這是一段在一家白茶廠里真實(shí)的對話,發(fā)生在一位制茶十幾年的制茶師和一位收藏十幾年白茶的茶客之間。最后,用快速水分測定儀測出有爭議的那款白茶,含水率(茶葉中水的質(zhì)量占該茶葉質(zhì)量的百分比)達(dá)到了6.4%。
制茶師家的茶山原料在當(dāng)?shù)厮闶呛诵模撞韫に囎龅靡策€不差,關(guān)鍵是茶葉每年都不愁賣,他沒有什么收藏白茶的意識,廠里能找出的老茶頂多四到五年,還沒什么量。
明明茶葉剛做好的時候,測過含水率并沒有超過5%,為何現(xiàn)在就超過6%了呢?他想不明白,似乎也不是太擔(dān)心。光景好的市場,他不需要考慮得太多。
茶客則因為喜歡白茶,從09年就開始學(xué)著收藏,他選最好的料子,研究各種儲藏方式。藏得好的茶,真的是驚艷四座,但還是有一些茶藏壞了。然而,也是這多年的經(jīng)驗,讓他知道了一個關(guān)于收藏白茶的秘密,也是大多人忽視的一個問題,那就是——干茶含水率。
△2009年白毫銀針
白茶讓人著迷,不止是其不炒不揉的天然味道,更在于其后期轉(zhuǎn)化的奇妙無窮。由于自然的制作工藝,白茶保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)等。隨著儲藏年份的增加,白茶中的活性物質(zhì)會發(fā)生自然轉(zhuǎn)化,演化出更豐富的香氣和滋味。
近些年來,越來越多白茶愛好者喜歡親自藏茶。一方面,對于老茶客來說,囤茶如囤糧。另一方面,存茶本身是樂趣無窮的,從新茶開始囤入,不僅存儲狀態(tài)了然于心,還可以親歷白茶逐年轉(zhuǎn)化的無限可能性,感受到每一年奇妙的滋味變化。
白茶工藝:采摘→萎凋→撿剔→干燥,簡單的四個環(huán)節(jié),每一步都大藏玄機(jī)!底子好的白茶決定了其豐富的底蘊(yùn)和后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ),萎凋是形成白茶品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
因此更多的人存白茶第一考慮是產(chǎn)地和選料,其次是考慮倉儲環(huán)境和條件。而忽略了當(dāng)中的一個環(huán)節(jié)——干燥。
在茶樹鮮葉中,水分約占75%,干物質(zhì)為25%左右。經(jīng)過加工干燥后的茶葉,含水率一般控制在7%左右??茖W(xué)研究證明,茶葉水分含量低于7%時,水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來,利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。水分太高不利于茶葉的儲存,水分太低則影響茶葉的內(nèi)質(zhì)。而不同品類的干茶含水率標(biāo)準(zhǔn)有所不同。
就白茶而言,在舊版的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)里,規(guī)定成品白茶的水分含量必須低于7%,新版的國標(biāo)則調(diào)整為8.5%。目前行業(yè)內(nèi)普遍推薦在6%以下,經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下,要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。
△GB/22291-2017規(guī)定的白茶理化指標(biāo)
要知道,國家標(biāo)準(zhǔn)只是最低推薦標(biāo)準(zhǔn),并不是白茶長期存儲的最佳標(biāo)準(zhǔn)。短時間內(nèi),含水率達(dá)到8.5%白茶,在存放過程中,其轉(zhuǎn)化速率會比含水率5%以下的茶葉快,而且這個轉(zhuǎn)化過程是不可逆的,并不利于長期儲存,且有產(chǎn)生霉變的風(fēng)險。
而且,保持茶葉干燥,是收藏白茶的任何階段的都不能忽視且重要的條件。
未烘干的新白茶,剛開始喝起來滋味柔潤、清甜,所以經(jīng)常受到不明真相的茶友夸贊。
但這一切,都是以犧牲未來為代價。其終究難以久存,失去了收藏價值。而這些后果,一般廠家并不會明說,只能由消費(fèi)者自己承擔(dān)。
除了不利于久存以外,買含水量超標(biāo)的白茶,并不劃算,畢竟花錢買到的不止茶,還有超標(biāo)的那些水呢。那么,該如何判斷自己買到的白茶含水率是否達(dá)標(biāo)呢?
經(jīng)驗人士表示,可以通過眼觀、手摸等簡單方式,來判斷自己買到的白茶是否含水率合格。干燥度好的白茶,運(yùn)輸過程中容易產(chǎn)生碎茶,單獨(dú)取出其中一根干茶,可以輕松將其捏成碎末。反觀含水量超標(biāo)的白茶,因為水分含量高,所以茶葉的韌性佳,不易捏碎。
那么,再回到開頭,為什么剛做好的新白茶放一段時間,含水率會升高呢?歡迎大家評論留言,一起來尋找答案。關(guān)于白茶的相關(guān)問題,大家也可以留言,我們會集中搜集,請專家來解答。
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