普洱年份茶
“撿漏”正當(dāng)時
我們曾以年份為分類依據(jù)，將普洱茶分為新茶、中期茶、老茶，也以普洱茶發(fā)展的歷史脈絡(luò)，將其分為號級茶、印級茶、七子餅茶和標(biāo)號級茶。
這次，從選擇口糧茶的角度出發(fā)，我們將年份茶的定義化繁為簡：“不是新茶的普洱茶，即為年份茶，可以是五年、十年，也可以是三十年、五十年?！?/p>
暫且不論不同茶品后期各自轉(zhuǎn)化的特色，在保證原料、工藝和倉儲的前提下，年份茶逐漸褪去刺激性，口感更加醇和協(xié)調(diào)，作為后發(fā)酵茶，這是區(qū)別于其他茶類的重要特點。
過去這二十多年來，“越陳越香”這個概念如影隨形，讓今天的普洱茶市場上存有很多的年份茶，有這樣一種說法，僅在廣東東莞，存茶量就有近40萬噸。
越來越多的茶商茶企倡議：“普洱茶是用來喝的”,“去庫存”成為在這些年頭普洱茶領(lǐng)域的主要話題之一。這些年份茶開始進入開倉放茶的時期，對于消費者來說，普洱年份茶，“撿漏”正當(dāng)時。“撿漏”并不是指只買便宜的，而是高性價比的口糧茶。
本文主要以生茶的角度，進一步探討了解年份茶，形成選購自己年份口糧茶的購買邏輯。
怎么選?
無論選擇什么購買渠道，會選才是最關(guān)鍵的。而會選，也不僅僅是會喝這樣的單一邏輯。
1、通過了解歷史背景鋪墊購買的邏輯框架
既然是年份茶，這些茶品背后其實藏著普洱茶發(fā)展進程中的時代特點，縱然不同廠家間的產(chǎn)品會有出入，但不同階段背景下的茶品會存在一定的宏觀特性。
這并不是品鑒方面上的具體技術(shù)指南，但關(guān)系到其當(dāng)時的收料模式、生產(chǎn)模式和商業(yè)流通模式，這些大致的發(fā)展階段其實能夠為撿漏年份茶提供有價值的方向性參考，從而建立起自己年份茶體系的概念框架。
比如，2010年成立于廣州從化的逸品茶友會創(chuàng)始人茶童(化名)對此深有感觸，按他多年的收茶經(jīng)驗，15年以上的(即約2008年之前生產(chǎn)的)年份茶品質(zhì)好的價格都不低，優(yōu)質(zhì)的茶也不算多，而10年左右的年份茶(即約2013年左右生產(chǎn)的)更容易撿漏，還能邊藏邊品邊學(xué)。
這次，我們把年份茶的選購邏輯通過幾個時間點來定義。分別是
5-10年茶(對應(yīng)2012年-2018年所產(chǎn)茶);
10-15年茶(對應(yīng) 2008年-2012年所產(chǎn)茶);
15-30年茶(對應(yīng)1993年-2008年所產(chǎn)茶，即普洱茶標(biāo)號級時代);
30-50年茶(對應(yīng)1972年-1990年左右所產(chǎn)茶，即普洱茶七子餅茶時代);
50-70年茶(對應(yīng)1952年-1972年所產(chǎn)茶，即印級茶時代)。
依次來看，5-10年茶，生產(chǎn)這些茶品的階段已經(jīng)進入山頭風(fēng)潮期，原料成本逐年高漲，這段時間的茶品平均價格較高，使用真正好原料做的茶品，商家不舍得降價售賣，而其他的茶品魚龍混雜，但由于拼配藝術(shù)的存在，當(dāng)然也不排除撿到漏的機會。
10-15年的茶，由于是在普洱茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布后，品質(zhì)上有了一定保證，且原料價格上漲幅度不算大，處于這個時期的年份茶有更多高性價比的概率。
15-30年茶，這個時期的茶品處于標(biāo)號級普洱茶的時代，關(guān)于這個時代的種種故事，我們在《從混沌到澄明》一書中有具體的講述，在此篇文章中就不再贅述。
總體來說，這個時期的茶品一方面繼承著國營茶廠時代的一些特色，如原料上的拼配，7542等經(jīng)典產(chǎn)品配方的繼承與復(fù)刻、致敬等，同時亦百花齊放，大量定制茶涌現(xiàn)，每個茶廠的產(chǎn)品體系較為豐富，各自有標(biāo)桿品也有普通品，商業(yè)流通模式也各有干秋，茶品品質(zhì)也參差不齊。對于這個時期的茶品，性價比高的口糧茶一定有，但需要花費不少精力去找。
其實，目前來看，大眾消費者對于30年以上的普洱茶的接受度還有待提高。
胡皓明提到，2008年普洱茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后陸續(xù)成立的茶企，因為有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的約束，茶品整體的品質(zhì)會更有保障。
六大茶山公司創(chuàng)始人阮殿蓉提醒消費者，要注意企業(yè)的成立時間和所賣年份茶產(chǎn)品的時間進行對比，比如成立了三、五年的企業(yè)如果賣十五年的茶，就要需要注意。
又比如在包裝細(xì)節(jié)上，可以查包裝上條碼的時間，比如今年才頒布的條碼，不可能出現(xiàn)在20多年前的產(chǎn)品上。
同時，看茶企的存續(xù)時間也是老茶人們不約而同提到的，“存在即合理”,用他們的話說，這些存續(xù)時間久的茶企多愛惜自己的羽毛，也愛惜消費者的體驗，出品的年份茶的品質(zhì)也更有保證。
在今天看來，無論是哪個階段時期生產(chǎn)的普洱茶，今天都被我們劃分為“年份茶”,他們?nèi)缃窕祀s在一起，琳瑯滿目，在整個市場上或流通、或在存，或熱門、或普通，對于各個階段的年份茶有一個初步的了解，能讓自己在選購時能先確定大致的方向。
2、都說年份茶了，怎么能不考慮倉儲
倉儲是普洱茶的第二次生命。當(dāng)消費者拿到一餅?zāi)攴莶?，不一定知道它過去在哪里存放過，存放過多久，即便知道了也不一定準(zhǔn)確，但有一些基本的方法可以分析其倉儲的基本狀況。
茶童根據(jù)自己多年收茶藏茶的經(jīng)驗，以中期茶為例，總結(jié)：“倉儲情況可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來判斷。
倉儲良好的中期茶餅面的條索清晰，湊近嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒有雜異氣息;倉儲不當(dāng)甚至嚴(yán)重受潮過的，餅面條索會不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。
倉儲好的中期茶，茶湯有活力，葉底光澤好、有活性，氣息爽朗，香氣怡人;倉儲不好的，往往茶湯口感呆滯，葉底色澤暗淡、活性差，氣息雜異，蓋過香氣，甚至完全沒有香氣?！?/p>
3、到底該怎么喝?——形成自己的品鑒體系
和諸多茶人討論下來，“多喝多看，多對比”是想購買到性價比高的年份口糧茶的具體方法。
只多喝不關(guān)注品鑒也不利于甄選自己的口糧茶，無論是通過線上購買還是在自己熟知的茶友圈中購買，形成自己的品鑒體系是判別和甄選年份口糧茶的重要因素。
首先，在品鑒體系中，喝過相對好的年份茶并對這種口感滋味形成樣本式的記憶以進行對比選購，是關(guān)鍵的一步。味覺、嗅覺、觸覺這些感官難以被切實地描述，只有親身經(jīng)歷過才能真正理解。
我們詢問過許多資深茶人對于年份茶口感滋味的形容，對于原料好、工藝好、倉儲好的年份茶來說，從香氣、湯感、滋味等評審層面總結(jié)下來便是：口感更為協(xié)調(diào)，湯感醇柔，香氣自然怡人等，而具體到不同的茶品，則有不同的風(fēng)味特色。
這種概念指導(dǎo)要落實到實踐中，還是需要喝過相對好的年份茶，才能擺脫抽象，有對比選購的形象“標(biāo)準(zhǔn)”。
其次，在技術(shù)層面也有具體的參考。茶童以茶友會選購性價比高的中期茶為例總結(jié)了一些方法技巧：
一是高溫悶泡法，優(yōu)質(zhì)的中期茶都經(jīng)得起悶泡，茶湯會越加醇厚;
二是煎煮法，品質(zhì)過關(guān)的中期茶基本都可以拿來煎煮，而品質(zhì)較好的中期茶，泡至中尾水再煎煮往往會有驚艷的口感;
三是冷卻觀察法，優(yōu)質(zhì)的陳年古樹茶或喬木茶，茶湯涼后會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，稍微一加熱又會恢復(fù)澄清，這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
此外，沖泡過程中醒茶與否、器具選擇、沖泡手法等諸多細(xì)節(jié)都會導(dǎo)致最終茶湯滋味的差異，這些都需要納入到形成自己品鑒體系的考慮中。
在形成自己品鑒體系的過程中，自己喝著舒服、喝著喜歡也是重要的一點。
同樣是基于原料、工藝和倉儲都不錯的條件下，不同的人喜好不同的風(fēng)味特色，有的人看中層次感的豐富，有的人覺得湯感醇柔就很適合自己，在形成自己的品鑒體系過程中可以確認(rèn)自己大概喜歡什么樣的風(fēng)格。由品到鑒是需要時間的，這是逐年累月積累的過程。
4、注意避坑“垃圾茶”
原料、工藝、倉儲，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會導(dǎo)致垃圾茶的產(chǎn)生。
性質(zhì)最惡劣的，還有對年份茶的刻意造假。在原料環(huán)節(jié)，如果使用雨水茶、劣質(zhì)臺地茶等原料所制的茶品，即便成為了年份茶，品質(zhì)也未必令人接受，此外，不少老茶人都認(rèn)為拼配的茶品在成為年份茶后會有更加豐富的層次感和風(fēng)味體驗，這是國營茶廠時期留下的經(jīng)典茶品證明的，而純料茶品還需要時間的檢驗。
工藝環(huán)節(jié)，一方面是工藝綠茶化，這樣的茶品經(jīng)過存放，無論年份如何，香氣都會下降，湯質(zhì)亦寡淡。
另一方面是工藝上的缺陷，如悶青、殺青不透、揉捻不足、干燥不夠，以及拼配技藝不到位等，都會對年份茶的口感產(chǎn)生不同的影響。
倉儲環(huán)節(jié)也容易出現(xiàn)現(xiàn)很多問題，如吸入異味導(dǎo)致變質(zhì)，過高的濕度導(dǎo)致霉變等，年份茶的品飲中，倉儲的問題是比較容易喝出來的，消費者們可以相信自己的味蕾和身體。
對于年份茶的造假，市場上有的“垃圾茶”用半發(fā)酵的茶來增加年份感，“這種茶根本沒有品飲價值。但一般來說，20年以內(nèi)的茶還是比較容易辨別的。”
回歸正常消費邏輯
這些年來，越來越多茶企在自己的經(jīng)營理念中都會有這樣一條：“如果要讓自己的消費者成為專家才能買到好茶，這是不正常的?！?/p>
從年份茶的角度來看，真正要判別和甄選一款性價比高的口糧茶，對于大眾消費者來說，即便掌握了各方面的選購技巧和基本知識，實踐起來需要時間、需要精力、難免踩坑。
這次采訪中，胡皓明提到，近些年他已經(jīng)開始嘗試將自己手中的年份茶逐步推向消費者，接下來他要進一步開倉放茶，比如將自己復(fù)刻的景谷茶廠的經(jīng)典產(chǎn)品7545分享給更多消費者。
其實，越來越多手中有大量年份茶的老牌茶企，都有向消費者逐步開倉、分享好年份茶的計劃，從消費者的立場來看，距離高性價比的年份茶不再遙不可及。
六大茶山算是年份茶面向“C”端開倉放茶較早的茶企，從2016年開始，一方面把倉儲的一些好茶按當(dāng)年壓制的原品賣給消費者，另一方面選擇部分原品，將其解塊，融入便攜、性價比高的理念，重新設(shè)計為不同系列的產(chǎn)品推給消費者，其中有的產(chǎn)品還通過不同倉的拼配，如昆明倉的香高，勐海倉的韻足，鳳慶倉的甜爽，東莞倉的厚重，讓年份茶有更豐富的風(fēng)味層次體驗。
創(chuàng)始人阮殿蓉介紹，從2002年公司創(chuàng)立開始，包括年份茶在內(nèi)的所有產(chǎn)品六大茶山都做了檔案，在溯源方面有很大優(yōu)勢。
像六大茶山、茶馬司等這些成立了二十余年的老牌茶企，或許商業(yè)模式上有差異，但做茶的專注與用心都是值得肯定的，這些老牌茶企在將普洱茶年份茶推向廣大消費者的路途中，起著重要的作用。對于消費者來說，入門時選擇這樣的品牌開啟自己的年份口糧茶選購之路，不失為一種中肯的選擇。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|葩佛 圖|朱力[除署名外]
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