大家好，我是中琦。 讀茶書時(shí)，你有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的狀況：這本書說(shuō)這么說(shuō)，那本書又說(shuō)那么說(shuō)，甚至同一本書都會(huì)自相矛盾。 為什么會(huì)這樣呢？ 一方面，現(xiàn)代普洱茶是一個(gè)興起僅二十年的行業(yè)（所謂的百年歷史，中間是有大量空白和斷層的），信息、認(rèn)知在迅速更新迭代中。 另一方面，江湖派增魅，學(xué)院派去魅。同一個(gè)名詞雙方的所指大多不同。進(jìn)入市場(chǎng)后，就會(huì)混淆到一起，造成理解障礙。 這里，就需要我們理解作者的語(yǔ)境，否則會(huì)陷入大量的無(wú)效爭(zhēng)論中。 今天陪你一起讀的是周紅杰老師的《云南普洱茶》。 1 初學(xué)者不適合《云南普洱茶》 請(qǐng)?jiān)趯I(yè)人士指導(dǎo)下閱讀 這是一本普洱茶基礎(chǔ)茶書。為什么一本打基礎(chǔ)的書不適合初學(xué)者呢？ 因?yàn)檫@本書的出版時(shí)間為2004年。 那一年，普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)頒布；省外的、邊境外的曬青茶，都可以稱為普洱茶； 到底什么是普洱茶？誰(shuí)也沒(méi)給出一個(gè)明確的定義，書中幾位作者提出了自己的看法，略有不同； 生茶、熟茶各指什么？當(dāng)時(shí)普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為后發(fā)酵的紅湯茶才是普洱茶；而周老師把「生茶」叫傳統(tǒng)普洱茶、熟茶叫「現(xiàn)代普洱茶」。 同樣的「普洱茶」三字，你要結(jié)合上下文語(yǔ)境去理解，才能確定此處文本說(shuō)的是生茶還是熟茶。 這很有意思，我們能從一本書里能看到一個(gè)行業(yè)的混沌時(shí)期。但對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，這也太難了。 等學(xué)好基礎(chǔ)再來(lái)回顧時(shí)代變化吧。
△《云南普洱茶》，主編周紅杰，最早出版時(shí)間2004年3月。
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《云南普洱茶》的價(jià)值在哪？
一、它是第一本從科學(xué)的角度去解讀普洱茶的書。
茶書可以分成兩類，一類「去魅」，一類「增魅」?；蛘哒f(shuō)，一類是在解構(gòu)、揭開(kāi)面紗，講為什么怎么樣；一類是說(shuō)普洱茶有多好多神秘。這本書的大致調(diào)性是在「解構(gòu)」。
美，是在確定與不確定之間，是神秘與秩序之間的平衡。缺乏秩序，就是混亂。理解普洱茶之美，先需要一個(gè)抓手。
一個(gè)科學(xué)的抓手，對(duì)行業(yè)有重大意義。
二、在當(dāng)時(shí)的環(huán)境下，甚至天才般提出了普洱茶熟茶品質(zhì)形成的底層邏輯是微生物，并羅列說(shuō)明了很多常見(jiàn)的普洱茶優(yōu)勢(shì)菌種在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的作用。
三、成書時(shí)間早、傳播量大、整體框架至今仍然有效。
此書在當(dāng)時(shí)是最暢銷的幾本茶書之一，在茶圈影響力極大，很多內(nèi)容已成為行業(yè)共識(shí)。
《云南普洱茶》以學(xué)院派的角度，從歷史、茶區(qū)與茶樹(shù)品種、加工、化學(xué)成分與品質(zhì)、微生物、鑒賞、選購(gòu)與貯藏、保健功效、茶藝等十個(gè)方面來(lái)講普洱茶，有一個(gè)完整的框架，并被大量后期茶書模仿抄襲。
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補(bǔ)充
一、這本書的編者為周紅杰老師，但每個(gè)章節(jié)都有獨(dú)立作者。所以觀點(diǎn)并不完全統(tǒng)一。
二、龔加順教授所撰寫的微生物部分是一個(gè)很好的普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理的科普，講得比較清晰簡(jiǎn)單，但是這僅僅是一家之言。需要注意的就是科研不是真理，這只是龔加順教授的結(jié)論。
在不同的發(fā)酵環(huán)境中，微生物產(chǎn)生的類型總體有一定規(guī)律，但是并不完全一樣。比如根霉，其實(shí)就未必會(huì)出現(xiàn)。但是以微生物為重點(diǎn)研究對(duì)象，無(wú)疑找到了正確的路徑，使得后來(lái)探明普洱茶品質(zhì)形成規(guī)律成為可能。
三、不同歷史時(shí)期的普洱茶中，有一些信息可能需要修正。比如最早的紅印和綠印出現(xiàn)的年代應(yīng)該沒(méi)有40年代那么早，很多歷史名茶的說(shuō)法也值得推敲。鄒家駒先生在《普洱茶辯偽》中有詳細(xì)分析。四、書中將普洱茶按加工方式分為生茶和熟茶兩種。為后來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形成奠定了基礎(chǔ)。
值得一提的是，第94頁(yè)，寫到了生熟茶之名的來(lái)源（但這個(gè)來(lái)源也只是一種說(shuō)法，鄒家駒就有別的觀點(diǎn)）：
五、本書文末附有03年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)；而普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2008年出臺(tái)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)出臺(tái)的混沌時(shí)期，學(xué)院派是如何解讀它呢？這是這本書現(xiàn)在讀起來(lái)最有意思的地方。
文｜【茶葉進(jìn)化論】中琦
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