隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，機(jī)械在人們的生活中占據(jù)了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶葉的生產(chǎn)量隨著人們的需求量不斷遞增。傳統(tǒng)的手工制茶在茶品產(chǎn)量上出現(xiàn)供求不平衡的現(xiàn)象，于是制茶人開(kāi)始尋找一種既能保持普洱茶的本味又能提高產(chǎn)量的新辦法，那就是機(jī)械制茶。現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的碰撞，會(huì)擦出何種火花?亦或是共生?
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傳統(tǒng)手工制茶
勤勞的勞動(dòng)人民用雙手采茶制茶。
1、鮮葉采摘
將一芽一或一芽?jī)扇~的茶葉從茶樹(shù)上采摘到籮筐里。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開(kāi)，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。
3、殺青
傳統(tǒng)手工制茶采用鐵鍋柴火殺青。這就要求，制茶人有豐富的殺青經(jīng)驗(yàn)，包括對(duì)鐵鍋溫度、火的大小、茶葉量的掌握等。不同的制茶人在殺青這一環(huán)節(jié)的區(qū)分度很大，而殺青這一環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化有至關(guān)重要的影響。
殺青重了，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間小;殺青程度太輕，揉捻時(shí)不能造成破壁，影響茶的品飲口感。南茗佳人2012年《高山韻》古樹(shù)春茶，采用傳統(tǒng)手工制作而成。在殺青環(huán)節(jié)，掌握的恰到好處，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)被大量保存，經(jīng)過(guò)四年的時(shí)間陳化，茶質(zhì)飽滿，茶性溫和。因其是傳統(tǒng)手工制成，故從葉底能夠看出殺青時(shí)的痕跡。
4、揉捻
揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時(shí)間。嫩葉，輕柔時(shí)短;老葉重揉時(shí)長(zhǎng)，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過(guò)輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時(shí)候，茶質(zhì)能夠適度溢出。
5、曬青
傳統(tǒng)自然曬青，保留了茶葉的原味。
6、蒸壓
將曬干的茶箐蒸軟，而后用石磨壓成餅、沱或磚。
7、晾干
蒸壓成形后，將茶品放置在通風(fēng)干燥的地方，使其自然干燥。
8、成品
經(jīng)過(guò)以上的一系列制作過(guò)程后，再以綿紙包裝成茶品。
傳統(tǒng)手工制茶的優(yōu)勢(shì)：
第一是茶葉中豐富茶質(zhì)被保留;第二是使得所制成的茶品具有人文情懷;第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì);第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化。
傳統(tǒng)手工制茶的劣勢(shì)：
第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊;第二是殺青過(guò)程中火候掌握不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)有的茶葉被炒糊的情況影響茶品口感;第三是無(wú)法大批量生產(chǎn);第四是天氣等因素對(duì)手工制茶限制較大。
殺青和揉捻是傳統(tǒng)制茶中的重要環(huán)節(jié)，要做出一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶實(shí)屬不易，故每一杯端上茶桌的茶都應(yīng)該被珍惜。
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機(jī)械制茶
隨著茶制品需求量的遞增，傳統(tǒng)手工制茶的產(chǎn)量出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，而機(jī)械制茶的出現(xiàn)大大改善了供求的平衡。任何一種科技的使用所帶來(lái)的變革有利有弊，機(jī)械制茶也不例外。
1、鮮葉采摘
以人工采摘為主。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開(kāi)，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。
3、殺青
機(jī)械殺青有專門(mén)的設(shè)備，并且是大批量的殺青。以傳送帶的方式，通常是在同一批茶葉殺青后才進(jìn)行清潔機(jī)器，再進(jìn)行下一批的殺青。此時(shí)茶葉有一部分會(huì)卡在殺青機(jī)器上，經(jīng)過(guò)反復(fù)殺青再與其它茶葉混合，制成茶品后影響品飲口感。
溫度靠智能化控制，使得殺青過(guò)程趨于平衡狀態(tài)，同一批次的茶口感變化不大。
4、揉捻
機(jī)器揉捻，靈活性較差，但均勻程度比較好。
5、曬青
曬青分為自然曬青和機(jī)器烘青。機(jī)器烘青對(duì)普洱茶的影響是巨大而不可逆轉(zhuǎn)的。如采用烘青工藝制作的茶，后期轉(zhuǎn)化空間非常小，幾乎不具備存儲(chǔ)價(jià)值。而傳統(tǒng)的自然曬青工藝，則能夠最大限度的保持普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間，具有非常大的陳化價(jià)值。
6、蒸壓
將曬干的茶箐用機(jī)器蒸壓制成。
7、晾干
蒸壓成形后，經(jīng)過(guò)低溫烘干。這樣的茶也會(huì)在烘干過(guò)程中流失掉一部分內(nèi)含物質(zhì)，現(xiàn)喝香氣較好，但長(zhǎng)遠(yuǎn)存儲(chǔ)考慮還是提倡使用自然曬干的方式。
8、成品
經(jīng)過(guò)以上的一系列制作過(guò)程后，人工以綿紙包裝成茶品。
機(jī)器制茶的優(yōu)勢(shì)：
第一是可大批量生產(chǎn);第二是可以明顯減少天氣等因素對(duì)制茶的限制;第三是可保證同一批次的茶品不會(huì)出現(xiàn)參差不齊的情況。
機(jī)器制茶的劣勢(shì)：
第一機(jī)器殺青，茶葉數(shù)量龐大，可能存在殺青不均的現(xiàn)象，影響品飲口感;第二是大批量的生產(chǎn)忽略了許多細(xì)節(jié);第三是不具備人文情懷。
不論是傳統(tǒng)手工制茶還是機(jī)器制茶，都有其優(yōu)缺點(diǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，二者也從一些方面進(jìn)行改進(jìn)，開(kāi)始人機(jī)結(jié)合使得普洱茶的制作技藝更上一層樓。
編輯：茶泡泡
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