泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了良好的條件。近年來(lái)，泰順縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽(yáng)、雅陽(yáng)、彭溪、羅陽(yáng)和百丈五個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產(chǎn)茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國(guó)飲杯、國(guó)際名茶金獎(jiǎng)等近百項(xiàng)榮譽(yù)。“三杯香”作為泰順縣主打茶葉品牌，綜合年產(chǎn)值達(dá)12億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來(lái)源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關(guān)部門(mén)的大力培育下，依托當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢(shì)，成為泰順縣茶葉的主導(dǎo)品牌，但在品牌建設(shè)過(guò)程中，仍然存在諸多問(wèn)題。茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍較薄弱，茶葉生產(chǎn)比較粗放，加工技術(shù)水平相對(duì)較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品品質(zhì)缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術(shù)水平已成為加快當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研，對(duì)“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產(chǎn)品品質(zhì)普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問(wèn)題。分析認(rèn)為造成以上問(wèn)題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時(shí)間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達(dá)不到高品質(zhì)三杯香綠茶外形緊結(jié)的要求;
(2)揉捻工序過(guò)于簡(jiǎn)單，只經(jīng)過(guò)一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導(dǎo)致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長(zhǎng)時(shí)重壓的揉捻方式，茶葉細(xì)胞破碎率過(guò)度，茶汁大量溢出，也加快了內(nèi)含物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致成品茶色澤較暗、品質(zhì)降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設(shè)備設(shè)置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導(dǎo)致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹(shù)鮮葉原料進(jìn)行加工試驗(yàn)。
2、儀器與設(shè)備
6CFS-80茶葉熱風(fēng)殺青機(jī)、6CLHC-25冷卻回潮機(jī)、6CR-55茶葉揉捻機(jī)、6CHD-80動(dòng)態(tài)解塊機(jī)、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機(jī)、6CCT-110茶葉炒干機(jī)來(lái)自浙江珠峰機(jī)械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機(jī)來(lái)自宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司。
3、試驗(yàn)方法
(1)回潮試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時(shí)間約14 h，攤放至含水率73%~75%進(jìn)行殺青處理。先通過(guò)熱風(fēng)殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過(guò)微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對(duì)3份在制葉進(jìn)行不同時(shí)間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時(shí)間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進(jìn)入6CR-55茶葉揉捻機(jī)，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對(duì)揉捻葉進(jìn)行對(duì)比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進(jìn)行加工試驗(yàn)，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見(jiàn)表1。
(3)滾炒試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動(dòng)態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進(jìn)入不同溫度設(shè)置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機(jī)中進(jìn)行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進(jìn)行滾干提香。其他工序參數(shù)見(jiàn)表2。
4、感官評(píng)價(jià)
評(píng)茶員根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法對(duì)不同處理的試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用密碼審評(píng)，重復(fù)三次。
03
結(jié)果與分析
1、不同回潮時(shí)間對(duì)茶葉條索的影響
不同回潮時(shí)間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過(guò)120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結(jié)程度符合高品質(zhì)三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時(shí)間的加長(zhǎng)，殺青葉內(nèi)部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質(zhì)整體的柔韌性，在相同揉捻?xiàng)l件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進(jìn)一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
茶葉的質(zhì)量直接決定它的市場(chǎng)價(jià)值，而評(píng)判茶葉質(zhì)量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過(guò)優(yōu)化調(diào)整揉捻工藝后，在不降低條索品質(zhì)的前提下，茶葉色澤和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過(guò)合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細(xì)胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導(dǎo)致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
3、不同滾炒溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
由表5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)滾炒溫度為145 ℃時(shí)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應(yīng)需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當(dāng)滾炒溫度達(dá)到155 ℃時(shí)，由于美拉德反應(yīng)進(jìn)一步加劇，導(dǎo)致茶葉開(kāi)始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產(chǎn)生焦火味、滋味苦澀等不利品質(zhì)特征。
04
結(jié)論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產(chǎn)工藝較粗放，缺乏科學(xué)合理的加工技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致泰順縣雖具備優(yōu)質(zhì)的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。研究通過(guò)優(yōu)化三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究回潮時(shí)間、揉捻工藝、滾炒溫度三個(gè)方面對(duì)三杯香綠茶品質(zhì)的影響，以感官審評(píng)為導(dǎo)向，結(jié)合物性指標(biāo)，確定三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)。通過(guò)試驗(yàn)研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過(guò)“殺青→冷卻回潮→初揉→動(dòng)態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復(fù)揉→動(dòng)態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質(zhì)。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質(zhì)最佳。
研究所得的最佳回潮時(shí)間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會(huì)存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對(duì)香氣影響則可能會(huì)受鮮葉嫩度和茶樹(shù)品種本身特征香的影響。當(dāng)然，三杯香茶葉的品質(zhì)優(yōu)化升級(jí)并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究?jī)H初步探究了三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究因素仍不夠全面，需要進(jìn)一步深入研究。下一階段，將針對(duì)不同嫩度鮮葉分級(jí)前處理、分級(jí)加工工藝參數(shù)等方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行深入研究。
作者簡(jiǎn)介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，研究實(shí)習(xí)員，現(xiàn)任職于中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團(tuán)隊(duì)。主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)研究、加工工藝研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作;參與完成國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目2項(xiàng)、省重大科技專項(xiàng)1項(xiàng);參與實(shí)施企事業(yè)單位委托項(xiàng)目10余項(xiàng);先后在國(guó)內(nèi)外期刊公開(kāi)發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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