?????????龍井茶是我國(guó)著名的歷史名茶之一，其獨(dú)特的色香味品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外。特別是近些年來(lái)，龍井茶受到市場(chǎng)的普遍認(rèn)同，生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量逐年增加，成為產(chǎn)銷(xiāo)量最大的名優(yōu)綠茶。但是，龍井茶在貯運(yùn)過(guò)程中如存放不當(dāng)將直接影響其品質(zhì)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)價(jià)值和飲用價(jià)值的明顯下降，因此，生產(chǎn)者和消費(fèi)者對(duì)龍井茶貯藏保鮮都極為重視。龍井茶制作精細(xì)，加工工藝復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但與此相對(duì)應(yīng)的貯藏及包裝方式較為落后，與日本、我國(guó)臺(tái)灣的茶葉包裝和國(guó)內(nèi)其他食品包裝相比，龍井茶包裝相對(duì)簡(jiǎn)陋，保鮮效果差。從市場(chǎng)上龍井茶貯藏及包裝方式來(lái)看，多數(shù)小包裝采用鐵罐、紙罐或一般塑料復(fù)合袋裝，包裝的阻隔性能差。同時(shí)龍井茶的大批量倉(cāng)儲(chǔ)和家庭消費(fèi)過(guò)程中的貯藏也都存在一些問(wèn)題。為此，本文對(duì)龍井茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)理及其不同場(chǎng)合的保鮮方法作一簡(jiǎn)要介紹。
一、龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理和相關(guān)保鮮技術(shù)
????龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理與普通綠茶是相同的。國(guó)內(nèi)外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質(zhì)變化的四大因素。茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動(dòng)氧化是茶葉品質(zhì)劣變的根本原因；水分和溫度是品質(zhì)變化的條件，起加速或延緩氧化反應(yīng)速度的作用；光線能改變茶葉品質(zhì)，促進(jìn)色素和類(lèi)脂等化合物的氧化，對(duì)茶葉成分有一定的分解作用。龍井茶中最易氧化的成分有：香氣成分。葉綠素、維生素C和多酚類(lèi)化合物等。依據(jù)這些研究結(jié)果，茶葉貯藏中采用了干燥技術(shù)。低溫冷藏技術(shù)。真空除氧及氣調(diào)技術(shù)等多種保鮮技術(shù)。
1．??干燥技術(shù)
????干燥技術(shù)是傳統(tǒng)的貯茶技術(shù)，一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏，具有一定的效果。從理論上講，水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6％。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)干條含水率影響很大，一般貯藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60％。干燥技術(shù)是延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)。保鮮期以及應(yīng)用其他保鮮技術(shù)的前提。
2．??低溫冷藏技術(shù)
????茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的反應(yīng)速度與溫度密切相關(guān)，降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)變化，從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化，保持其色香味等感官品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮，龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0－10℃為好。
3．??除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)
國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此，無(wú)氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為，綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著，可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度，增強(qiáng)綠茶的貯藏性能，延長(zhǎng)有效貯藏期。
4．??其他技術(shù)
近年來(lái)又出現(xiàn)了一些新的保鮮技術(shù)，如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質(zhì)的方法具有一定的效果，生物保鮮技術(shù)也是茶葉貯藏保鮮的一種發(fā)展方向。
二、龍井茶產(chǎn)后大包裝茶的貯藏保鮮技術(shù)
1、??采用干燥、無(wú)異味的庫(kù)房貯藏
????這種方法簡(jiǎn)單易行，使用成本較低，有一定效果，適合經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差的廠家或貯藏中低檔茶用。一般采用五次干燥，有條件的也可以使用除濕機(jī)。貯藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；貯條數(shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，即將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起貯藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4－5：1。這種方法在使用過(guò)程中應(yīng)注意觀察，需經(jīng)常調(diào)換石灰，每年至少調(diào)換3－4次。
2．采用茶葉專用冷藏庫(kù)冷藏
????綜合現(xiàn)有的保鮮技術(shù)來(lái)看，采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，惟一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用較高。從形式上分，用于茶葉冷藏的主要有組合式冷庫(kù)和固定式土建冷庫(kù)。組合式冷庫(kù)容積相對(duì)較?。╨－100m2），可拆卸可組裝，安裝靈活機(jī)動(dòng)，保溫性好，安全方便，但價(jià)格相對(duì)高，適合茶葉小型企業(yè)和零售部門(mén)貯藏高檔龍井茶使用。土建冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏龍井茶用。冷庫(kù)的制冷量應(yīng)根據(jù)庫(kù)房大小和貯茶多少而定，一般應(yīng)配有自動(dòng)調(diào)溫系統(tǒng)控制，使制冷系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)同步工作，具有自動(dòng)調(diào)溫、除濕的功能。從冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)的保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，在相對(duì)濕度控制到65?％的條件下，貯茶溫度控制在0－8℃為宜。
