茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨樹一幟，是茶農用獨特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機械生產相結合。通過采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—殺青—揉捻—干燥等六個程序進行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時和符合標準，直接關系到成茶的品質。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進新梢各葉的平衡生長，使茶葉在制作過程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
至于如何采摘已在第二節(jié)“嫩葉的采摘”中談過，這里不再贅述。
萎凋
包括曝青和晾青兩個環(huán)節(jié)，對成茶的好壞有著關鍵作用。
(1)曝青
將采來的茶葉均勻地攤開在適宜溫度的陽光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學、福南大隊茶業(yè)中學的開課、茶葉知識的傳播，民間交談時始有稱“曝茶”。
曝青的時間一般以10-20分鐘為宜，但應根據(jù)季節(jié)、氣候、陽光、品種和鮮葉的含水量來決定。春茶含水量多，曝青時間長；夏、暑、秋茶曝青時間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽光和熱，不然，就會影響成茶的質量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進室內，放在通風透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時間，一般按制茶工作的實際需要，可長可短。
晾青適度后進行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個過程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤葉先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動，芳香物質的分解、移動、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞，同時，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內細胞活動。
1986年以來，大多數(shù)茶農采用2次手浪后，轉用搖青機搖青3次，或者一開始就用搖青機，搖青5次來完成這個發(fā)酵過程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時、甚至6-8小時才能進行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機）進行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變柔軟、便于揉捻。這個過程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時，每次需要的時間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時間較長。
殺青適度的標志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉黃綠；有粘手感，握之成團；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動小型木質揉茶機,1994年以后，采用電動的40型鐵質揉茶機揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時間應看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過，以條索緊結、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結束時的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時間過長而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結束時的解塊，是使茶條分散，不要成團、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質。
烘焙分為初焙、攤晾、復焙三個階段，一般為3小時左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應在百分之九以內。這樣，才能固定品質，便于貯藏。
以上六個程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個程序掉以輕心，就會成為浪菜級茶。所謂浪菜茶就是經曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來的茶。次之，則為水仙級茶。
因此，在制作過程中，也要因時、因地、因品種靈活進行操作，不要死搬硬套，甚至要進行改革、要創(chuàng)新。1986年鳳光管區(qū)丁堂村茶農采用輕做青，輕發(fā)酵的方法，制出適合年輕人的口味的“青香茶”，產品投放市場之后，受到初學飲茶者的青睞，并風行一時。
2000年6月，潮州市茶葉公司茶藝師葉漢鐘先生在黃文革家內試制蒸青茶獲得成功。（該技術操作改高溫的鍋炒為蒸汽殺青，保持茶葉的新鮮、青綠、除去茶葉的澀水，保持清香、醇爽的滋味。）為鳳凰茶增添了花色品種，也受到茶界人士高度的贊揚。
從整個制作過程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風味，又有它獨特的風格
文章選自：中國鳳凰茶
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