鳳凰單叢茶，其性溫辛，其味甘醇，其韻超絕。素以“孤高奇香”、“能喝的香水”、“香甘活”、“獨(dú)具山韻”而著稱(chēng)。
對(duì)于茶友們而言，更多的先是關(guān)心，如何選購(gòu)、從哪些方面著手區(qū)分、怎樣鑒別品質(zhì)，然后才是追香、品韻。
從干茶看品質(zhì)
單叢茶干看外形，包括條索、色澤、整碎、凈度四個(gè)方面。
從外形緊結(jié)程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。也可從中判斷茶葉制程中哪些環(huán)節(jié)失誤造成茶葉松扁、輕飄等劣質(zhì)的外形。
從色澤有潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。
油潤(rùn)、鮮明茶葉一般香氣較純正清高,而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。
凡是色澤枯暗的，多由于茶青粗老，做青過(guò)度，殺青不及時(shí)，干燥火溫太低或太高等原因所致。
從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。
一般黃褐色多為花香較明顯,而黑褐色多為品種香和韻香明顯。
從整碎、凈度可判斷滋味醇爽、濃雜。
追茶香富幽妙
單叢茶香氣因鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同，在嗅氣時(shí)可從香氣的高銳、持久判斷單叢茶品種香型、地域特征、采制季節(jié)。
鳳凰單叢茶是以花香型著稱(chēng)，是品種香和發(fā)酵香的綜合表現(xiàn)。品種香(叢味)在嗅香氣一般都有明顯表現(xiàn),而發(fā)酵香是以花香表現(xiàn)?；ㄏ愕母叩汀⒊志每膳袛嗖枞~制程是否完善?；ㄏ愕母咪J,清高,漂揚(yáng),純雜,可判斷在做青吐香階段掌握時(shí)間是否恰當(dāng)。從香氣的濃郁、細(xì)銳持久、韻味、清揚(yáng)可判斷產(chǎn)地高低；從香氣清純、粗細(xì)、純正可判斷采制季節(jié)。
品種香是不同品種成茶特有香氣。例如八仙品種香似蘭花，白葉品種香似蜂蜜香，大烏葉似姜花香，陂頭香似夜來(lái)香，鋸剁仔香似杏仁。但還需從香氣的高低、清濁、長(zhǎng)短、粗細(xì)、濃飄等來(lái)綜合判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實(shí)際上，這些形容詞尚難確切地反映出單叢茶真正的天然的品種香型。
嶺頭單叢茶是獨(dú)特蜜香型茶葉,是品種香非常明顯的茶葉,從“花蜜香”高銳、馥郁、高低、持久，可判斷茶葉制程是否到位。從“花蜜香韻”可顯微地判斷產(chǎn)地海拔高低。
單叢茶開(kāi)湯審評(píng)香氣，要泡兩次~四次。因?yàn)橛械膯螀膊璧降谌輹r(shí)香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復(fù)比較。香氣可短聞，也要長(zhǎng)聞(長(zhǎng)時(shí)間不斷地一口氣吸入，看其香氣是否幽長(zhǎng))。
好的單叢茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品質(zhì)一般的單叢茶，則是“飄香”的，更差的則是香味不明，顯得渾濁。按照我的理解，我認(rèn)為所謂的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅進(jìn)鼻腔之后是向腹部沖的，是向下的。而飄香則是只涌進(jìn)鼻腔，是向上的。鳳凰單叢茶越是好，茶湯的香味越并不是太濃烈，而是顯“悠香”“幽香”，品質(zhì)一般的茶香要濃烈很多。
品滋味甘活韻
審評(píng)單叢茶滋味是判斷高低山茶,古樹(shù)茶,茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹(shù)產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。單叢茶是烏龍茶類(lèi)收斂性最強(qiáng),口感醇厚，回甘力強(qiáng)的珍稀茶種。“山韻”、“蜜韻”是單叢茶特有的風(fēng)格特征。
審評(píng)單叢茶滋味方法是;將茶湯啜入口中，使空氣將茶湯帶入口中,讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯,再以舌頭不斷振動(dòng)，讓茶湯與口中舌部位感覺(jué)官能(舌尖辨甜味、舌兩側(cè)辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續(xù)接觸，以鑒定其滋味。
單叢茶中的高山老樹(shù)茶滋味特征是：醇厚鮮爽持久、回甘強(qiáng)、山韻味明顯。高山壯齡茶是濃醇鮮爽、回甘強(qiáng)、花香味、山韻味明顯。中山茶是醇爽、回甘、品種味明顯、有山韻味。低山茶醇和爽口,收斂性強(qiáng)。單叢茶精制茶大部分有共同特征“蘭香桂味”。
單叢茶春茶滋味醇厚、細(xì)嫩、鮮醇、回甘力強(qiáng)。秋冬茶滋味濃醇、鮮爽、回甘較短。
對(duì)單叢茶的“山韻”、“蜜韻”的解釋?zhuān)?
鳳凰單叢茶的“山韻”是由高山環(huán)境所造成的，山韻就是高山礦物質(zhì)的顯現(xiàn)，瀟灑霸氣的山韻，就像大旱之后，下了一場(chǎng)酣暢淋漓的暴雨之后土地的氣息。
鳳凰單叢茶生長(zhǎng)在高山環(huán)境之中使得茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高,且具有跟多霧地域蘚苔近似的苔味,其滋味特征有雋永幽遠(yuǎn)之感。嶺頭單叢茶的“蜜韻”是指白葉品種獨(dú)有的蜜甜味滋潤(rùn)之感。
嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇，喉韻甘爽，余韻猶存，齒頰留芳，且久泡余韻尤存，味無(wú)苦澀，濃醇甘爽。
識(shí)湯色看工藝
湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉(zhuǎn)橙黃。
做青過(guò)度或殺青不足的湯色也會(huì)偏暗、混濁。
杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過(guò)度所致。
好的單叢茶，茶湯清澈透明，在強(qiáng)光下可以看到杯沿有很明顯的金圈，一般茶越是好，金圈越是明顯。也許是因?yàn)椴铚珒?nèi)容令茶湯的可延展性非常強(qiáng)，導(dǎo)致有效反光面積很大。
辨葉底解制作
將葉底倒入盛清水的白瓷盤(pán)中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、干燥等過(guò)程是否適當(dāng)。
好的單叢，因?yàn)楦呱郊澳廴~制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性，理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。
實(shí)際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊顯。紅點(diǎn)也不都在邊緣、也有在葉面上，關(guān)鍵在于是否分布均勻，紅的程度恰到好處。從葉底也可認(rèn)別出品種特征。
從葉底的柔軟度可判斷鮮葉采摘嫩和老,高低山茶園。
葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度,鮮葉品種的品質(zhì)。
葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當(dāng)。
從而綜合判斷整個(gè)制程工藝存在的缺失，也可從葉底形態(tài)補(bǔ)充判斷整體質(zhì)量。
