唐陸羽《茶經(jīng)》稱：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，縱觀幾千年的飲茶史，總體發(fā)展過程是由混飲走向清飲、由實(shí)用走向?qū)嵱门c藝術(shù)并行。中國民族眾多，地域遼闊，自古至今，茶飲的存在可謂豐富多彩，其核心包括兩方面，即茶的飲食方法和沖泡方法。
茶的飲食方法
茶的飲食方法大致有三類。
食用法。較早的以茶當(dāng)菜，如戰(zhàn)國時(shí)期晏嬰的“茗菜”，在如今云南等少數(shù)民族如哈尼族、基諾族等的“涼拌茶”“鹽腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可見其遺俗。另外，與谷物類糧食一起煮或沖，稱之為羹煮法的，如魏晉、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。這種“半流質(zhì)”的形態(tài)，以“飲而食”為主流的方式存在了很長的一段時(shí)間。當(dāng)代，以健康理念為先導(dǎo)，茶的食用形式的內(nèi)容又有不少新的開拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月餅”“茶葉口香糖”“茶酒”等。
混飲法。即加入茶以外的植物一起飲用的方式。如三國“以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之”(張揖《廣雅》)，唐代尚存的陸羽所謂“痷茶”及加有其他調(diào)味料的混飲。當(dāng)代，如桂花龍井、玫瑰紅茶、陳皮普洱等，均屬此類。混飲法往往帶有“藥用”的痕跡。
清飲法。即不加其他物質(zhì)，單純品飲茶湯。這是自唐代以來直到當(dāng)代最主流的一種方式。雖然清飲只用茶葉，但其具體品飲方式卻是非常豐富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的點(diǎn)茶法，明清到當(dāng)代的泡茶法。三者又衍生出各自的風(fēng)格與品味方式，富有生動(dòng)的娛樂性和鮮明的時(shí)代性。
茶的沖泡方法
從茶的沖泡方法來看，主要有煎煮法、沖點(diǎn)法和撮泡法三大類主流方式，但三大類主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不過因茶品、社會(huì)階層、使用目的以及地域、民族的飲用習(xí)慣不同而呈現(xiàn)出主次關(guān)系、抑揚(yáng)關(guān)系和消長關(guān)系。
△煮茶圖 [明] 丁云鵬
煎煮法。煎煮法可能與茶的藥用和混飲法有關(guān)，應(yīng)是比較古老的一種飲茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清飲，并逐漸形成具有一定程式和高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的典型茶道。如唐代陸羽《茶經(jīng)》所述，有炙茶、碾茶、過篩、煮水、投茶、育華、分酌等程序。陸羽全面總結(jié)和改進(jìn)了以往的飲茶方式，把煮茶過程中的細(xì)節(jié)，如怎樣調(diào)味、如何測溫等作了相應(yīng)規(guī)定。更重要的是，《茶經(jīng)》把煎煮茶湯視為一個(gè)“系統(tǒng)工程”，對與此相關(guān)的水源、燃料、器物，以及對茶湯的質(zhì)量把控方式都作了明確規(guī)定。自陸羽著述了《茶經(jīng)》以后，“茶道大行”，人們不僅知道了怎么生產(chǎn)茶，也知道了如何煎煮、品飲和欣賞到一碗高質(zhì)量的茶。如此，大大促進(jìn)了飲茶者的驟增，使茶成為“比屋之飲”，在促進(jìn)了茶藝的多元化發(fā)展的同時(shí)，又反推了茶葉生產(chǎn)進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展。
△(南宋)劉松年:攆茶圖
沖點(diǎn)法。沖點(diǎn)法主要用于清飲。沖點(diǎn)法可視為“煎煮法”的簡化版，主要過程與煮茶法相類似，區(qū)別是不用茶釜先燒水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水沖“茶粉”而飲食之。沖點(diǎn)法雖起于晚唐，但以宋代最典型，簡稱“點(diǎn)茶”，如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》等的記敘。宋代的點(diǎn)茶、斗茶與分茶，具有鮮明的時(shí)代性。點(diǎn)茶茶湯表面形成豐富的泡沫，要求潔白而持久，因此具有一定的品鑒價(jià)值。斗茶是一種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行的技能競賽活動(dòng)，既有一定的功利性，同時(shí)也是一種清雅的時(shí)尚。由實(shí)用到藝術(shù)的性質(zhì)轉(zhuǎn)換，以高超的調(diào)膏、注湯、茶筅擊拂技藝，使茶湯幻化出繪畫或書法等物象或意象。這種活動(dòng)在宋代被稱為沖點(diǎn)法 “茶百戲”“湯戲”“分茶”。宋代的點(diǎn)茶法是日本茶道的源頭。
撮泡法。又稱為“瀹(yuè)泡法”。明代茶葉制造上不再先將茶搗碎壓餅，而以散茶原葉為主，品飲上推崇茶的天然之味。因此，在品飲方式上有較大改變，突出表現(xiàn)在飲茶改“點(diǎn)茶法”為“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了這種泡茶程序的簡便性。其快捷的手法，帶來了茶的真香、真味、真色的自然呈現(xiàn)，因而很快受到品茶者的歡迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
資料來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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