愿意為你花時(shí)間，做有溫度的茶！
行走在六堡茶區(qū)，每天和勤勞淳樸的茶農(nóng)們待在一起，制茶、試茶、品鑒茶，對傳統(tǒng)六堡茶的制作工藝有了更為深入的了解。
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好品質(zhì)六堡茶背后的辛苦、傳統(tǒng)工藝制茶人的創(chuàng)新與堅(jiān)守，無不讓人心生敬意。
將它的制作工藝做了詳細(xì)的記錄，和茶友們分享。
相信了解了這些，當(dāng)有機(jī)會面對一款優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)工藝六堡茶的時(shí)候，大家會產(chǎn)生不一樣的感知，它的確值得你我用心去品飲。
六堡茶的傳統(tǒng)工藝
六堡茶的傳統(tǒng)工藝，又稱“古法”工藝，是相對于在六十年代出現(xiàn)的人工加水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝而言的。
通俗理解，就是原料采用六堡當(dāng)?shù)氐脑后w種茶樹，沿用歷史傳承下來的方法加工制作六堡茶的方法。
以當(dāng)前正在采制的社前茶為例，傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作流程包括：鮮葉采摘、攤晾—?dú)⑶唷跞唷獜?fù)炒復(fù)揉—堆悶—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。
根據(jù)采摘鮮葉的嫩度，古法六堡茶的制作工藝略有區(qū)別，常見的有以下幾種：
茶谷：殺青-初揉-初烘-罨堆-復(fù)揉（五次左右）-烘干。
中茶：茶葉質(zhì)厚，不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-罨堆-復(fù)揉(兩三次)-烘干。
二白茶：將芽、中葉、粗老葉同時(shí)采摘，部分老葉不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-初烘-復(fù)揉（兩三次）-罨堆-烘干。
老茶婆：均為成熟葉子，無需揉捻。一般工藝為：殺青—炊蒸—罨堆—烘干。
六堡茶的傳統(tǒng)工藝細(xì)述
鮮葉采摘、攤晾
茶葉講究當(dāng)天采摘，當(dāng)天付制，采下的鮮葉在殺青之前要先適當(dāng)攤晾，以散去水分。
六堡茶的采摘一般從三月開始，可以持續(xù)到十一月，采摘標(biāo)準(zhǔn)從一芽一葉，到一芽二三四葉不等，也可以單獨(dú)采摘老葉片（霜降老茶婆）。
一般的年份，六堡茶在春社日（大概時(shí)間在春分之際）之前已經(jīng)有一到兩輪的采摘。按照“立春之后第五個(gè)戊日為社日”的傳統(tǒng)歷法，今年的春社日為3月22日，在此之前采制的六堡茶都屬于“社前茶”。
殺青
殺青的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，同時(shí)去除青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
傳統(tǒng)工藝六堡茶的殺青工藝大概有以下幾種：
1、撈水殺青：將茶葉放于沸水中，使其葉軟而柔。一般適用于老茶婆，個(gè)別時(shí)候也用于二白茶。
2、蒸汽殺青：以蒸汽進(jìn)行殺青。六堡鄉(xiāng)里，多數(shù)用大蒸甑（zèng）把茶葉蒸軟殺青，大蒸甑一次可裝五六十斤生葉。一般適用于中茶、二白茶與老茶婆殺青。
3、鍋炒殺青：將茶葉放置鍋內(nèi)炒至極軟。有經(jīng)驗(yàn)的老茶農(nóng)能通過手來感受鍋溫，以保證殺青在低溫中進(jìn)行，使后續(xù)工藝“后發(fā)酵”的酶得以保存。適用于茶谷、中茶與二白茶。
隨著茶葉加工機(jī)械的發(fā)展，殺青機(jī)也早已在六堡鎮(zhèn)的村村寨寨廣泛使用，一般用來做茶谷、中茶與二白茶的殺青。
六堡茶作為后發(fā)酵茶，殺青程度很是關(guān)鍵。太輕則易青氣或苦澀，太重則過分降低酶的活性，壓縮后期轉(zhuǎn)化空間。
當(dāng)看到茶芽漸漸聚攏，葉色變?yōu)榍帱S色，略有黏性，散發(fā)清香的時(shí)候，就可以吧茶葉倒進(jìn)竹篩，進(jìn)行下一步的揉捻了。
揉捻
為了提高效率，目前大多茶區(qū)都是使用揉捻機(jī)進(jìn)行機(jī)械揉捻了，而茶百科人還是覺得手工揉捻的更加有味道和溫度。
純手工揉捻，以做形為主使條索緊結(jié)成型，破損葉片細(xì)胞為輔，使茶汁溢出增加茶湯濃度。手法輕重的時(shí)機(jī)把握直接影響成茶的外觀和品質(zhì)，十分考驗(yàn)制茶師傅的手藝。
在制茶間，茶百科人看六堡茶傳統(tǒng)工藝制作人黃老師做茶，團(tuán)捻拿捏，不疾不徐。待在老師指導(dǎo)下親自體驗(yàn)后，都感嘆于這看似簡單的揉捻手法，實(shí)則暗藏功力，很是有太極掌外柔內(nèi)剛，剛?cè)岵?jì)的講究。
復(fù)炒復(fù)揉
根據(jù)具體的茶鮮葉再多次的復(fù)炒復(fù)揉。
堆悶
“堆悶”，也作“悶堆”，在六堡當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為“罨堆”（讀yǎn，粵語音接近“∧p”發(fā)音）。將揉捻后的茶青趁著余溫堆積起來，完全利用揉捻時(shí)茶葉自身析出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要也是最獨(dú)特的一環(huán)。
（此處插播小廣告）說到“堆悶”，有茶友可能很容易會聯(lián)想到它們：漚堆、罨堆、焗堆、渥堆……這些詞在黑茶工藝中出現(xiàn)的非常頻繁，長相又差不多，常常讓我們傻傻分不清。它們有什么相似和不同呢？茶百科以后會專門有一篇文章解析，此處就不展開啦！
堆悶時(shí)間視茶青的老嫩、茶堆的厚度和室內(nèi)溫度而異，傳統(tǒng)制法一般是堆悶一個(gè)晚上至第二天清晨，堆積葉變?yōu)樯铧S帶褐色，出現(xiàn)黏汁并散發(fā)出醇和的香味為止。
堆悶工藝的產(chǎn)生最初完全是出于偶然。
據(jù)說隨著茶葉產(chǎn)量的不斷增大，用木制機(jī)具輔助揉捻的方式越來越被廣泛使用，六堡當(dāng)?shù)厝朔Q之為“磨茶機(jī)”，其外形及操作跟推磨有點(diǎn)類似，后來更出現(xiàn)了用水力帶動的水力磨茶機(jī)，揉捻效率得到很大提高。但接下來的烘干設(shè)備和工序，卻一直沒有多大的改進(jìn)。
烘干一批茶至少需要1-2小時(shí)，原來少量烘干，在鍋頭上可以邊揉邊烘。
六堡鎮(zhèn)很多老茶人都提到，隨著加工的茶量增多，烘干速度逐漸開始跟不上了，清中期開始，特別是1845年（道光年間）起，隨著六堡茶外銷量的猛增，種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)茶季節(jié)的時(shí)候，白天采茶，傍晚殺青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墻角，等第二天分批烘干。
很快，茶商茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過十多小時(shí)堆放后烘干制成的茶，苦澀味大大減輕，滋味更加醇和，也更易為民眾所接受。于是，這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來，逐步形成六堡茶堆悶這一原始工藝。
茶葉內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過一定時(shí)間的堆積，發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，葉綠素被破壞，多酚類物質(zhì)緩慢氧化，糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。經(jīng)堆悶之后，不但保留了茶葉自身原有的香氣，也使茶湯滋味變得醇甜。
木炭烘焙
傳統(tǒng)干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于對環(huán)保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式進(jìn)行。炭焙時(shí)適度揉捻，使得堆悶時(shí)松散的條索再次整形卷緊，期間還要注意及時(shí)輕翻勻拌，避免烘焦。
一鍋茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗時(shí)間的。走水烘干、緊條、挑揀黃片、提香、增色等，都同時(shí)在此工序中進(jìn)行。隨著炭焙的時(shí)間，可以看到茶葉顏色明顯加深至黑潤。
干燥，成茶（散茶）
在木炭烘焙之后還要再進(jìn)行完全干燥，一般多用烘干機(jī)慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶葉可成粉末，茶梗一折可斷為宜。
從鮮葉到新茶，一般需要兩天，而嘗“鮮”之后，又一次漫長的征程才剛剛開始。
在好的原料基礎(chǔ)上，想要變得更加優(yōu)秀，六堡茶還需要時(shí)間為它注入靈魂，“越陳越香”的極致品質(zhì)，得益于歲月的力量。
繁復(fù)的工序，只為最好的呈現(xiàn)，后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝六堡茶真可以稱得上是“時(shí)間的藝術(shù)”。
