揉捻茶葉的目的

　　揉捻茶葉的目的

　　一、塑造外形

　　揉捻的手法、輕重可以塑造茶葉不同的外形。輕揉捻的茶葉就是一般人所說(shuō)的“條狀”，包括把茶青壓成扁平狀（如龍井）或揉成針狀（如眉茶、玉露）的做法；另外還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地?fù)芘幌?，茶青幾乎維持原來(lái)的樣子（如六安瓜片）。

　　烏龍茶類(lèi)里重揉捻的茶一般為球狀，是在布袋里長(zhǎng)時(shí)間“邊揉邊焙”而成；但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上，只是加重“揉”的壓力與時(shí)間，而不使用包布揉，結(jié)果，不是繼續(xù)切碎成紅碎茶，就是被重揉成細(xì)條狀（如祁紅）。

　　二、促進(jìn)茶汁進(jìn)入茶湯

　　揉捻對(duì)鮮葉的影響因茶類(lèi)而不同。對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，由于經(jīng)過(guò)高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實(shí)質(zhì)性的化學(xué)變化不大，可以說(shuō)揉捻對(duì)于葉子的影響是物理作用大于化學(xué)作用。這種揉捻側(cè)重于破壞了葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面，在飲茶和審評(píng)的沖泡時(shí)容易進(jìn)入茶湯。

　　三、促進(jìn)內(nèi)含物進(jìn)一步變化

　　紅茶揉捻不僅僅是造形和破壞葉細(xì)胞，最重要的目的是為發(fā)酵創(chuàng)造條件。從生化角度看，揉捻實(shí)質(zhì)上是發(fā)酵的開(kāi)始，因?yàn)槿嗄碓诹Φ淖饔孟缕茐娜~細(xì)胞，大部分葉細(xì)胞擠壓損傷，以茶多酚酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進(jìn)行，發(fā)酵也就開(kāi)始了。因此，揉捻技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響很大。

　　普洱茶重力揉捻的作用

　　一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切；

　　二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過(guò)程是是常溫狀態(tài)下完成。

　　三是工序安排前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離；

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)揉捻的“大忌”，綠茶的“輕柔”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。

　　因此，“重力揉捻”（也可稱(chēng)“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱(chēng)為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)踐上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。