武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)。制茶技術(shù)三次革命，創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。元朝一起，蒸青貢茶。雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉，如著名綠茶恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐新機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn),。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
但為了四起永不落,必須解決以下的問題:
一是,外形的選定,原來巖茶的條索,一般要求壯大勻結(jié),卷曲結(jié)實沉重,大小一致.條索松扁輕飄的不合格.大葉形的品種。如水仙,條索粗大疏松,與最低級的紅綠茶類似。
二是,創(chuàng)造如篩揺的機(jī)具，乃能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì).巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，澀味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香，小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶相大色澤青翠黃綠，而鮮潤有光。湯色深，金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清澈。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩揺工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要，否則,仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻得銷路。
明朝二起小種紅茶，到了清初雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然和難形成的松木和棗香的香味有獨(dú)特的風(fēng)格，為個別國外人民所難忘，武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國外市場。清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到福建、臺灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主。由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折，但建國后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國內(nèi)外。
現(xiàn)在為巖茶四起有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的。預(yù)測永不落。過去三起都是勞動人民自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅實的領(lǐng)導(dǎo)，制定武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國內(nèi)外銷售，茶農(nóng)、茶工、茶商沒有虧損的風(fēng)險。
