維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，
?
天然存在的抗壞血酸有L型和D型兩種，后者無(wú)生物活性。維生素C是呈無(wú)色無(wú)臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。它存在于植物的細(xì)胞壁中，植物的葉及果實(shí)中均含有一定量的維生素C。
?
維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中都有不同程度流失。但在某些果實(shí)中含有的生物類(lèi)黃酮，能保護(hù)其穩(wěn)定性。
?
食物中的維生素C進(jìn)入人體后，被人體小腸上段吸收，隨即分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，維護(hù)機(jī)體的正常運(yùn)行。
?
研究表明，維生素C為一種抗氧化劑，對(duì)于人體健康而言，具有治療壞血病、促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒和促進(jìn)鐵的吸收，抗炎、抗感染、抗毒、抗過(guò)敏等功效。
▲茶葉中維生素的分類(lèi)（點(diǎn)擊可查看大圖）
?
茶葉中的維C含量平均為0.35-1.8mg/g，對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)不及其他內(nèi)含物，但因其作為茶葉氧化變化的底物，對(duì)茶葉品質(zhì)的保持有一定保護(hù)作用而備受重視。
?
一般而言，綠茶中維生素含量較多，烏龍茶和紅茶中含量較少。
?
據(jù)測(cè)定，在一般的中檔綠茶中，每100克茶葉中維生素C的含量就有79-529毫克，且其中約有90%是富有藥理功效的還原型維生素C（即具備抗氧化作用）。
?
在泡茶時(shí)，第一泡約可泡出50%-90%的維生素C，第二泡約可泡出10%-30%，幾乎全部可以被利用。
?
但也有很多人會(huì)有與茶友“小天媽”一樣的擔(dān)心：
?
維生素C是很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在沒(méi)有細(xì)胞壁保護(hù)的狀態(tài)中，怕光，極易氧化，在儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)那闆r下，茶葉中的維C很易損失。而由于維C在高溫下極易被破壞，因而人們也認(rèn)為，高溫水會(huì)破壞茶葉中的維生素C，尤其是維生素C含量較豐富的綠茶更不宜用沸水沖泡。
?
事實(shí)果真是這樣嗎？
?
科研人員曾對(duì)茶湯中維生素C的穩(wěn)定性做過(guò)專(zhuān)題研究，發(fā)現(xiàn)，溶于水中的維生素C在100℃時(shí)10分鐘即被破壞掉83%。但用沸水沖泡茶葉并不會(huì)大量破壞維生素C，這是因?yàn)椴铚械木S生素C是比較難以分解的。
?
其較為穩(wěn)定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類(lèi)物質(zhì)，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制維生素C的分解。
?
高溫固然可破壞維生素C，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正忽視了這種差異的存在。茶湯中的維生素C是比較難以分解的，并非我們想象的那般脆弱。
?
從另一方面看，用沸水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來(lái)，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡堿和茶多酚等），使茶湯滋味較醇和爽口。不過(guò)，從品茶的角度來(lái)看，并非所有茶都適合沸水沖泡，對(duì)于一些細(xì)嫩的綠茶，用稍低的水溫（85-90℃）沖泡出來(lái)口感更佳。
