楊凱：百年沱茶源流考

永昌祥合伙人楊鴻春像

他們共集資白銀一萬(wàn)一千多兩，這在當(dāng)時(shí)是相當(dāng)大的一筆錢了，在重組“永興祥”老號(hào)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建了一個(gè)叫永昌祥的商號(hào)，并把總號(hào)設(shè)在交通便捷，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的下關(guān)，經(jīng)營(yíng)生絲、茶葉、布匹、洋貨、藥材等生意。

那時(shí)，滇西既沒(méi)有鐵路也沒(méi)有公路，所有貨物都靠人背馬馱。運(yùn)輸能力的低下致使資金周轉(zhuǎn)緩慢，要想賺大錢，就必須去更遠(yuǎn)的地方，承擔(dān)更大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，永昌祥從云南運(yùn)出茶葉，從四川運(yùn)來(lái)生絲，從西藏運(yùn)來(lái)藥材，從緬甸運(yùn)進(jìn)洋貨。初期，他們的茶葉大多購(gòu)自巍山，有一定實(shí)力后，他們就派人到思茅、景谷、勐庫(kù)采購(gòu)茶葉。他們扶持下關(guān)的作坊為他們的茶葉揀選、分級(jí)。起初，他們?nèi)ゾ肮葘W(xué)習(xí)了姑娘茶，也就是饅頭型茶的壓制方法。姑娘茶重四兩。這種如饅頭形狀的普洱茶，“形色味皆盛，所出無(wú)多，價(jià)亦數(shù)倍，多為外人購(gòu)去。即在滇省，殊不易得?！?/p>

那時(shí)他們是否加工過(guò)一些餅茶或者藏銷牛心緊茶，還不明確。即使有，量也很少，不是主力產(chǎn)品。

1911年，楊鴻春以父喪守孝，退出永昌祥，1916年，彭永昌也退出了永昌祥。盡管兩家都退出了永昌祥，但他們?cè)诶ッ鞯淖≌匀换ハ嗤?lián)，保持著良好的關(guān)系。

永昌祥成立后，改革工藝，在姑娘茶的底部開(kāi)窩，既便于干燥，也便于運(yùn)輸。他們先生產(chǎn)了十擔(dān)這種窩頭型的茶，銷往四川。云南話里稱一小堆一小堆的東西為“一坨”，同時(shí)，云南的月餅也是這種形狀，重量與姑娘茶相似，稱為“四兩坨”。也許，就因?yàn)檫@個(gè)“四兩坨”的“坨”字，這種新出現(xiàn)的形狀就在小范圍內(nèi)被稱為了“坨茶”。又因?yàn)樗拇ㄓ袀€(gè)沱江，他們就將“坨”字改為“沱”，“沱茶”大行天下。試制階段的沱茶可能仍是用思茅和勐庫(kù)原料，因?yàn)槟菚r(shí)鳳慶種茶時(shí)間不長(zhǎng)，名氣也較小。從他們1923年注冊(cè)的商標(biāo)上我們可以看到，“本記向在云南迤西下關(guān)，不惜工本由普洱各茶山自行提辦春尖普茶，發(fā)各埠銷售。貴商光顧，請(qǐng)認(rèn)招牌為記?！笨梢?jiàn)，到1923年的時(shí)候，他們還沒(méi)有主打鳳慶、勐庫(kù)牌，而是說(shuō)自己賣的是“上品普茶”。早期的沱茶由于較多地采用普洱茶，湯色介于紅綠茶之間。

蒼山下的茶馬古道（楊士斌收藏）

最初生產(chǎn)沱茶主要有三家，他們是永昌祥、德瑞利、奚記。形制為每筒5圓，每個(gè)重8~9兩。這與稍后出現(xiàn)的景谷沱茶每筒4圓是最直觀的區(qū)別。

隨后幾年，沱茶在四川大賣。永昌祥開(kāi)始用各種原料嘗試生產(chǎn)。由于鳳慶的茶種植未久，條索漂亮，白毫凸顯，滋味卻有些過(guò)分尖利，因此，他們用比較厚重的勐庫(kù)茶作為主要的基茶，鳳慶茶作撒面，定型成永昌祥沱茶的標(biāo)準(zhǔn)。此時(shí)的沱茶有兩種湯色，上等貨呈綠湯，很明顯，原料考究，加工及時(shí)，芽葉細(xì)嫩。中等和下等沱茶，湯色則偏紅，按嚴(yán)子珍二子楊克成的記述，美國(guó)人認(rèn)為他是介于紅茶和綠茶之間的產(chǎn)品。

1930年，永昌祥把在下關(guān)成立了的茶廠改為永昌祥下關(guān)茶廠，生產(chǎn)關(guān)莊沱茶，分為本牌沱茶和副牌利記沱茶兩種，用料均為鳳慶料和勐庫(kù)料。隨后，他們又在昆明成立永昌祥昆明茶廠，用景谷料、勐庫(kù)料、鳳山料生產(chǎn)景關(guān)沱茶。除沱茶外，下關(guān)茶商們的另一個(gè)拳頭產(chǎn)品是蘑菇頭形狀，用料更粗老的藏銷緊茶。藏銷緊茶和沱茶的搭配使得下關(guān)毛茶應(yīng)用更合理，更生態(tài)，細(xì)嫩原料和粗老原料都有出路。

最初，嚴(yán)子珍派他的侄子嚴(yán)欽（嚴(yán)志成）在昆明負(fù)責(zé)分號(hào)事務(wù)，后來(lái)，永昌祥業(yè)務(wù)擴(kuò)大，他們把總號(hào)遷到昆明，總號(hào)業(yè)務(wù)逐步交給長(zhǎng)子嚴(yán)錞（嚴(yán)燮成）辦理，嚴(yán)志成成立了自己的商號(hào)明達(dá)昌，嚴(yán)子珍則更多地處理家鄉(xiāng)和地方的公益及慈善事業(yè)。他和喜洲同鄉(xiāng)發(fā)起創(chuàng)辦下關(guān)電站、喜洲電站，帶頭捐巨款給抗戰(zhàn)前線，修橋浚河，興建平民工廠，主持在喜洲建設(shè)小學(xué)、中學(xué)、師范學(xué)校、蒼逸圖書館、蒼逸醫(yī)院，合資建設(shè)喜洲醫(yī)院及附設(shè)的助產(chǎn)學(xué)校，練團(tuán)兵，防土匪，購(gòu)義地，葬孤魂……據(jù)喜洲文膽，參加過(guò)公車上書的趙甲南先生統(tǒng)計(jì)：“總計(jì)捐助地方教育文化及公益慈善事業(yè)，舉其著者，殆已達(dá)國(guó)幣一百余萬(wàn)元?！睋Q算成現(xiàn)在的幣值，應(yīng)該有兩個(gè)億了吧。

在永昌祥的帶動(dòng)下，沱茶的經(jīng)營(yíng)者們都集中到了下關(guān)。1938年，他們?cè)谙玛P(guān)成立了“下關(guān)茶業(yè)同業(yè)公會(huì)”，公會(huì)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各茶廠之間的矛盾和合作，訂立春茶開(kāi)盤價(jià)格和各商號(hào)頭撥春茶收購(gòu)數(shù)量定額。頭撥春茶收購(gòu)?fù)旰?，二撥春茶以及二水茶、秋茶則不受同業(yè)公會(huì)控制，可以自由買賣。

此時(shí)，在下關(guān)經(jīng)營(yíng)沱茶的企業(yè)已有30余家，除喜洲、下關(guān)商人外，還有川號(hào)（四川商人，他們也是沱茶生產(chǎn)的主力）、騰沖、鶴慶、蒙化（巍山）、順寧（鳳慶）等地的商號(hào)。

1941年，康藏茶廠成立時(shí)下關(guān)、麗江、巍山、四川等地的民間股份。

1941年，蒙藏委員會(huì)的格桑澤仁以西康商人的身份與云南中茶公司合作，在下關(guān)成立康藏茶廠，主營(yíng)藏銷緊茶?？挡夭鑿S成立時(shí)，下關(guān)、順寧（今鳳慶）、中甸等地的茶商也入了股，這使得康藏茶廠不止代表公營(yíng)企業(yè)，也注入了云南本土的生產(chǎn)資本和技術(shù)，使他的技術(shù)線索更清晰，康藏茶廠的商標(biāo)是寶焰牌。

幾乎與康藏茶廠同時(shí)，礦業(yè)銀行在下關(guān)成立了自己的西南茶廠，用鳳凰商標(biāo)生產(chǎn)沱茶，銷往四川、重慶等地。西南茶廠在形制上別出心裁，它的沱茶每筒6圓，盡管也是在下關(guān)生產(chǎn)，確與下關(guān)的5圓和景谷的4圓都不相同。

在四川及長(zhǎng)江流域，永昌祥的沱茶是行業(yè)的標(biāo)桿，他的品質(zhì)最佳，價(jià)格最高，各茶館都以經(jīng)營(yíng)永昌祥沱茶做招徠。據(jù)曾任昆明市商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、成昌茶號(hào)合伙人的下關(guān)人李琢庵之子李范高回憶，當(dāng)年他在四川讀同濟(jì)大學(xué)，他經(jīng)常去位于敘府（現(xiàn)稱宜賓）的永昌祥分號(hào)去玩，盡管當(dāng)時(shí)李范高的父親也做茶，但他對(duì)永昌祥的茶品還是贊不絕口。他印象最深的是，當(dāng)時(shí)永昌祥分號(hào)有一個(gè)銅制的大長(zhǎng)嘴壺，有客人來(lái)時(shí)，就從銅壺里倒茶，至今，李范高還常常記得當(dāng)時(shí)的滋味，終生不忘。

而新成立的康藏茶廠，也把學(xué)習(xí)、調(diào)研的對(duì)象聚集在永昌祥、喜洲的另一個(gè)著名茶號(hào)復(fù)春和以及四川著名的百貨業(yè)領(lǐng)頭羊?qū)氃ㄌ?hào)的沱茶和緊茶生產(chǎn)上。然而，各家原料配比、重量都不同，比如，永昌祥總技師陳思賢記錄的工藝如下：

1、本牌沱茶：每圓重九兩二錢。

勐庫(kù)茶六成，鳳山茶四成，系一般用料。如頭批茶系以三七成配料：三尖二兩，二蓋三兩，底茶四兩，外加白毛尖二錢（以上都全用明前春茶，不參加其他）。

2、副牌沱茶：每圓重八兩二錢。

鳳山茶六成，勐庫(kù)茶四成，計(jì)三尖二兩八錢，二蓋一兩九錢，底茶三兩五錢。春尖雜茶可參用一部分；其中并可參用春中一部分在底茶內(nèi)，最多不能超過(guò)三成。

3、正記牌沱茶：每圓重八兩二錢。

二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比較次點(diǎn)的）。三尖二兩三錢，二蓋一兩九錢，底茶四兩。

（在本牌茶抽出粗茶面，可摻入三幾成在正記牌內(nèi)）。

以上重量都是以老秤計(jì)算。

按原文用“成”字，有兩種含義：第一，是指地區(qū)原料品種和采摘時(shí)間先后的品種的比例。如一、二，兩項(xiàng)牌子的頭一個(gè)成字指在臨滄、雙江等縣出產(chǎn)的勐庫(kù)茶和鳳慶縣出產(chǎn)的鳳山茶。而第三項(xiàng)牌子的頭一個(gè)成字則指在清明節(jié)前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二，是指每一品種茶葉經(jīng)過(guò)揀選以后的品級(jí)。如第一項(xiàng)牌子的第二個(gè)成字（所謂三七成）則是指三尖二兩加毛尖二錢共二兩二錢算30%，二蓋三兩加底茶四兩共七兩算70%。三尖是最細(xì)的茶條，揉制時(shí)放在沱子的頂面，又稱蓋面茶；二蓋較粗，放在中間；底茶最粗，放在底層。而各級(jí)茶葉的品種即照第一個(gè)成字的比例搭配，然后再稱斤兩。

從這個(gè)配方可以看出，本牌沱茶的特點(diǎn)在于：（1）勐庫(kù)品種用得多；（2）全用頭批明前春茶；（3）細(xì)茶條揀制認(rèn)真，分量適合。其中勐庫(kù)春尖香味濃郁是重要關(guān)鍵，鳳山春尖則還兼?zhèn)洹翱礃印焙谩?

——楊克成《永昌祥簡(jiǎn)史》

1950年，新中國(guó)茶業(yè)公司派員接收了舊中茶康藏茶廠，并將其改名為“中國(guó)茶業(yè)公司云南省分公司下關(guān)茶廠”；1952年，下關(guān)茶廠接收原屬云南礦業(yè)銀行的下關(guān)西南茶廠。

1956年，永昌祥將自己下關(guān)茶廠廠房賣給中國(guó)茶葉公司下關(guān)茶廠的合同。

1956年公私合營(yíng)后，私營(yíng)茶企消失，下關(guān)茶廠變成大理（下關(guān)）唯一繼承沱茶傳統(tǒng)的茶葉企業(yè)，其產(chǎn)量，也是云南省茶企翹楚。同時(shí)他又是國(guó)家邊銷茶重點(diǎn)企業(yè)，1970年代渥堆熟茶發(fā)明后，更成為云南省沱茶、小沱茶（金彈子）、小包裝茶（袋泡茶）最主要的茶葉出口企業(yè)。

從商標(biāo)上看，1952年的中茶牌復(fù)興沱茶，到1959年的蒼洱沱、紅印沱，再到南詔沱茶、松鶴沱茶、金雞沱茶、金花沱茶、寶焰沱茶、大眾沱茶、云南沱茶、下關(guān)沱茶、銷法沱茶、503沱茶、金絲沱茶、金彈子等，使用最多的商標(biāo)是“中茶”、“松鶴”，其次是“下關(guān)沱茶”，當(dāng)然，還有一些其他商標(biāo)，比如“金花”，比如“寶焰”，比如在歐洲注冊(cè)的“Tuocha”等。

從永昌祥誕生算起，下關(guān)沱茶已經(jīng)興旺了113年，從沱茶誕生到當(dāng)下，也已百年。百年中，商戰(zhàn)波浪起伏，沱茶工藝精益求精，沱茶一直把持著自己的陣地，堅(jiān)持著自己的形制，在川渝間，進(jìn)而擴(kuò)大到全國(guó)，清香四溢。

原文刊載《普洱》雜志2015年8月刊

作者丨楊凱

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