喝茶的時候，你最先注意到的是什么滋味呢?筆者先注意到的是苦，隨后驚喜于苦后的淡淡回甘。細細品飲，茶里還有鮮，還有微微的咸……
這些苦澀又鮮甜的滋味是什么呢?
決定茶滋味的物質
談到茶滋味，首先需要先了解一下茶中的水浸出物有哪些。水浸出物是指茶葉中一切可溶于茶湯的物質，包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、芳香物質、色素、有機酸、可溶性糖、維生素等成分，含量一般在35%~45%。其中的呈味物質主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等。
多酚類
帶來茶中苦味、澀感的物質主要是多酚類物質，約占茶葉干物質的10%~25%，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。其中，最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶葉干物質的20%左右。它對成品茶色、香、味的形成起重要作用。兒茶素分酯型兒茶素和非酯型兒茶素兩類，其中，酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是構成苦澀味道的主體。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性成分，茶樹新梢是形成兒茶素的主要部位，存在于葉細胞的液泡中。
一般來說，喬木型茶樹含有較豐富的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量特別高;葉型大小同樣與茶多酚含量表現出正相關關系，葉型較大，其茶多酚、兒茶素的含量一般較高;一般而言，葉色呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，紫芽型品種含有較高的花青素(花青素也呈苦味);從緯度來看，緯度低的地方，氣溫高、雨濕充沛、日照強度大，生長在此環(huán)境下的茶樹，葉片較大，葉組織結構寬松，具有較高含量的多酚類物質。
在普洱茶的制作和貯藏過程中，兒茶素會先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素水溶液呈鮮明的橙黃色，具有較強的刺激性，與咖啡堿、茶紅素等形成的絡合物在溫度較低時會出現乳凝。茶紅素呈棕紅色，它的存在會使得茶湯色紅艷，滋味甜醇，有較強的收斂性。茶褐素由茶紅素和茶黃素進一步氧化聚合而成，呈深褐色，是普洱茶生茶老茶和熟茶的主要成分之一。
氨基酸類
氨基酸類是茶中鮮爽物質的主體。在茶葉中，以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有26種，約占干物質的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質。其中，茶葉中有一類由根部生成的非蛋白質氨基酸——茶氨酸，呈甜鮮味，能緩解茶的苦澀味。
通常來說，葉色為深綠色的品種茶多酚、兒茶素含量較低，而氨基酸含量高。灌木型茶樹的氨基酸含量稍大于喬木型和小喬木型，這是灌木型多半更適制綠茶的生化基礎。不同海拔高度也對氨基酸含量有所影響。高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，且土壤肥沃，茶樹生長在這種良性生態(tài)環(huán)境下，有利于含氮化合物如氨基酸的合成和積累，制茶滋味醇厚，耐沖泡。
咖啡堿
咖啡堿是茶中另一苦味物質的主體?？Х葔A亦稱咖啡因，易溶于水和有機溶劑，茶葉中一般含2~5%，細嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶?？Х葔A是一種中樞神經興奮劑，具有提神作用。由于它常和茶多酚成絡合狀態(tài)存在，不僅形成了茶的固有風味，而且它與游離狀態(tài)的咖啡堿在對人體機能上的作用也有所不同，故在正常的飲量下，飲茶不會對人體造成不良反應。
可溶性糖
可溶性糖是茶中甜味物質的主體，包括葡萄糖、蔗糖等可溶性單糖、雙糖。其中，可溶性果膠具有黏稠性，是茶湯口感厚實、甘醇的主要來源。
茶滋味 協調是王道
筆者認為，從審美的角度來說，茶滋味協調最重要。我們舌頭上的味蕾作為味覺感受器，能感受和區(qū)分酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺。不同部位的味蕾對不同滋味刺激的敏感度不同。一般來說，舌尖對甜味比較敏感，舌兩側對酸味比較敏感，舌兩側前部對咸味比較敏感，而軟腭和舌根部則對苦味敏感。滋味的協調正是在于味蕾對于茶湯的各個滋味的解析程度的集合呈現一種協調的狀態(tài)。有苦、有甜、有鮮，還有輕微的咸，各種滋味有著很好的搭配，不會有哪一種滋味過分突出，就會讓我們感受到協調，進而產生愉悅。
人們愛春茶，正是因為在各種季節(jié)的茶中，春茶有著最好的協調性。春季氣候溫和，水分適宜，光合作用強度較低，茶樹生長正常，各種成分的含量十分豐富，且氨基酸、果膠物質含量多，多酚類含量較少，所以春茶初期的茶味特別醇厚、鮮爽。
鮮葉老嫩度不同，其內含呈味物質的含量不同，滋味的協調性也不同。一般嫩度高的鮮葉內含物豐富，多酚類、蛋白質、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠等的含量較高，且各成分的比例協調，茶葉滋味較濃厚、回味好。嫩度低的鮮葉，通常糖類、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質、氨基酸、多酚類的含量較少，各成分的組成較不協調。
本文節(jié)選自
《茶滋味，茶知道》
作者丨 貝塔
原文刊載《普洱》雜志
如涉及版權問題請聯系刪除
