“殺青”是形成普洱茶品質(zhì)至關(guān)重要的一環(huán)。
“青”的意思就是指鮮葉，我們常常說(shuō)茶青茶青，說(shuō)的就是茶鮮葉。殺青并不是說(shuō)要把鮮葉殺死，“殺”在這里的意思是指破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。
除了我們熟知的手工大鐵鍋殺青，現(xiàn)在還有鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青等等。不管采取什么樣的殺青方式，最終的目的都是一樣的：通過(guò)加溫，迅速改造鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，加速鮮葉內(nèi)質(zhì)的變化，為制作高品質(zhì)的茶葉打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
既然說(shuō)到殺青，就不得不談一談殺青的溫度，尤其是對(duì)于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言，科學(xué)地掌控溫度實(shí)在是太重要了。
普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜，最高不能超過(guò)85℃。一方面，這個(gè)溫度下，足以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣；另一方面，這個(gè)安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。
親眼看過(guò)殺青的朋友，剛一開(kāi)始可能會(huì)覺(jué)得，大鐵鍋的鍋面溫度超過(guò)了280℃，這不是大大超出了80℃這個(gè)溫度了嗎？這是一個(gè)誤解。
鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事，只有鍋面溫度達(dá)到280℃以上，才能保證鮮葉的溫度達(dá)到80℃左右。另外，在殺青過(guò)程中，制茶師傅會(huì)交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法，及時(shí)將鮮葉堆子內(nèi)部超標(biāo)的溫度散去一些。
85℃已經(jīng)是個(gè)臨界溫度，一般會(huì)在兩到四分鐘內(nèi)將溫度提到這個(gè)水平，且還要持續(xù)一到兩分鐘，之后便要逐漸退火降低溫度。
無(wú)論是普洱茶的殺青，還是其他茶類的制作，都是在科學(xué)的基礎(chǔ)上去操作，大家千萬(wàn)不要輕易相信那些五花八門的所謂“創(chuàng)新工藝”。
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