在喝茶之前，氣味是最直接迎面而來的，香味令人神清氣爽，而異味則令人不悅，甚至感覺難受。
可以說，聞起來就不舒服的茶，喝起來肯定也不會好。
異味，一方面是制茶工藝不良產(chǎn)生的異味，另一方面是儲存環(huán)境不好而產(chǎn)生的異味。如果聞到以下這些異味，就要留個心眼了。
㈠焦氣
指在制茶過程中葉片炭化時產(chǎn)生的氣味。
通常茶葉在炒制時如果混入一些老葉、沒有翻炒均勻或是碎末過多，都容易炒焦，產(chǎn)生焦氣。
另一種比較常見的情況是武夷巖茶在焙火時，如果沒把握好火候，或是故意想掩蓋茶葉的一些缺點，會焙得過重，導(dǎo)致茶葉炭化。聞起來就會有焦氣，喝起來也會有焦苦味等。
㈡水悶氣
水悶氣沉悶不爽，屬于不愉快的氣味。
我們喝茶會說“鮮爽”“甘爽”等等，雖然“爽”這個詞很難用語言去描述，但它與“悶”是正好相反的感覺，就是喝起來很“不爽”，不舒服的感覺。
雨天或露水比較大的時候采茶，葉片上就會有很多水珠，這樣的鮮葉很難去除水分，殺青也容易殺不透，產(chǎn)生水悶氣。
殺青時沒有注意“多拋少悶”“拋悶結(jié)合”的手法，就容易把茶做壞。就像我們炒菜一樣，要注意翻炒抖動，讓菜葉的水分快速散失，如果用蓋子悶住，就會產(chǎn)生不愉悅的味道。
㈢青氣
像割草機割草之后，產(chǎn)生的青草臭氣。
綠茶中的青氣，可能來源于殺青前攤放不足，殺青沒殺透，或是一些商家為了保持鮮綠的顏色故意降低殺青程度，看到特別艷綠的綠茶要小心了，有青氣的概率很高。
紅茶中的青氣，可能來自揉捻程度不夠，發(fā)酵不完全等。
青茶中的青氣，可能是做青、殺青沒做透，或是焙火后又吸濕“返青”了。
㈣酸餿氣
聞起來發(fā)酸、餿臭，并帶有沉悶感的氣味，令人不愉悅。
通常在劣質(zhì)紅茶中常見，加工過程中萎凋、揉捻、發(fā)酵的程度沒有控制好，令紅茶有一種“漚壞了”的感覺，不僅聞起來就酸得發(fā)餿，喝起來也很酸。
還有可能是儲存時受潮，或是沖泡水溫太高，也可能會出現(xiàn)酸味。
㈤霉氣
茶葉受潮霉變時產(chǎn)生的異味，比較容易辨別。
茶葉儲存時，一定要注意干燥。一旦茶葉受潮，含水率達到某一個界限，茶葉就極易發(fā)霉，產(chǎn)生霉氣。
還有一種情況是緊壓茶沒有完全烘干，表面看起來干燥，但中心部位是濕的，不久就很容易發(fā)霉。
㈥陳氣
類似于舊書、老房子里那種陳舊的灰塵氣味。
綠茶保存不當(dāng)，比如沒有避光存放，茶葉中的一些成分見光分解后，就容易產(chǎn)生一種陳味，聞起來就沒有新鮮綠茶的鮮爽味。
一些過于干燥的陳年老茶，茶葉表面氧化也會產(chǎn)生陳舊的粉塵氣味，雖然與受潮發(fā)霉不同，但仍然會產(chǎn)生不愉悅的氣味。千萬別把陳氣跟陳香搞混了。
在審評的專業(yè)書籍里面，很多異味都被描述為“令人不愉悅的氣味”。
判斷茶的品質(zhì)，香氣是很直觀的反映。聞到清香，會有心曠神怡之感；聞到異味，會覺得悶、難受。所以，聞香不僅要用鼻子，還要調(diào)動整個身體去感受。
