為什么貴的茶反而口感很“清淡”？

在茶會(huì)上，偶爾會(huì)碰到這樣的問(wèn)題，就是面對(duì)一些新手經(jīng)常說(shuō)：“這個(gè)茶這么淡，為什么值這個(gè)錢(qián)？”其實(shí)經(jīng)常喝茶的人就有一個(gè)感覺(jué)，確實(shí)貴的茶好的茶滋味比較淡，但韻味悠長(zhǎng)，回甘明顯，而且耐泡。

但為了全面了解這個(gè)問(wèn)題，我們還是要澄清兩個(gè)概念，叫做茶湯的“飽滿(mǎn)度”和“濃淡度”。

飽滿(mǎn)度和濃淡度

所謂茶湯的"飽滿(mǎn)度"是指茶湯進(jìn)入嘴里，一種濃稠淡薄的感覺(jué)。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。

我們理解了“飽滿(mǎn)度”，再來(lái)說(shuō)“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時(shí)間，投茶量多少等有關(guān)系，跟飽滿(mǎn)度卻無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會(huì)喝到比較淡但是卻很飽滿(mǎn)的茶。

打一個(gè)形象的比喻：家里的老火靚湯口感很好，飽滿(mǎn)鮮甜。

而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了、了解了你就會(huì)明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。

越好的茶葉，滋味越是韻厚深遠(yuǎn)。

我們常說(shuō)：好產(chǎn)品從種植開(kāi)始。沒(méi)有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說(shuō)：好工藝成就好產(chǎn)品！真正決定口感的，是后期的制作工藝。澄清了以上兩個(gè)概念，下面，我們從原料和工藝兩個(gè)角度來(lái)解釋這個(gè)問(wèn)題。

原料因素

先看來(lái)自原料端的解釋?zhuān)汉?jiǎn)單地說(shuō)，大部分便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺(jué)濃了。

貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺(jué)就淡了。

從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來(lái)講，最主要影響味覺(jué)的有以下幾個(gè)成分：茶多酚，澀；咖啡堿，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質(zhì)等。那么，影響茶葉價(jià)格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來(lái)說(shuō)：

茶多酚含量：春<夏，芽<葉；

咖啡堿含量：春<夏，芽>葉；

茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。

所以，越貴的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺(jué)得淡了。

便宜茶則相反：比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高，苦澀度高，對(duì)味蕾的刺激性大，就讓你覺(jué)得濃了。

越貴的茶，其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢，這也是為什么高端茶前幾泡沒(méi)什么味道，但卻耐沖泡的原因。

同時(shí)，越是好茶的，越是香高、順滑，韻味度、持久度、耐泡度都要好很多，初學(xué)者需要慢慢體會(huì)。

所以這個(gè)問(wèn)題可以等價(jià)于：相同投茶量相同的沖泡方法，為什么感覺(jué)便宜的茶濃一點(diǎn)，貴的茶反而淡一點(diǎn)？

工藝因素

上面講到的是茶葉本身的原因，這是其一。還有來(lái)自工藝端的解釋?zhuān)涸谶@里我們可以從另一個(gè)角度去看待這個(gè)問(wèn)題：為什么要把便宜的茶做得濃，把貴的茶做得淡？

因?yàn)?，所有的制作工藝都是一個(gè)目的：為了使茶葉更好喝。

為什么要把便宜的茶做得濃：便宜的茶一般意味著采摘時(shí)間晚、海拔較低、樹(shù)齡較新、生長(zhǎng)環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。

其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類(lèi)負(fù)面的感知，茶師傅要把火烤得熟一點(diǎn)，讓它的苦澀味降低（茶堿類(lèi)物質(zhì)的遇熱揮發(fā)性）、讓它的雜味少一點(diǎn)，所以你就會(huì)喝起來(lái)濃一點(diǎn)。

以西湖龍井茶為例，一般越高端的茶，飽滿(mǎn)度越高，茶湯越是有層次感，進(jìn)入口腔后滋味會(huì)發(fā)生變化和轉(zhuǎn)化，最終唇齒留香，妙不可言。做到以上這些，這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹(shù)齡等種植環(huán)境，以及尤為重要的后期制作工藝有著密不可分的聯(lián)系。

所以高端的西湖龍井，做的是清香、嫩香、栗香的感覺(jué)，甚至偶有蘭香，這也是為什么古人會(huì)說(shuō)，龍井真者，甘香如蘭。中后期的低端西湖龍井，才會(huì)做成濃重的高火味，并美其名曰“炒黃豆香”。

高端的茶，要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿(mǎn)度、鮮爽度、品種香氣特點(diǎn)，如果一味追求重火，會(huì)把它本身的引以為傲的優(yōu)點(diǎn)都掩蓋過(guò)去，因此烤火火稍微輕一點(diǎn)，你喝起來(lái)也感覺(jué)淡一點(diǎn)。

所以常說(shuō)好的師傅能“因材施教，因地制宜”就是這個(gè)道理！

結(jié)論

越是好的茶，滋味越淡，但香氣越清幽持久，口感醇厚爽滑，且越是耐泡！便宜的茶，滋味濃苦，但茶湯口感寡薄，第一泡雖香氣高濃，但不能持久。

來(lái)源：茶情報(bào)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除