最早留在我記憶里的茶，應(yīng)該是老茶。父母說(shuō)，我從小就愛(ài)喝茶，每逢茶季經(jīng)常跟大人到生產(chǎn)隊(duì)看評(píng)茶、斗茶、喝茶。但說(shuō)實(shí)話，那時(shí)跟大人喝的新茶味道已經(jīng)模模糊糊了，現(xiàn)在依稀記得的是小時(shí)候上火、肚子疼，母親從廚房煙囪上拿下一個(gè)黑乎乎的陶罐，拔下紙團(tuán)，倒出少許烏黑油亮的茶葉，加入一點(diǎn)鹽巴或白糖、蜂蜜，用滾燙的開水沖出一碗濃濃的茶湯，讓我趁熱喝下去那種像藥一樣的感覺(jué)!因而，我一直對(duì)老茶情有獨(dú)鐘，從心底下喜歡她!
近年來(lái)，特別是陳香型鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布之后，老鐵逐漸趨熱，可能產(chǎn)生一股老茶熱潮。有人說(shuō)這是在學(xué)普洱茶、白茶的做法，步普洱茶、白茶的后塵，其實(shí)不然也!
清代《閩茶曲》唱道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！卑蚕a(chǎn)茶逾千年，自古以來(lái)茶農(nóng)就有存老茶當(dāng)藥的做法。
國(guó)營(yíng)安溪茶廠自1952年建廠開始就注重茶窖的建設(shè)，采用木石結(jié)構(gòu)，凝聚民間智慧的防潮、除濕等技術(shù)，設(shè)置了除濕層、排氣層、防潮層、儲(chǔ)物層、隔熱層等結(jié)構(gòu)，其科學(xué)性、先進(jìn)性令人贊嘆不已。改制后的安溪鐵觀音集團(tuán)，還第一個(gè)提出了陳香型鐵觀音的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
老鐵口感好，與清香型、濃香型有著明顯的區(qū)別，可以豐富鐵觀音的類別，滿足更多群體的消費(fèi)需求。
什么是好的老鐵?
說(shuō)到老鐵的質(zhì)量，離不開原料和儲(chǔ)存這兩道關(guān)口。
“今日好茶，才能成為明日上好的老茶。”有二十幾年“茶齡”的愛(ài)茶人、福建省收藏家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周野認(rèn)為，老茶要好，茶葉基礎(chǔ)非常重要，茶葉底子要好，加上保存得當(dāng)。
不要相信好茶是藏出來(lái)的，磚頭放再久也不會(huì)變成金子。并不是所有的茶葉隨便放幾年就是老茶，就可以增值。那些不適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)或者過(guò)了保質(zhì)期、保存不妥的茶葉，不是真正意義上的老茶。
首先，必須干凈，無(wú)異物、異味，特別是蟲卵、蟲屎、蜘蛛絲和霉味、潮味等，茶湯清澈、透亮，味道純正、鮮爽。茶是天然、健康飲品，喝起來(lái)要放心、舒心，有問(wèn)題的老茶盡量不喝，謹(jǐn)防病從口入!
其次，必須保留活性。不論存放多久、火候輕重，茶葉一定要“活”。已經(jīng)碳化的老茶，基本失去品飲價(jià)值，最好不要隨便喝，至于對(duì)人體是否有害值得進(jìn)一步研究。
第三，必須陳香味等老茶特征明顯。好的老鐵具有獨(dú)特的仙草味、蜜香味、梅子香、木質(zhì)香等香味，滋味細(xì)膩、柔順、溫和、厚重、甘醇，特別好的入口如綿，瞬間即化，回甘快且長(zhǎng)，口腔、喉嚨有股冰涼的感覺(jué)。老茶在陳化過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味，但過(guò)一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)化為甘甜，不要輕易認(rèn)為有酸味是茶葉保存、品質(zhì)不好。
但是，在評(píng)價(jià)老鐵的質(zhì)量等級(jí)時(shí)，也不可以陳化程度作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)椴枞~的陳化程度除了與包裝、儲(chǔ)存有關(guān)系，還與原料的品種、品質(zhì)、香型等密切相關(guān)，一般情況下鐵觀音比色種茶陳化慢，等級(jí)高的比等級(jí)低的陳化慢，濃香型比清香型陳化慢……值得一提的是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委剛公布的陳香型鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)的湯色分別是深紅清澈、橙紅清澈、橙紅，這一標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步商榷，因?yàn)橥荒攴堇喜栀|(zhì)量高的比質(zhì)量差的陳化慢，茶湯顏色淺!
茶葉陳化需要一定的溫度、濕度和空氣，對(duì)老茶質(zhì)量而言茶葉含水率與陳化進(jìn)程是一對(duì)矛盾，含水率過(guò)低陳化慢，含水率過(guò)高雖然陳化快，但容易產(chǎn)生潮味、霉味，就像濕倉(cāng)保存普洱茶所產(chǎn)生的倉(cāng)味。有潮味、霉味的老茶，不僅影響品嘗的感官體驗(yàn)，而且有可能會(huì)危害身體健康。
老鐵的價(jià)值應(yīng)該如何體現(xiàn)?
我認(rèn)為，老鐵的價(jià)值表現(xiàn)在三大要素：品質(zhì)(原料、儲(chǔ)存)、年份、存量。當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)中還有人為的投資收藏價(jià)值。
茶葉汲取陽(yáng)光雨露之精華而生長(zhǎng)，再任憑歲月的流逝、時(shí)空的變幻，漸漸退去華麗的芳華，沉香凝韻，平常而神秘，含蓄而內(nèi)斂，卻耐人尋味，引人入勝，魅力無(wú)窮。
物以稀為貴!跟字畫、寶石等藝術(shù)品以及普洱茶一樣，老鐵同樣具備珍稀性。
有人說(shuō)，老茶的最大價(jià)值是藥性。我一向反對(duì)過(guò)于夸大茶葉的藥用功效，不贊同所謂“一年是茶、三年說(shuō)藥、七年說(shuō)寶”的不靠譜說(shuō)法。
茶葉跟糧食、蔬菜、水果一樣，對(duì)人體有各種各樣的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，多吃多喝有益健康。老茶也是如此，比如清熱降火、降溫祛暑、暖胃健脾、消積解脹、活血降脂等效果是顯而易見(jiàn)的。
茶語(yǔ)網(wǎng)所做的一項(xiàng)“功效性物質(zhì)含量檢測(cè)”表明，較于新茶，老鐵的水浸出物更多，而且重要的功能性成分，如茶多酚、沒(méi)食子酸、兒茶素、總黃酮量、茶紅素、茶褐素等。
老茶在陳化及復(fù)焙過(guò)程中，兒茶素發(fā)生分解及聚合而富含沒(méi)食子酸和茶紅素，不僅使老茶更具成熟的韻味，也賦予老茶獨(dú)特的功效。日本、韓國(guó)等一流大學(xué)研究表明，沒(méi)食子酸可以有效減輕炎癥和過(guò)敏反應(yīng)，同時(shí)可抑制大腸桿菌、幽門螺旋桿菌等病原菌的生長(zhǎng)，此外還可以使肺癌、前列腺癌細(xì)胞凋萎，起到有效的抗腫瘤效果。
相比新茶，老茶的多酚類、醛類、醇類物質(zhì)被完全氧化、轉(zhuǎn)化，更適合廣大消費(fèi)人群的飲用。喝新茶會(huì)反胃、興奮、睡眠的人，可以選擇喝老茶。
以前茶農(nóng)喝老茶時(shí)，經(jīng)常加入鹽巴、蜂蜜、麥芽、神粬、陳皮、菊花、紅棗、生姜等，現(xiàn)在有人把老茶做成蜜茶、姜茶、苦瓜茶、柚子茶等，不僅好喝，還有一定的養(yǎng)生、保健功效，大家不妨試試。
摘自：安然茶舍
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