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茶山行也帶動(dòng)了復(fù)古風(fēng)，上山的茶客收購(gòu)毛茶，不少人也會(huì)選擇古法石磨來壓茶。名茶古寨的古樹茶，成品又是采用古法制作。兩者相加，倒是賦予一片茶許多特殊的意義。
雖然采用了古人制茶的工具，但現(xiàn)在壓制出來的普洱茶與當(dāng)時(shí)古人的產(chǎn)品相去甚遠(yuǎn)。
首先選料上面，春茶古人都是拿來做滇綠的。
這點(diǎn)清代學(xué)者阮福在《普洱茶記》中就寫的清清楚楚“其治革登山有茶王樹，較眾茶樹高大，土人當(dāng)采茶時(shí)，先具醴禮祭于此，又云茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食散寒解毒。于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，已作貢，貢后方許民間販賣。”
當(dāng)時(shí)進(jìn)貢皇家的春茶都是芽尖做的綠茶，這跟現(xiàn)在春茶壓餅是有著巨大區(qū)別的。
至于清末民國(guó)時(shí)期的餅茶。據(jù)一些老茶號(hào)的記載，當(dāng)時(shí)壓制成餅的產(chǎn)品都是春茶、夏茶、秋茶混合在一起壓制的。這與現(xiàn)代做茶的風(fēng)格又截然不同，這種混合壓制的方式就算有人壓茶，對(duì)外宣稱要么是春茶，要么是秋茶。反正在主流的產(chǎn)品中，我從未見過有茶商做過這樣的產(chǎn)品。
產(chǎn)區(qū)問題也很重要，古代的普洱茶主要出自古六大茶山。
像勐海產(chǎn)區(qū)在那時(shí)是名不見經(jīng)傳的。像老班章這樣的村寨更是聞所未聞，冰島那更是連名字都不會(huì)有。古代的普洱茶主要集中在易武產(chǎn)區(qū)，像“瑞貢天朝”的牌匾就是那個(gè)時(shí)代的見證。用老班章的春茶，采用石磨壓制的方式，再搭上“貢茶”的標(biāo)簽，這就很滑稽。
古代的制茶工藝跟現(xiàn)代也截然不同。
根據(jù)《普洱縣志》記載，當(dāng)年的貢茶工序有數(shù)十道之多。因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)，現(xiàn)在的人只能還原曬茶、蒸壓的環(huán)節(jié)。至于說對(duì)茶葉做的其他處理，許多都成了謎團(tuán)。
在口感上面，古人更強(qiáng)調(diào)茶葉的甘甜，現(xiàn)在則注重生津、回甘。在古代苦澀度高的茶是劣品，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，勐海茶區(qū)的茶是很難入古代貴族的法眼的。
相對(duì)于古法制茶，我覺得學(xué)習(xí)古人制茶認(rèn)真的態(tài)度最重要，精雕細(xì)琢才能出現(xiàn)真正的好茶。至于還原古茶，也要結(jié)合現(xiàn)在的品飲習(xí)慣。
作者簡(jiǎn)介：
天火—普洱茶市場(chǎng)行情觀察員，自2013年開始撰寫普洱茶市場(chǎng)行情報(bào)告。距今4年有余，其報(bào)告一向以準(zhǔn)確并具有前瞻性而著稱。
