燒香點(diǎn)茶，掛畫插花，四般閑事，不宜累家。
茶文化以“唐煎”、“宋點(diǎn)”、“明淹”，分段成為古典之飲、浪漫之飲以及寫實(shí)的自然之飲(出自岡倉天心《茶之書》)。
其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至極高的浪漫境界，對茶詞、茶器(建盞)、禪茶以及日本抹茶道都有極深遠(yuǎn)的影響，可稱為中國茶文化的巔峰。
宋徽宗曾豪言道：“近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”信此言不虛。
王安石又曰：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！弊阋韵胍娝未枋铝餍幸?guī)模之盛。
宋代茶館十分重視擺設(shè)，有的懸掛名人字畫，有的則放置鮮花、盆景，很注意環(huán)境的優(yōu)美。
《夢粱錄》在記載當(dāng)時的茶館時說：“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，流連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面?！?/p>
由此發(fā)展出了宋人四雅：插花、掛畫、點(diǎn)茶、焚香。
從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會，從各種場合的迎來送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗，無處沒有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂，斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。
煎水
宋人重茶亦重視品水。
《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！?/p>
擇水對斗茶勝負(fù)的作用不容忽視，據(jù)記載：“蘇木翁與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水，遂能取勝?！?/p>
擇茶
斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤以其中的白茶為上。
茶餅制造時表面往往涂上膏油，“故有青黃紫黑之異，”因而蔡襄認(rèn)為要辨別質(zhì)量，要“隱然察之于內(nèi)，以肉理潤者為上”，“以青白勝黃白”。
同時茶餅制作中有時可能混入其他雜葉，會影響點(diǎn)茶。
《品茶要錄》載其鑒別方法：“側(cè)盞視之，所入之多寡，從可知也?！?/p>
調(diào)膏
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻?！?/p>
調(diào)膏是斗茶的第一個環(huán)節(jié)，調(diào)膏之前先溫盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶葉不變?！?/p>
在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例。先在茶盞中放茶末，然后注入適量的沸水。均勻攪動，調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀。成膏后要及時點(diǎn)湯。
點(diǎn)湯
是把煎好的水注入茶盞中，這是斗茶過程中一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
點(diǎn)湯時要注意持瓶手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)。要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，注時水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱。不得斷續(xù)滴瀝，時有時無，形成斷脈湯。
“茗盞量合宜，下場不過六分”，到適中時就要一下即收，不能有零星水滴。
而破壞湯面，如無節(jié)制，注水盈盞，則破壞了應(yīng)有的比例關(guān)系，形成大壯湯。
擊拂
就是在點(diǎn)湯的同時用“茶筅”旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
茶筅的運(yùn)用要視需要分輕重緩急，幅度大小，而邊透上下，適時適度，從而達(dá)到最好的效果。
幻化出花鳥蟲魚、山川風(fēng)物、文字書法等物象，而且不會出現(xiàn)水痕。
點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時間里同步進(jìn)行的，只有兩相配合，操作得當(dāng)，才能取得斗茶勝利，創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。
點(diǎn)茶要訣
點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。
蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。
有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。
茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。
環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。
疎星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。
第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。
三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。
四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。
五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。
六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。
乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。
宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也?！?摘自宋徽宗 ·《大觀茶論》)
來源：茶藝大師工作室
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