《百姓茶典》
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茶道術(shù)語--苦澀和喉韻
問
紅茶滋味常用評語有哪些？
答
（一）
鮮爽：鮮美爽口，有活力。多用于高檔紅碎茶。
鮮濃：茶味新鮮濃爽。多用于高檔紅碎茶。
甜爽：茶味爽口回甘。多用于小葉種春茶的上檔條形紅茶。
鮮醇爽：味醇而鮮爽，甘和、甜潤。描述上檔條形工夫紅茶，多用于春、秋季的高檔茶。
濃強：味濃，富有刺激性。多見于大葉種紅碎茶。如夏、秋季廣東生產(chǎn)的大葉種紅碎茶，多酚類化合物含量較高，滋味濃強，品質(zhì)優(yōu)良。
濃強鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性。專用于高檔紅碎茶。9月中旬至10月上旬“二套樣”地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，大多具濃強鮮的特征。
濃烈：茶味極濃，有強烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生產(chǎn)的上檔紅碎茶。如鳳慶茶廠生產(chǎn)的紅碎茶一號。
濃爽：味濃而鮮爽。多用于發(fā)酵適度、制作精良的上檔紅碎茶。
濃醇：醇正爽口，有一定濃度。多用于發(fā)酵適度、制作良好的上檔條形紅茶或發(fā)酵偏重的紅碎茶。
濃厚：茶味濃度和強度的合稱。紅碎茶濃強度好表明品質(zhì)優(yōu)良。
（二）
清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。多用于高檔和中上檔小葉種紅碎茶。如“三套樣”紅碎茶，大多具有滋味清爽的特點。
甜醇：味道醇和帶甜。多見于小葉種的上檔條形紅茶。如春茶中的一級祁紅，嫩香持久，滋味甜醇。
鮮醇：茶湯內(nèi)含物豐富，味道鮮爽甘醇，純正濃厚。多用于中上檔紅茶。
醇厚：茶味厚實純正。用于中上檔茶。
醇正：味道純正厚實。
生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多見于萎凋、發(fā)酵程度輕的紅茶。
生澀：味道生青澀口。紅茶萎凋程度輕、時間短、發(fā)酵不足或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會產(chǎn)生生澀味。
濃澀：味道濃而澀口。多用于夏、秋季生產(chǎn)的紅茶。如萎凋輕、發(fā)酵不足的紅碎茶。
花香味：包含鮮花的香味。多見于發(fā)酵較輕的紅碎茶。
（三）
刺激性：高檔大葉種紅碎茶多富有較強的刺激性。茶湯中未氧化的茶多酚及其初級氧化物含量的多少，是形成刺激性強弱的主要物質(zhì)。
收斂性：富有刺激性，茶湯入口后，口腔有收緊感。如海南等地產(chǎn)的高檔紅碎茶，滋味濃強鮮爽，富有收斂性。
味淡：由于水浸出物含量低，茶湯味道淡薄。多見于粗老紅茶。
平淡：濃強度低。常用于描述低檔紅茶的滋味。
苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于萎調(diào)和發(fā)酵偏輕、茶多酚含量很高的大葉種紅碎茶。
青澀：常用于萎凋輕、揉切不充分、發(fā)酵又不足的紅碎茶。
味濃：口感刺激性強。多用于夏、秋季大葉種紅茶。如云南和海南夏、秋季生產(chǎn)的紅碎茶滋味很濃。在紅碎茶中味濃一般是好茶。
口勁：指茶湯濃度對味覺的刺激性。如北京、天津、山東等北方地區(qū)，常用“口勁”來表示滋味濃度。
口味：亦稱口感。茶湯的滋味，亦指對味道的喜好。
（四）
乏味：茶味淡薄，缺少濃強度。常用于低、次紅茶。
走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。多見于陳茶和失風(fēng)受潮的茶葉。
苦味：味苦似黃連。被真菌危害的病葉，如白星病或赤星病葉片制成的茶。個別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性。
熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見于失風(fēng)受潮的或發(fā)酵過重、存放時間過長的紅碎茶。
杉木味：茶葉香氣和滋味被杉木的特殊氣味污染。多見于與杉木直接接觸的茶葉。
辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性。多見于夏、秋季的下檔紅茶。
異味：雜異氣味的總稱。茶葉滋味中帶有其他物質(zhì)的味道。常因加工、存放不當(dāng)所致。
酸味：含有較多氫離子的茶湯所帶的味道。
粗淡（?。?/span>茶味粗老淡薄。多用于低檔茶。如三角片茶，香氣粗青，滋味粗淡。
粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏、秋季的低檔茶。
問
紅茶葉底常用評語有哪些？
答
鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔茶。
柔軟：細嫩綿軟。多用于高檔的紅茶。如一級祁紅外形細嫩，葉底柔軟。
單薄：葉張瘦薄。多用于生長勢欠佳的小葉種鮮葉制成的條形茶。
葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉。常見于粗老茶的葉底。
紅勻：紅茶葉底勻稱，色澤紅明。多見于茶葉嫩度好而制作得當(dāng)?shù)闹破贰?/span>
瘦?。?/span>芽葉單薄細小。多用于施肥不足或受凍后缺乏生長力的芽葉制品。
攤張：攤開的粗老葉片。多用于低檔毛茶。
豬肝色：偏暗的紅色。多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶。
舒展：沖泡后的茶葉自然展開。制茶工藝正常的新茶，其葉底多呈現(xiàn)舒展?fàn)?；若制茶中烘干溫度過高使果膠類物質(zhì)凝固或存放過久的陳茶，葉底多數(shù)不舒展。
卷縮：開湯后的葉底不展開。多見于陳茶或干燥過程中火功太高導(dǎo)致葉底卷縮；條索緊結(jié)，泡茶用水不開，葉底也會呈卷縮狀態(tài)。
問
紅茶，其紅湯紅葉的品質(zhì)特點是如何形成的？
答
紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法大體相同，都有萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥4個工序。工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉通過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成紅茶獨有的品質(zhì)特征。
紅茶是通過萎凋來增強酶的活性，然后通過揉捻、發(fā)酵，以茶多酚的酶促氧化為中心，發(fā)生了一系列的生化變化，最后形成了紅湯紅葉的品質(zhì)特點。
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