普洱茶的拼配技術在消費者眼中往往顯得比較神秘，我們無從參與或知曉拼配過程，更多的只能是從成品的表現(xiàn)向前倒推其制作過程。此時，我們更加需要真正在從事拼配工作的資深人士或專家學者來分享他們的多年經(jīng)驗和研究，從中或許我們可以找到解開疑惑的鑰匙。
三種拼配思路 從技術走向藝術用
根據(jù)“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川的介紹，拼配技術發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級，是原料間的加減法。這種屬于初級的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。第二種拼配是互補法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點來進行取長補短的拼配。而最高級別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。”原料的綜合利用會帶來茶葉品質和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會遇見一款茶品在拼配的過程中，會同時運用加減法和互補法。然而，激發(fā)法卻很少人運用。周云川也認為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，在各個方面，需要通過某個區(qū)域或者某個年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點激發(fā)出來。這是拼配最高級，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf。
即便是最簡單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個山頭的茶葉的風味，甚至每個村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之干里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動著藝術的指揮棒。
一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調性非常好的?！斑@就說到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來說，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒有問題，那后面幾乎就沒有什么大的問題。然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的。周云川強調，這里所說的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會給人帶來非常糟糕的品飲體驗。所以，融合性必須在壓制成成品時，馬上就能夠體現(xiàn)出來。
如果一定要說拼配有什么缺陷的話，則是對拼配師的拼配技術要求非常高。在制作過程中，需要種類足夠多的茶葉原料進行拼配試驗，從而挑選出能夠相互融合的原料，進行制作茶品。因為在拼配的過程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來一款好茶，無論對茶葉的種類選擇還是拼配比例的計算，都是一個高難度的過程，也是一個需要不斷試驗的過程。批量拼配時，稍有差池，就會使得一整批茶料被損毀掉。
最終還是讓時間來考驗
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預設立場，應是除了茶品原料差異，其它茶品轉化相關要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預設條件下，對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認為，拼配的更加安全。“不能說哪個更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會遠遠超過拼配，若這一年某個指標和因子比較低，就不行。當然，這個也非常考驗拼配的技術?！敝茉拼ㄌ寡裕颇限r(nóng)業(yè)大學茶學教授周紅杰認為，有經(jīng)驗的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”，選用一些年份較長的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10%?！坝械膹S家為了保證茶葉品質穩(wěn)定和口感的適飲度，會將存放三年以上的茶葉作為基礎，與存放時間更長甚至長達七、八年或十數(shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機結合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時也認為，這種方法以古樹原料比例不低于20%為最佳，但又不宜超過50%。綜上所述，以相對意義上更為嚴格的純料和同一時期的拼配對比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲后，會主要向兩大風格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會因為呈現(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉化后會有更為豐富的表現(xiàn)。
本文節(jié)選自
《分寸的智慧 調和的藝術》作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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