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在我們品鑒一款普洱茶時(shí)，總會(huì)有很多描述性的詞語來表達(dá)所品之茶的口感滋味，不同的人身體感知力有所差異，因而也會(huì)得出不同的結(jié)論，但在茶葉的品鑒中，核心的感受仍然是：苦、澀、鮮、甜，分別由舌尖、舌邊、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去體察。其中甜包括了內(nèi)在品質(zhì)的甘、富有回味的怡和直截了當(dāng)?shù)孽r三個(gè)層面的體會(huì)。

鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。

茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。

從科學(xué)的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經(jīng)研究，經(jīng)過分離和鑒定的有機(jī)化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定于其所含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。

「苦」—咖啡堿與普洱茶苦味

咖啡堿屬于一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。

普洱茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等?？Х葔A在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。

由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢(shì)，所以普洱茶喝到最后是甜的。同時(shí)，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當(dāng)咖啡堿綜合茶葉中其他成分的后，品嘗起來苦味的感覺就會(huì)更弱一點(diǎn)。

?咖啡堿是普洱茶不可缺少的內(nèi)含物，其含量高是大葉種的一個(gè)基本特征。含量不足，不利于氧化，含量過高，苦味較重，口感會(huì)不協(xié)調(diào)。

咖啡堿的功效作用

茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會(huì)迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。

（1）興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡堿。

（2）利尿作用。咖啡堿通過興奮血液運(yùn)動(dòng)中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實(shí)現(xiàn)利尿作用。對(duì)于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對(duì)腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個(gè)字：護(hù)腎的。

（3）強(qiáng)心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動(dòng)脈、促進(jìn)血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。

（4）解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對(duì)物質(zhì)的代謝能力，增強(qiáng)血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。

咖啡堿味覺特點(diǎn)

咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)＂冷后渾＂，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。

「澀」—酚類物質(zhì)及其氧化物茶多酚類

與普洱茶澀味

普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。

茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質(zhì)的10%—40%。嚴(yán)格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，并不是單純由味覺感受細(xì)胞完成的感覺。

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。

茶多酚類亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，約占鮮葉干物質(zhì)的30％左右。兒茶素是茶多酚的主體成分，其中酯型兒茶素的含量占80％左右，具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀味的主體。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。

茶多酚的功效作用

茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。

細(xì)心的茶友還會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的很多減肥產(chǎn)品，都會(huì)含有兒茶素成分，并標(biāo)注了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。因此，聚餐大吃大喝后，喝一杯普洱茶，去脂解膩。

「鮮」——氨基酸與普洱茶鮮味

普洱生茶中表現(xiàn)為鮮味的物質(zhì)主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復(fù)雜化合物。

茶葉氨基酸的味道呈現(xiàn)有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個(gè)茶的口感就會(huì)表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好的香氣，這種感覺在普洱生茶中得到明顯體驗(yàn)，因普洱生茶不經(jīng)人工發(fā)酵，所保留氨基酸的含量較多。

鮮爽味在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。

嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽；春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。此外，茶梗中含有較多的氨基酸。對(duì)綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。而烏龍茶、普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，都是需要較為成熟的鮮葉，而采摘的成熟鮮葉嫩莖其中含有大量的氨基酸（茶氨酸）、蛋白質(zhì)，其含量遠(yuǎn)大于茶樹葉片中的含量。當(dāng)你沖泡有年份的茶梗時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會(huì)專門收集普洱茶梗壓制成磚，陳化一段時(shí)間后再取出來喝，香甜可口，風(fēng)韻迷人。

氨基酸與茶多酚

氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當(dāng)?shù)托?，即酚氨比小些，一般不超過10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強(qiáng)。

氨基酸作為普洱茶重要的呈味物質(zhì)，因氧化而大量減少，鮮味的流失換來了普洱茶的老陳。
氨基酸和茶多酚的氧化物，與兒茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶湯中的刺激物質(zhì)變得醇和厚重。也就是說，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越強(qiáng)。

氨基酸功效作用

氨基酸還可以抑制咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。煩躁的時(shí)候，建議先喝一杯普洱生茶緩和心情。

「甜」—糖類及其他物質(zhì)與普洱茶甜味

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協(xié)調(diào)，此外，茶葉中所含的可溶性果酸，還具有粘稠性，可增強(qiáng)茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生豐富和厚實(shí)的感受。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時(shí)的愉快感受。

茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。

普洱茶在氧化前期是將多糖分解為單糖和寡糖。在分解蛋白質(zhì)、淀粉、灰分的同時(shí)還原部分果膠，形成茶湯的粘稠（果膠是糖的代謝物）。

茶多糖與茶多酚的絡(luò)合物在緩慢的轉(zhuǎn)化中形成次生代謝物，即醇類化合物，這些化合物以氧化芳樟醇為代表，再跟各種各樣的酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類化合物，最終形成普洱茶深沉細(xì)膩的香韻。

茶多糖是普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中的關(guān)鍵物質(zhì)，其含量的高低深刻影響著普洱茶的品質(zhì)。茶樹在生長(zhǎng)過程中，依靠紅橙光和紫外線合成糖分。云南大葉種大多生長(zhǎng)在山區(qū)和高海拔地區(qū)，因而茶樹在糖分的積蓄和儲(chǔ)備上具有更多優(yōu)勢(shì)。

此外，茶多糖還是普洱茶后發(fā)酵的關(guān)鍵物質(zhì)。

?普洱茶含糖量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體的外形看上去油潤(rùn)光澤，這是含糖量高的表現(xiàn)。?普洱茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡后會(huì)有明顯的“甜”，這是纖維質(zhì)中的糖分被分解的結(jié)果。

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