綠茶制作的殺青過程不只是簡單利用高溫破壞酶的活性，殺青過程中同時伴隨著各種熱力化學及物理變化，對綠茶品質的形成產(chǎn)生重要的影響。那么綠茶殺青為什么要用高溫？
綠茶殺青的目的是什么
殺青是綠茶的一個重要工序，如果這步?jīng)]有做好，那么后續(xù)的步驟將無從談起，茶葉從茶樹枝頭采下后，經(jīng)歷萎凋與攪拌，就要開始始茶葉殺青了。茶葉為什么要殺青呢?殺青是以高溫殺死茶葉中的多酚氧化酶的活性，這樣多酚類物質就不能再進行酶促氧化，使茶葉停止發(fā)酵，保持茶葉原有的成分不變，同時，經(jīng)歷殺青后的承葉失去部分水分，茶葉變軟，使于擇成型，也可以讓下一道工序更有利地進行加工。
綠茶殺青之所以采用高溫，主要有三大原因：
一是：高溫能迅速破壞鮮葉中酶的活性，避免多酚類化合物的酶促氧化；
二是：高溫才能揮發(fā)茶葉中的低沸點物質，散發(fā)臭氣、青草氣；
三是：高溫可促成水解和熱裂解，同時使葉質變柔軟，便于揉捻。
綠茶殺青溫度是多少
綠茶殺青溫度根據(jù)鮮葉老嫩、含水量和投葉量不同，殺青溫度掌握亦有所不同，如手工制茶（龍井），青鍋溫度為90～100℃（高檔茶）或100~140℃（中低檔茶），而6CST型滾筒殺青機殺青，一般筒溫在200℃以上，出口溫度在85℃以上。
它們之間溫度高低相距很大，但同樣達到不產(chǎn)生紅梗紅葉的目的，高溫殺青所指的高溫，主要是通過熱傳遞與輻射，達到足以破壞酶活性的葉溫。
