武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”
其中又包含了初制和精制兩大部分，上一篇已經(jīng)我們介紹了巖茶的初制：
細(xì)說制茶（上）——巖茶的初制
本篇?jiǎng)t開講巖茶的精制。
巖茶精制
武夷巖茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風(fēng)選（或人工簸）→復(fù)揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱?，F(xiàn)在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡(jiǎn)程序。主要工藝為揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等工藝。
1一：揀剔? ?1、揀剔方式：有人工揀剔和機(jī)械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機(jī)也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機(jī)械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。
2、操作要點(diǎn)：
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進(jìn)行分篩、風(fēng)選和復(fù)揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機(jī)械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。
復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風(fēng)選后，各篩號(hào)茶分開單獨(dú)揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級(jí)，銷售要求和對(duì)照武夷巖茶國(guó)標(biāo)外型要求來(lái)管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足銷售要求。
2分篩和風(fēng)選? ? 1、操作方式：分篩和風(fēng)選都有機(jī)械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時(shí)可用手工操作，大生產(chǎn)均以機(jī)械操作，效果和效率都更好、更高。
2、操作要點(diǎn)：
分篩：機(jī)械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號(hào)，手工操作根據(jù)需要選擇幾號(hào)竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號(hào)茶。篩號(hào)茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號(hào)。如：4號(hào)篩底，5號(hào)篩面的茶稱5號(hào)茶，依此類推。
風(fēng)選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風(fēng)面大小的差別，在一定風(fēng)力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風(fēng)選機(jī)械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風(fēng)選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
3焙火巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
第二道火，即復(fù)焙，俗稱“中足火”。其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
第三道火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進(jìn)行文火慢焙的過程。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，其它茶類無(wú)法企及。
1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機(jī)烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機(jī)烘焙和電烤箱烘焙。
2、操作要點(diǎn)：
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進(jìn)行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握，每次翻茶時(shí)熔窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時(shí)以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對(duì)視覺的沖擊來(lái)把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋燉火過程費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，一般需7小時(shí)左右，低溫久烘時(shí)間的長(zhǎng)短，依據(jù)：
（a）茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；
（b）市場(chǎng)消費(fèi)者要求不同而定。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時(shí)進(jìn)行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時(shí)，觀其茶葉表面，會(huì)呈現(xiàn)寶色、油潤(rùn)，聞干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨(dú)具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實(shí)甲天下”。
? ?機(jī)械烘焙：一般采用烘干機(jī)慢速檔烘焙，全過程歷時(shí)1-1.5小時(shí)，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。
3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求?；鸸Ω叩褪呛姹簳r(shí)間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時(shí)間來(lái)衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆找丝床枞~品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級(jí)以及銷售需求等因素來(lái)決定?；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時(shí)間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時(shí)審評(píng)，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時(shí)間，以達(dá)到最終的火功要求。
正所謂千錘百煉方得佳茗，當(dāng)下能夠喝到使用優(yōu)質(zhì)原料、輔以正統(tǒng)工藝制作出來(lái)的武夷巖茶是乃品茗的一大幸事。
巖骨
花香
