但凡見(jiàn)過(guò)何作如先生泡老茶的人，無(wú)不驚嘆于他對(duì)于泡茶器物及用水的極致講究，以及他在泡老茶過(guò)程中對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)的嚴(yán)苛要求。
我也有幸喝過(guò)何先生泡的老茶，親眼見(jiàn)識(shí)過(guò)先生隨聲帶的那些家什，除了泡茶必備的器具之外，PH值試紙、計(jì)時(shí)器也是不可或缺的，前者用來(lái)測(cè)試用水的酸堿度，后者用來(lái)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每一泡的出湯時(shí)間。爐子要用德國(guó)產(chǎn)的電熱陶瓷爐，鐵壺是專(zhuān)門(mén)在日本定做的，稱(chēng)茶的電子秤也是日本產(chǎn)的，即使是客人用的公杯也是民國(guó)的粉彩瓷，紫砂壺他偏愛(ài)朱泥……
若再說(shuō)起泡茶過(guò)程的講究，那恐怕一篇文章也說(shuō)不完了。他為何要如此呢？老茶的精貴也許只是一小部分原因，何先生曾是大實(shí)業(yè)家，早年收藏的老茶，比起現(xiàn)在的價(jià)格來(lái)說(shuō)是便宜得太多了。我想，更重要的是他對(duì)老茶的尊重，猶如對(duì)一位耄耋老者的尊重一樣。而這份極致的尊重，在所有的茶類(lèi)中，只有普洱茶能夠承受得起。
大部分茶葉的價(jià)值評(píng)估幾乎都是與原料的品質(zhì)、稀缺性、生態(tài)性，制作工藝的繁簡(jiǎn)，茶葉口感的優(yōu)劣掛鉤的。
但普洱老茶的價(jià)值卻很難評(píng)估，因?yàn)樗袚?dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大，要忍耐的寂寞更多，他要在歲月中東躲西藏，躲雨躲油躲煙，藏濕藏悶藏潮。它付出的時(shí)光、耐力和信心，讓其在各類(lèi)茶中擁有無(wú)法企及的厚度與醇度。
單是這時(shí)間所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)都很難評(píng)估，可普洱茶也正是在時(shí)間中錘煉出了一種至純至善之美。讓愛(ài)他的人，怎樣“折騰”都不嫌多。
能夠有機(jī)會(huì)喝到的真正陳化到位的知名老茶并不多，（所謂的陳化到位的老茶，至少要30年以上）記憶中也只有兩次，都是印級(jí)茶，號(hào)級(jí)茶，那幾乎只有偶爾遠(yuǎn)觀的命了。
一次是紅印，一次是藍(lán)印鐵餅——以人類(lèi)的生命周期來(lái)算他們也算是老年了。單就這兩次體驗(yàn)，也終因在場(chǎng)的茶友很多，只能分得淺淺幾小杯，只夠讓舌尖過(guò)點(diǎn)小癮。
但當(dāng)他與我的味蕾剛接觸到的時(shí)候，我會(huì)瞬間被那小團(tuán)綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動(dòng)！
我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對(duì)調(diào)配不出那樣美妙的滋味來(lái)。因?yàn)闀r(shí)間這味調(diào)味劑是誰(shuí)都抓不住的。
當(dāng)茶湯在唇齒間漸漸消散的時(shí)候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進(jìn)行了一場(chǎng)精神的對(duì)話(huà)，老者飄然而去，自己卻還愣在那里，腦子里開(kāi)始重新排列組合關(guān)于生命哲學(xué)的認(rèn)知。
“生命哲學(xué)”是19世紀(jì)末20世紀(jì)上半時(shí)期在德、法等國(guó)流行的一種哲學(xué)思潮，集大成者是法國(guó)哲學(xué)家柏格森。他曾提出：“哲學(xué)必須從生命內(nèi)部，從時(shí)間里把握生命。”他認(rèn)為生命分為“植物生命”“本能生命”和“理智生命”。
很難說(shuō)清普洱茶是屬于哪種生命，或許普洱茶這個(gè)生命體是超越這三者以外的。當(dāng)制作普洱茶的鮮葉從枝頭摘下開(kāi)始，便已經(jīng)脫離了“植物生命”，不再需要陽(yáng)光、水分、泥土的供養(yǎng)，當(dāng)它們?cè)谥藷岬蔫F鍋中翻炒殺青后，鈍化和破壞了葉片中氧化酶的活性；接著的反復(fù)重力揉捻，破壞了葉片表面的細(xì)胞壁；又在強(qiáng)紫外線的陽(yáng)光下蒸發(fā)掉了絕大部分水分，最后在蒸汽和重壓之下成為一個(gè)有形的、干燥的、固態(tài)的物體。
而這一切卻只是一個(gè)生命體的正式誕生，他不需要任何食物來(lái)供養(yǎng)，只需要自然界的空氣以及存在于空氣中的水分，以相對(duì)靜止的外在形態(tài)存在，又以?xún)?nèi)在微生物菌群的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，在時(shí)間的軌道上綿延生命，繼而會(huì)慢慢變得與他初生時(shí)的樣子相去甚遠(yuǎn)。
從新生走向成熟，餅型從緊實(shí)走向松散，滋味從青澀走向醇厚，口感從刺激走向溫和，湯色從黃綠走向紅褐……所有的內(nèi)含物質(zhì)也更趨向于有利于人類(lèi)健康。
柏格森的理論框架在于“哲學(xué)要研究時(shí)間的綿延，必須從生命開(kāi)始，因?yàn)閷?duì)一個(gè)有生命之物來(lái)說(shuō)，時(shí)間是它的生命的真正本質(zhì)，是他的實(shí)在性的意義所在?！?/p>
普洱茶也因?yàn)闀r(shí)間之手的塑造獲得了生命的真正本質(zhì)。我大膽地將這種生命的真正本質(zhì)看作一種對(duì)生命的未知，以及對(duì)未知的期待。
“從哪里來(lái)到哪里去”這是個(gè)只有人類(lèi)才會(huì)思索與拷問(wèn)的哲學(xué)命題，生命也因?yàn)槲粗庞辛舜嬖诘囊饬x。盡管對(duì)普洱茶未來(lái)的期待是人類(lèi)賦予的，但普洱茶的未來(lái)卻不是人類(lèi)能夠標(biāo)準(zhǔn)把控的：今天用易武春尖壓制的普洱茶，在若干年后能否成為宋聘號(hào)；今天的老班章純料普洱茶，若干年后又會(huì)變成什么滋味？今天的7542，若干年后會(huì)不會(huì)變成88青？我們還能否復(fù)制現(xiàn)存老茶的制作工藝和陳化路徑？……
這一系列對(duì)未知的期待讓普洱茶對(duì)人們的吸引力有增無(wú)減?？蔁o(wú)論怎么樣的期待，不管哪般的焦急，都不能忤逆了普洱茶的生命軌跡，只能學(xué)著慢慢品味這時(shí)間的緩慢藝術(shù)，否則茶會(huì)給予你毀滅性的報(bào)復(fù)，比如高度濕倉(cāng)茶、霉變茶、高錳酸鉀茶等等被忤逆者都已經(jīng)被市場(chǎng)徹底淘汰了。
“變化”幾乎是所有哲學(xué)理論的基礎(chǔ)，在“生命哲學(xué)”的理論中，“變化”成為一種“延綿”，“在綿延中，過(guò)去包容在現(xiàn)在里，并且向未來(lái)持續(xù)地涌進(jìn)，在這種聯(lián)成一氣的過(guò)程里，才有生命的永恒性?！?/p>
普洱茶生命的延綿，需要具備自然科學(xué)領(lǐng)域的理論支撐，越來(lái)越多的科研工作者開(kāi)始進(jìn)行著對(duì)普洱茶陳化路徑和陳化環(huán)境的研究，為的是能夠盡可能在一定程度上把控普洱茶未來(lái)的變化，將未知的范圍逐漸縮小。
自稱(chēng)“生物學(xué)觀察者”的陳杰先生，多年來(lái)致力于普洱茶的科學(xué)研究，他曾于本刊發(fā)表過(guò)多篇有關(guān)普洱茶生命科學(xué)的文章，其中在《普洱茶的陳化價(jià)值》一文中提到過(guò)：
“普洱茶‘變’是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^(guò)程中，能使空氣中的氧氣透過(guò)已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過(guò)程中的多次揉捻以及后來(lái)的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及的主要底物是黃酮類(lèi)物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)?！?/p>
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒(méi)有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類(lèi)物質(zhì)在微生物及酶類(lèi)的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。”
這也是普洱老茶看上去只剩破敗的殘軀，一副灰頭土臉的模樣，同樣能夠激發(fā)出美妙滋味的原因吧。
我們泡普洱新茶習(xí)慣于洗茶，而何作如泡普洱老茶的時(shí)候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，與最后尾水已經(jīng)淡掉的茶湯融合，保持每一泡都有同樣的厚度。
作為老派理工男，他認(rèn)真研究過(guò)，陳化50多年的老茶，有益的微生物菌種早已壓過(guò)有害菌，經(jīng)過(guò)100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些陳味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去。所以，陳年的老茶是潔凈的，因?yàn)橛袝r(shí)間對(duì)細(xì)節(jié)的耐心雕琢，他的變化成為一種用時(shí)間去完成的修行。
沒(méi)有時(shí)間參與的普洱新茶就像稚嫩、天真的孩童，雖然充滿(mǎn)了自然的芬芳、鮮活的氣息，但是當(dāng)你對(duì)各個(gè)階段的普洱茶有了全面的體驗(yàn)以后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，比起與孩童的對(duì)話(huà)，與智慧的老者對(duì)話(huà)更能夠令心靈獲啟迪，令身體更舒適?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的茶商們拼命推新茶，冰島、老班章被推至幾千上萬(wàn)的高價(jià)，可是我卻時(shí)常對(duì)新茶不為所動(dòng)。
當(dāng)然，“智慧的老者”是可遇而不可求，對(duì)于絕大部分人來(lái)說(shuō)更無(wú)法進(jìn)入日常品飲，那么，退而求其次，找個(gè)有些生活經(jīng)驗(yàn)的成年人對(duì)話(huà)也多少會(huì)身心受益吧！近兩年來(lái)，市場(chǎng)上逐漸涌出一些陳化10年左右的“中期茶”，大多從珠三角的各個(gè)茶倉(cāng)中放出。
10年的時(shí)間，普洱茶已經(jīng)度過(guò)了陳化周期的第一階段，也是最重要的階段，茶湯變得橙紅，雖然苦澀味還有些，但已經(jīng)化去了很多，開(kāi)始變得溫和、醇厚，還時(shí)常能泛出些陳香來(lái)。
而更難得的是，目前市場(chǎng)上的“中期茶”卻以低于很多新茶的價(jià)格出售著，因?yàn)樵?0年前，普洱茶剛剛復(fù)興，原料價(jià)格非常低廉，按照當(dāng)時(shí)的入貨價(jià)格，即使加上時(shí)間的成本，目前的售價(jià)對(duì)于茶商們來(lái)說(shuō)都是穩(wěn)賺的。
選擇茶品與選擇朋友是一樣的，我更愿意選擇交流而有所得的朋友。不過(guò)慶幸的是，對(duì)于我們8090來(lái)說(shuō)，還有足夠的時(shí)間來(lái)期待未知，即使我們?nèi)缙斩虏枰粯忧酀?、稚嫩，至少我們還有生命能夠與普洱茶一起在時(shí)間的長(zhǎng)河里延綿、修行。因?yàn)橛衅斩璧呐惆?，這生命的旅程一定會(huì)變得更美妙！
注：內(nèi)容來(lái)源普洱雜志，作者莊生曉夢(mèng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
