云元谷·2019
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科普：燒堆是怎么一回事？
所謂的燒堆是指在發(fā)酵過程中由于堆子溫度過高，致使茶葉焦變碳化，或者燒傷的一種現(xiàn)象，通常發(fā)生此類狀況，堆子差不多也就廢了。
燒堆主要發(fā)生在大堆子上，傳統(tǒng)的大堆子一般15-22噸，甚至有40多噸的，這樣的堆子茶葉堆放的密集，偏厚，溫度累積效應明顯，更容易產生較高的溫度。而小堆子一般不需要擔心這樣的狀況，幾百公斤到二三噸的堆子溫度都不好起，堆溫偏低，還保持不了多長時間，這就好比一間教室里面100個人和10個人的的溫度區(qū)別，當然是100個人熱啊，你懂的。
燒堆有一個的明顯的標志性事件，那就是堆溫超過65攝氏度，極限67攝氏度以上，就是燒堆的臨界點，用針式溫度計可測得結果。當堆子超過67攝氏度以后，堆子首先在高溫的影響下快速蒸發(fā)，堆子這時候往往熱氣騰騰，然后茶葉在沒有水分的保護下開始大片大片的焦變，碳化，發(fā)出煙焦味，堆子這時候煙霧繚繞，蔚為壯觀，非常難得一見，由于這種燒堆現(xiàn)象是在茶葉水分蒸發(fā)之后所以稱之為干燒！
燒堆的出現(xiàn)一是由于茶葉堆的過厚過密，堆溫越來越高；二是堆子透氣性過足，而渥悶效應不明顯，大量空氣進入堆子；三者是潮水量偏低，水分容易蒸發(fā)和散失；最重要的是疏于管理，堆子雖然溫度會變高，但如果可以及時翻堆，提前翻堆的話，堆溫是可以降下來的。綜上而言，燒堆即是技術問題，也是管理環(huán)節(jié)的缺陷。
在生產實際中，堆子由于水分和溫度不均勻，局部會出現(xiàn)溫度過高而燒茶葉的現(xiàn)象，但這無傷大雅，畢竟一點都不燒，做到絕對均勻那是癡人說夢，所以新熟茶葉底有灼燒的痕跡是很正常的，不過有些發(fā)酵過度的茶葉也會出現(xiàn)一樣的狀況，留待以后講解！
不過這些年燒堆子的現(xiàn)象是很少見的，大堆子發(fā)酵的技術已經很成熟和完善；對于小堆子來說，云元谷已經通過大發(fā)酵系統(tǒng)技術的拼接式渥堆發(fā)酵技術，很好的解決了小堆子起溫慢，堆溫低的技術問題。
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