宋代點茶
繼唐代的輝煌之后，中國茶飲經(jīng)歷了五代十國的紛爭割據(jù)，盡管當時政局動蕩，它卻未衰反盛，依然延續(xù)下來，至宋代更為盛行。中國茶史上歷來就有“茶興于唐，盛于宋”的說法。宋代制茶工藝有了新的突破，福建建安北苑出產(chǎn)的龍鳳茶名冠天下。這種模壓成龍形或鳳形的專用貢茶又稱龍團鳳餅。貢茶的發(fā)展與宮廷中嗜茶風(fēng)氣是分不開的。宋徽宗趙佶甚至御筆親書了一部《大觀茶論》，流傳后世。與宮廷飲茶相適應(yīng)的是當時市民飲茶之風(fēng)。宋代飲茶已在社會各個階層中普及，包括下層平民。宋代，茶不僅成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?，而且飲茶的風(fēng)俗深入到民間生活的各個方面。開封、臨安兩都茶肆、茶坊林立，客來敬茶的禮俗也已廣為流傳。總之，宋代茶飲已經(jīng)“飛入尋常百姓家”。
宋代飲茶方法在唐代基礎(chǔ)上又邁進了一步，迅速發(fā)展了合于時代的、高雅的點茶法。點茶法比唐代煎茶法更講究，包括炙茶、碾羅、候湯、爝盞、點茶等一套程序。
宋代點茶用餅茶。餅茶也需炙烤加工后使用，炙茶的過程與煎茶相同，也是用炭火烤干水汽。然后將茶餅?zāi)胨槌煞勰?，再用叉羅篩過，茶粉越細越好，所以要求茶羅十分細密。候湯則是要掌握點茶用水的沸滾程度，這是點茶成敗的關(guān)鍵。掌握水沸的程度，沖點出色香、味俱佳的茶湯，只能憑點茶人個人的經(jīng)驗來完成。另外，唐人煎茶時所用的“盂”在宋人煮水時被體積較小的茶瓶代替。
在點茶之前，還要用沸水沖洗杯盞，預(yù)熱飲具。
點茶尤為不易。先要將適量的茶粉放入茶盞中點泡一些沸水，將茶粉調(diào)和成清狀，然后再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂。點泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”能較長時間凝住杯盞內(nèi)壁不動，這樣才算點泡出一杯好茶。點茶追求茶的真香、真味不摻任何雜質(zhì)，并且十分注重點茶過程中的動作優(yōu)美協(xié)調(diào)。點茶以茶粉作為原料，再用沸水點沖，所以人們飲用時要連茶粉帶水一起喝下。與唐代煎茶相比，宋人更喜愛典雅精致的點茶藝術(shù)。結(jié)果發(fā)展到從城市到鄉(xiāng)村，皇帝貴族、文人、僧侶、百姓無不點茶。南宋理宗開慶元年又經(jīng)日本僧人南浦昭明傳至日本，后經(jīng)目本茶道創(chuàng)始人千利休改造而成日本茶道。
宋代斗茶
宋代飲茶之風(fēng)熾盛，風(fēng)行評比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣的斗茶，也稱茗戰(zhàn)。我國斗茶始于唐而盛于宋，隨著貢茶的興起應(yīng)運而生。在由于產(chǎn)貢茶而聞名于世的唐代建州茶鄉(xiāng)，新茶制成后，茶農(nóng)們?yōu)榱嗽u比新茶品序而進行比賽活動。這種活動后來被廣泛傳播，時間也不再限于采制新茶之時，參加者也不僅限茶農(nóng)，目的也不限于評比茶葉的品第，而更重視評比斗茶者點湯、擊拂技藝的高低。
宋代斗茶選用的茶以建茶(福建建安所產(chǎn))中的白茶為最佳，一般是加工精細的餅茶。茶餅要堅密、干燥、純凈，然后經(jīng)碾茶、過羅、置于盞中、加注沸水、用茶筅攪動等程序直到茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。
斗茶既為斗，就一定要決出勝負。決定勝負的因素有二：一是湯色，二是湯花，最后綜合評定味、香、色。湯色指茶湯的顏色，當時的標準是以純白如乳為上，其他色澤則等而下之。湯色是制茶技藝的反映，如果色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，制作精良；如果色偏青，則表明蒸時火候不足；色泛灰則蒸時過了火候；色泛黃則茶葉采制不及時；色泛紅則烘焙時火候太過。民間一般將湯色純白如乳的叫冷面粥，因為這種湯色的茶湯會像白米粥一樣冷卻后稍有凝結(jié)，所以茶面通常又叫粥面。湯花是指湯面泛起的泡沫。湯花的色澤和湯色的要求是一致的。湯花泛起后，如果茶末研碾細膩，點湯、攪動都恰到好處，湯花勻細，就可緊咬盞沿而且久聚不散，這種效果叫作咬盞。湯花散退較快的叫云腳渙散。湯花散退后，茶盞內(nèi)沿與湯相接的地方就會露出水痕，宋人稱之為水腳。湯花散退較早，先出現(xiàn)水痕的為負。最后斗茶者還要品評茶湯，茶湯要做到味、香、色三者俱佳，才能算是最后獲勝。不過，斗茶決勝負不限一次，如果共斗三次，則以兩勝為最后勝利。
斗茶所用的茶盞以建安產(chǎn)的兔毫盞為佳。建安建窯以出產(chǎn)黑釉瓷聞名，黑釉瓷釉色黑如漆，瑩潤閃光，條紋細密如絲。因其結(jié)晶所顯斑點、紋理各異，故分為兔毫釉、油滴釉、曜變釉、鷓鴣斑釉、鱔皮釉等品種。兔毫盞為其中珍品，因紋理細密，狀如兔毫得名。它大口小底，形似漏斗，造型凝重，古樸厚實。因其黑，而襯出茶湯之色白，且可清楚看出咬盞及水痕的情況。因其厚實，預(yù)熱之，則熱難冷，易使茶香散發(fā)，所以斗茶者青睞兔毫盞。
宋代斗茶之風(fēng)普及民間，不僅帝王將相、達官顯貴、騷人墨客，連市井細民、浮浪哥兒也喜斗茶。宋徽宗趙佶經(jīng)常在宮中召集群臣斗茶，直至將他們?nèi)慷返篂橹埂?/p>
宋代分茶
與斗茶同時，宋代還流行一種泡茶游戲—分茶。分茶又稱茶百戲，始于宋初，帝王與庶民都玩。玩時將茶末放入茶盞，注人沸水，用茶筅擊拂茶湯，使茶乳變幻成圖形或字跡。茶湯在泛出湯花時，湯花在轉(zhuǎn)瞬間就消失殆盡，要使湯花在這極短的時間內(nèi)顯現(xiàn)出奇幻莫測的物象，需要高超的技藝。還有一種方法更是技高一籌：此法只需單手提壺，將沸水由上下注入放好茶末的茶盞之中，茶面立即顯現(xiàn)出奇麗的圖形或文字。
分茶法今已失傳，我們只能從古代文獻記載當中去感受這種高超的技趣。
