華”的體驗，可能還有很長的路要走。
在品鑒過程中，視覺與聽覺是外圍的輔助性感受，觸感滋味香氣則是核心的體驗，觸感提供了背景和質(zhì)地，滋味提供了輪廓和結(jié)構(gòu)，香氣則賦予了豐富的色彩和精神性因素。
我們來看普洱茶興起的過程，開始階段，外觀占有較大的比重，所以古樹和臺地并沒有明顯分野，甚至還處于弱勢。后來滋味的感受較受重視，以布朗山茶為代表的滋味濃強的勐海南部茶山異軍突起；再后來香氣豐富的普洱景邁、困鹿山等地引起重視；臨滄勐庫，冰島為代表的滋味香氣均衡，口感直接的茶受到市場最大的追捧。將來隨著品鑒的進一步深入，層次豐富，滋味香氣觸感和諧而又特色鮮明的古樹茶將會成為茶友追尋的目標。
同樣的，近年來新工藝烏龍、白茶、綠茶都有靠香氣先聲奪人的傾向，但往往忽略了感官的均衡，滋味湯感都有不少的欠缺，隨著茶友們品鑒經(jīng)驗的積累，感受均衡的茶會更加被大家認可，將會是長久的發(fā)展方向。
品鑒決定了一款茶的價值判斷，自然會引導市場潮流，同時也會影響工藝的發(fā)展方向，在這方面無論是普洱茶還是整個茶的市場，未來都有極大的空間。好比當大家品鑒上根本沒有關(guān)注潤度的時候，與潤度相關(guān)的工藝提升無法被提上日程，而當先知先覺者感受到差異并且用工藝來提升品質(zhì)的時候，整個市場才會逐漸經(jīng)歷這樣的變化。
