撰文︱關(guān)茶
編輯︱青子
圖片︱關(guān)茶
普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水、固態(tài)發(fā)酵、干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中，固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨特的品質(zhì)形成的重要工序[1]。近年來，隨著對普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對人類的健康具有極其重要的效用。研究已表明：固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內(nèi)理化成分變化的主要階段。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化，從而實現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]]。
對于普洱茶發(fā)酵過程中主要化學物質(zhì)的變化情況，許多學者都對此作了深入的研究：
夏麗飛[3] 等以云南西雙版納勐?？h的曬青毛茶為原料，對普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的理化成分變化進行研究，結(jié)果表明：茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少，兒茶素、茶紅素、水溶性糖、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學成分含量隨著發(fā)酵的進行而減少；茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加，茶堆上層轉(zhuǎn)化最快、程度最深，下層轉(zhuǎn)化速度較慢。
羅龍新[4]等研究了云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中主要生化成分及水浸出物等含量的變化，結(jié)果表明，在后固態(tài)發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素、TF、TR、氨基酸、可溶性糖含量劇烈下降；TB和水不溶性茶多酚明顯增加，水浸出物含量無明顯下降。
龔家順[5]等研究了添加外源優(yōu)勢菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青茶過程中主要成分的變化規(guī)律，結(jié)果表明多酚類、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖在后固態(tài)發(fā)酵過程中變化最明顯，固態(tài)發(fā)酵40天后，多酚類物質(zhì)下降了約60%，兒茶素類下降了80%，黃酮類下降了55%，茶紅素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大，但茶褐素類物質(zhì)增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。
周斌星[2]等研究了普洱茶主產(chǎn)區(qū)臨滄的曬青茶在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中各堆層的主要生化指標變化，結(jié)果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸、原果膠的含量均減少，茶褐素、咖啡堿和水溶性果膠的含量則增加，上層茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、水溶性果膠的含量變化幅度較大，中層茶坯的堆溫、氨基酸、茶黃素、水溶性果膠含量變化幅度較大，下層茶坯的氨基酸、原果膠含量變化幅度較大。
翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質(zhì)形成的影響
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，滋味由濃強變?yōu)槌砗?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐香氣由清鮮變?yōu)殛惔肌?/span>
▲普洱茶不同發(fā)酵階段湯色變化
這一變化是后固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)水量，葉溫及微生物因子共同作用的結(jié)果[6]。
在大生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵堆表葉從第三天開始滋生大量微生物，在不同層面堆溫有較大差異，因此每6-7天翻堆一次，是為了調(diào)節(jié)固態(tài)發(fā)酵葉的溫度，使堆內(nèi)、堆表的茶葉都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用，如此循環(huán)反復，使固態(tài)發(fā)酵葉的濕熱作用和微生物作用交替進行，使普洱茶的化學成分發(fā)生劇烈變化，從而形成普洱茶（熟茶）特有的品質(zhì)特征[4]。同時使上、中、下三層之間的成分變化相互調(diào)節(jié)，形成品質(zhì)統(tǒng)一的普洱茶。
不同的濕熱條件、微生物環(huán)境對不同的主要化學成分的代謝、轉(zhuǎn)化、形成有不同的影響。
由此可見，普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過程中不僅發(fā)生了諸如茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征上的一系列劇烈化學變化，即主要成分變化與普洱茶（熟茶）的品質(zhì)形成間的關(guān)系。翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質(zhì)形成也有至關(guān)重要的影響。（編者按）
【參考文獻】
[1]周紅杰,安文杰,趙飛龍.云南普洱茶保健功效的研究,食品研究與開發(fā),2005(4)
[2]周斌星,孔令波,李發(fā)志.普洱茶(熟茶)固態(tài)發(fā)酵過程中不同堆層主要生化成分的變化,江西農(nóng)業(yè)學報,2010-07-15
[3]梁名志,夏麗飛.普洱茶固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵過程中理化指標的變化研究,中國農(nóng)學通報,2006(10)
[4]羅龍新,吳小崇,鄧余良,傅尚文.云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中生化成分的變化及其與品質(zhì)形成的關(guān)系,茶葉科學,1998,(1)
[5]龔家順，周紅杰.云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究,茶葉科學,2005,25(4)
[6]蒙肖虹,孫云,張惠芬等.普洱茶固態(tài)發(fā)酵工藝研究,昆明理工大學學報[J],2008,33(4)81-83
