《解密白茶：從入門(mén)到精通》第十講：
白茶選購(gòu)：明辨白茶的獨(dú)門(mén)技法
主講：劉軍利
出品：睿瀹堂茶書(shū)院
今天是我們這個(gè)解密白茶專(zhuān)欄的最后一講，來(lái)和大家聊聊白茶的選購(gòu)，當(dāng)你可以在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，能夠?qū)ζ疯b的白茶進(jìn)行分辯等級(jí)、工藝、口感等等一些特點(diǎn)的時(shí)候，恭喜你，已經(jīng)進(jìn)階到了白茶的比較高的水平，前面我們分別講到了白茶的產(chǎn)區(qū)、白茶的工藝、白茶的品類(lèi)、白茶的品種，以及在時(shí)光中的轉(zhuǎn)化，如果你能夠把這些知識(shí)活學(xué)活動(dòng)，付諸于實(shí)踐，那么，你品鑒白茶的水平就又上升到了一個(gè)層次;
如果你對(duì)前面的這些內(nèi)容還沒(méi)有充分理解，也不要緊，前面的課程你可以返回去重復(fù)收聽(tīng)，也可以一邊聽(tīng)，一邊記筆記，這樣更容易讓你把上面講到的知識(shí)記下來(lái)，在品鑒白茶的時(shí)候，邊品鑒邊對(duì)比，這樣學(xué)得更快。
如果你覺(jué)得這些方法都太慢，那么今天，軍利老師就告訴你最簡(jiǎn)單的方法，直接上干貨，告訴你選購(gòu)白茶的獨(dú)門(mén)絕技。
選購(gòu)白茶的三看三不看原則：
不看產(chǎn)區(qū)看山場(chǎng);
不看外形看口感;
不看年份看葉底。
1.不看產(chǎn)區(qū)看山場(chǎng)
福鼎產(chǎn)區(qū)也好，政和產(chǎn)區(qū)也罷，其他的白茶產(chǎn)區(qū)也好，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有好茶，也都有不好的茶，因此，選購(gòu)白茶首先要看的不是福鼎的、政和的，而是要進(jìn)一步往下追一下，是福鼎的什么地方，政和的什么地方，如果能追到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，或是直接追到村或是哪個(gè)山頭，那么，恭喜你，你已經(jīng)比別人晉級(jí)了。
如果你可以把白茶產(chǎn)區(qū)那一講當(dāng)中提到的，不同產(chǎn)區(qū)的海拔、位置、茶葉品種做到了然于胸，至少就可以跨過(guò)“模糊產(chǎn)區(qū)”這個(gè)坑了。很多來(lái)路不明的白茶，是講不清楚具體的產(chǎn)區(qū)的，只能含糊其辭，一旦商家講出了具體哪個(gè)產(chǎn)區(qū)，可以從對(duì)應(yīng)的產(chǎn)區(qū)再找一款等級(jí)相近的茶品加以比較，真?zhèn)巫匀皇遣浑y分辨。
問(wèn)的越詳細(xì)，商家越是不敢造假，講的不準(zhǔn)確就會(huì)面臨流失一個(gè)客戶甚至是一批客戶的風(fēng)險(xiǎn)，這是一般小品牌不敢去冒險(xiǎn)的。
2.再來(lái)看不看外形看口感
外形做到漂亮相對(duì)容易，但是，要做出好的口感，卻不僅僅要求原料要好，內(nèi)含物質(zhì)豐富、工藝沒(méi)有瑕疵等等這一系列的特點(diǎn)，千萬(wàn)不要被那些“嬌艷的賤貨”所迷惑，就算是“嬌艷的貴貨”也不能盲目輕信，一定還要自己親口嘗一嘗、品一品才作數(shù)。在口感的層面會(huì)有這樣的幾個(gè)指標(biāo)：
香、湯、味。
香
香分干茶香、潤(rùn)茶香、蓋杯香、湯里香、掛杯香、葉底香六個(gè)層次，做工好的茶，干茶會(huì)有淡淡的香氣(如果干茶就有異味，那就連喝都不要喝了)。千萬(wàn)不要拿自己的生命來(lái)試茶。
潤(rùn)茶香是指用蓋碗沖泡時(shí)，醒茶或潤(rùn)茶之后，再聞到的茶香，香型未必辨得出，要讓人聞著舒服，一定不能有異味，如果有異味，那一定不是什么好茶;
蓋杯香，是指在茶葉沖泡的過(guò)程中，拿起泡茶蓋碗的蓋子聞到的香氣，與潤(rùn)茶香一樣，必須是好聞的氣味，香氣的高昂或是醇厚，可以慢慢去體會(huì);
湯里香是指茶湯倒入品茗杯時(shí)，聞到的香氣和品茶入口時(shí)喝到的香氣，如果只是聞著看香，喝著不香，那茶葉多為凡品，只有聞香與品香同時(shí)具備，才是一款好茶的特征;
掛杯香，好的白茶，無(wú)論新老，在茶湯品盡之后，都會(huì)有或濃或淡的掛杯香，在品茗杯、公道杯里，都可以去品味這種香氣，掛杯香是一款白茶香氣是否高昂、濃郁的象征，高香味濃的白茶，掛杯香也一樣誘人、沁入肺腑。
葉底香，是指茶葉沖泡完以后，或是在茶葉沖泡了較多遍數(shù)之后，可以拿過(guò)蓋碗來(lái)聞一下葉底，葉底的氣息可以真實(shí)的反應(yīng)白茶的加工和貯存過(guò)程，新白茶葉底不能有青味、腥味、泥巴味，老白茶不能有酸味、臭味，中期白茶葉底要清香與油潤(rùn)兼具，如果茶葉做的不好或是濕倉(cāng)儲(chǔ)存，或是年份造假，都可以從葉底香當(dāng)中找到蛛絲馬跡。
如果可以在一泡茶的過(guò)程中，仔細(xì)學(xué)習(xí)和品味這六個(gè)不同層次的香味，你品白茶的水平一定會(huì)突飛猛進(jìn)。當(dāng)然，并不是所有的茶都會(huì)有這六個(gè)層次的香氣，只有品質(zhì)上好的茶才會(huì)在這六個(gè)層面上展現(xiàn)的比較充分，普通的茶能有其中的四個(gè)層次表現(xiàn)就已經(jīng)很不錯(cuò)了。
湯
湯，也就是茶湯，茶葉浸泡過(guò)后，湯的顏色、濃厚度、入口的感覺(jué)、咽下去以后的回味，會(huì)向我們傳遞很多信息，辨別白茶的湯關(guān)鍵不是看顏色，而是看是否透亮、是否渾濁，吞咽之后的體會(huì)如何，茶湯的顏色會(huì)隨著茶葉年份的增長(zhǎng)而加深變得橙或紅，但無(wú)論新茶還是老茶，茶湯必須要油潤(rùn)，看上去像油一樣，透亮，不渾，這是一款正經(jīng)白茶的底線標(biāo)準(zhǔn);茶湯吞咽過(guò)程要順滑入喉，可以品到湯的濃厚，幾杯下肚之后，喉嚨不能有緊感，更不能有鎖喉感。
正常的白茶會(huì)出現(xiàn)收斂感，但很快就會(huì)有回甘，收斂感和鎖喉是兩回事，做舊的白茶或是存放不好的老白茶會(huì)有鎖喉感，而工藝較差的新白茶會(huì)出現(xiàn)剌嗓子的情形，總之，喝幾杯就有不適感的一定不是什么好茶。
味
味，泡茶如煲湯，食材好湯香味濃，清醇甘爽，回味無(wú)窮，茶的味道也要有層次，從品香、觀湯、回味，到品飲之后的體感反應(yīng)，好白茶可以喝到后脊梁冒汗，可以喝到打嗝，而不好的白茶味道怪怪的，說(shuō)不出來(lái)，也會(huì)有一些白茶喝完會(huì)冒虛汗，遇到這種情況，請(qǐng)馬上停止喝這種茶，不要拿自己的生命來(lái)試茶，無(wú)論商家講的多么好，喝著舒服就是好茶的第一標(biāo)準(zhǔn)。而在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下，可以把一泡茶的味道喝出不同的層次的，那必定是好茶，品茶的人也必定是高手。
所以，白茶的品鑒看口感，就是指在白茶品鑒的過(guò)程中，做個(gè)有心人，去體會(huì)一泡茶的各種特征，調(diào)動(dòng)身體的各個(gè)器官，去感受一泡茶，試著和這杯茶去對(duì)話，在整個(gè)過(guò)程中，你會(huì)收獲到全然不同的體驗(yàn)。從現(xiàn)在開(kāi)始，全副身心的去喝茶吧，無(wú)論什么茶，喝茶從來(lái)不是口腹之事，而是整個(gè)身心的事。
3.不看年份看葉底
不看年份看葉底。有人好之，必有其偽，老白茶也一樣。大家都知道老白茶價(jià)值不菲，所以市面也不乏年份造假的老白茶，對(duì)于茶友來(lái)講，喝白茶未必一定喝年份最久的，也未必一定喝老的，這個(gè)因人而異，因興趣而異，如果遇到上好的老白茶，多喝幾口是可以的，千萬(wàn)不能盲目追求年份久遠(yuǎn)，這樣非常容易上當(dāng)受騙。據(jù)軍利老師的了解，市場(chǎng)上十年以上的老白茶非常稀少，如果有也一定是少量的，如果發(fā)現(xiàn)大宗十年二十年甚至年代更久遠(yuǎn)的老茶，那一定要當(dāng)心。
那么，要怎么去辨別老白茶呢?首先來(lái)講，并不能從湯色、香氣、滋味、葉底這些要素里面清晰地辨別出白茶的年份，因?yàn)椴煌墓に?、不同的存放地域和不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，會(huì)帶給老白茶完全不同的香氣、湯色、味道，并且鑒別老白茶的年份目前可以通過(guò)科學(xué)測(cè)量的方式來(lái)輔助鑒別，但是，目前還沒(méi)有通用的白茶內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的詳細(xì)年份數(shù)據(jù)，而這也不是我們普通茶友的任務(wù)，對(duì)我們真正有價(jià)值的是，我們需要大致判斷所品飲或準(zhǔn)備買(mǎi)入的白茶是真是假，年份幾何就可以了，從這個(gè)角度來(lái)講，葉底是辨別白茶年份的重要參照。
年份越久的白茶，由于茶多酚氧化生成了茶黃素和茶紅素甚至是茶褐素，所以老茶的湯色會(huì)更加偏紅、偏濃，年份越久，湯色越重;而葉底也會(huì)隨著時(shí)間的推移，慢慢轉(zhuǎn)化，逐步失去油潤(rùn)度、失去彈性、纖維化;但無(wú)論葉底如何轉(zhuǎn)化，正常干倉(cāng)環(huán)境下的葉底，都不會(huì)出現(xiàn)酸味、腐味、甚至是臭味，都會(huì)保留一定的彈性和柔韌度(以目前10~20年的白茶為參照，再過(guò)10年甚至更久會(huì)怎么樣，不好去判斷)，所以，在茶湯品完，一定要倒出葉底把玩一番：觀色，老茶的葉底顏色會(huì)相對(duì)均勻，如果花雜較多、色澤不一，那可能是新老拼配的;如果葉片厚薄不一，那可能季節(jié)或山場(chǎng)差異較大;如果葉底有腐臭味，那必定是做舊或濕倉(cāng)白茶無(wú)異。
所以，當(dāng)我們?cè)谌プ非蟀撞钑r(shí)，年份并不是最重要的，真正的好白茶，在任何時(shí)候，都會(huì)帶給品飲者舒適的品飲感受，而我們?cè)谧约捍娣虐撞?，去體會(huì)和感受白茶轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，也每每會(huì)有驚喜發(fā)生，而這正是我們把自己的整個(gè)身體和茶對(duì)話的妙處所在。
不迷信，不盲從，聽(tīng)體感，細(xì)品味。這是我們品鑒白茶的不二法門(mén)。如果你是出于收藏增值或大量存茶的需求，軍利老師有幾點(diǎn)心得分享給你：
第一點(diǎn)，大量存茶選品質(zhì)過(guò)硬的品牌茶，無(wú)牌茶固然便宜，但增值的空間也相對(duì)渺茫，大宗的散茶沒(méi)有品質(zhì)背書(shū)和價(jià)值對(duì)標(biāo)，增值空間有限;而品牌茶有品牌廠家的背書(shū)，有持續(xù)經(jīng)營(yíng)的品牌來(lái)做價(jià)值對(duì)標(biāo)的空間，品牌茶不一定做到驚艷，但均衡一定做的很好，出于收藏增值的考慮，首選品牌白茶。
第二點(diǎn)，收購(gòu)白茶從新茶入手，慢慢累積，遇到好的年份茶可以少量吃進(jìn)，但不適合一下手就先對(duì)著老茶下手，那樣往往會(huì)支付比較高昂的學(xué)費(fèi)，買(mǎi)到一些形同垃圾的茶品。
第三點(diǎn)，品牌茶存緊壓，無(wú)牌茶存散茶。品牌茶的品質(zhì)是相對(duì)有保障的，緊壓之后可以更節(jié)省空間，而無(wú)牌茶信譽(yù)度相對(duì)不高，存散茶更有利于發(fā)現(xiàn)有無(wú)貓膩，可以將品質(zhì)看個(gè)明白，轉(zhuǎn)手也能明明白白。
第四點(diǎn)，白茶需要循序漸進(jìn)，不可一口吃個(gè)胖子，在品級(jí)選擇上，建議以相對(duì)高等級(jí)茶品為主，比如高級(jí)牡丹、牡丹王、荒野茶等具備一定稀缺價(jià)值、又有比較大的轉(zhuǎn)化空間的茶品來(lái)儲(chǔ)存，不建議貯存壽眉等低等級(jí)茶品——市場(chǎng)從來(lái)不缺便宜貨，便宜茶每年的量都很大，有你不多，沒(méi)你不少;也不建議大量?jī)?chǔ)存白毫銀針，銀針固然稀缺、價(jià)格也高，但后期的轉(zhuǎn)化空間有限，并且占用資金相對(duì)較多，投入回報(bào)未必會(huì)成正比。當(dāng)然，這些只是軍利老師的個(gè)人建議，具體還要根據(jù)各自的情況，來(lái)具體問(wèn)題具體分析。
到這里，我們這一季的《解密白茶——從入門(mén)到精通》的核心課程就告一段落了，后面我們還會(huì)陸續(xù)補(bǔ)充一些比較集中的網(wǎng)絡(luò)提問(wèn)解答的內(nèi)容，如果你有什么還沒(méi)有明白的問(wèn)題，可以評(píng)論、留言，軍利老師會(huì)選擇比較具有代表性的問(wèn)題予以解答，另外，我們?cè)谶@一講核心課程結(jié)束之后，會(huì)有兩場(chǎng)直播的內(nèi)容，幫助大家更加直觀的認(rèn)知白茶的品種和老白茶的品鑒，具體的直播時(shí)間，請(qǐng)大家留意我們微信公眾平臺(tái)的推文通知。
關(guān)于白茶選購(gòu)，今天就和大家分享到這里，我是劉軍利，你手機(jī)里的習(xí)茶顧問(wèn)。謝謝你的收聽(tīng)，再見(jiàn)!
圖文原創(chuàng)：睿瀹堂/劉軍利
首發(fā)：茶葉地理/頭條號(hào)
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