一、奶茶的發(fā)展歷史
奶茶最早起源于我國的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀隨著藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又從英國傳入我國。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國內(nèi)地市場，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛的日常飲品。
市場上早期流行的奶茶主要以茶粉、風味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調(diào)料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應(yīng)用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。
二、新式奶茶的分類
新式奶茶，也稱現(xiàn)制奶茶，是指以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。
1. 根據(jù)市場門店銷售命名分類
根據(jù)市場門店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。
奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經(jīng)搖茶得到的成品，即通常所說的“茶+奶”。珍珠奶茶是一種最早流傳于我國臺灣的茶類飲料，后來在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。
2. 根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源分類
根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復(fù)合奶茶4種。
含乳奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，并且要求蛋白質(zhì)的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質(zhì)含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白質(zhì)主要來源于添加的植脂末。復(fù)合奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
三、新式奶茶設(shè)計理念和創(chuàng)新
1. 在設(shè)計理念上，更突出健康時尚
新式奶茶的產(chǎn)品研發(fā)以消費者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡化;口味因人而異，靈活多變，更新?lián)Q代快。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，追求品質(zhì)與顏值，包裝精美，特色鮮明，時尚新潮，迎合了當代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識和快節(jié)奏生活。
2. 在原料選配上，更強調(diào)新鮮營養(yǎng)
用中高檔原葉茶取代原來傳統(tǒng)奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統(tǒng)清飲茶的營養(yǎng)單一性，通過不同調(diào)配料的配比融合，使奶茶的營養(yǎng)成分更齊全，風味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費者的需求。
3. 在調(diào)制工藝上，更注重標準專業(yè)
新式奶茶在原料和輔料的品質(zhì)規(guī)格、茶湯萃取的技術(shù)方法、奶茶調(diào)制的工藝參數(shù)、奶茶成品的品質(zhì)特征等方面，都越來越追求標準化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項團體標準于2021年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會正式頒布。在茶葉原料方面，開始進行新式茶飲專用茶的研究與生產(chǎn)。
4. 在品牌營銷上，更凸顯體驗文化
與新式奶茶相結(jié)合的還有奶茶品牌的打造與營銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費者的體驗感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價值，運用互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具、新媒體等方式，通過線上線下多種渠道進行營銷和傳播，以滿足消費者個性化和多元化的需求。
四、奶茶原料的選用
1. 茶葉的選用
新式奶茶的核心原料是優(yōu)質(zhì)原葉茶，因此要得到一杯品質(zhì)優(yōu)良的奶茶，在調(diào)制時最好精選原產(chǎn)地高中檔茶葉為原料。根據(jù)奶茶風味品質(zhì)需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強等感官品質(zhì)。
2. 乳和乳制品的選用
乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛(羊)乳經(jīng)巴氏殺菌處理制成，產(chǎn)品需要低溫冷藏儲存保鮮，保質(zhì)期比較短，僅2 ~ 15 d。滅菌乳是生鮮牛(羊)乳經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，有的還會添加輔料，產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)1 ~ 8個月。用生鮮牛(羊)乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經(jīng)噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品也是新式茶飲中經(jīng)常用到的乳制品。無論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質(zhì)。
調(diào)制奶蓋茶還要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用來打發(fā)加工奶蓋。
3. 植物蛋白和植脂末的選用
植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應(yīng)用比較普遍。植物蛋白來源于植物，營養(yǎng)全面，具有多種對人體有益的保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產(chǎn)加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細膩。
五、新式奶茶的制作方法
1. 茶湯浸提
取用原葉茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根據(jù)不同茶類和實際需要在浮動范圍內(nèi)調(diào)節(jié))，用沸水浸泡7 ~ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時間短一點，烏龍茶浸泡時間可長一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當降低，85 ~ 90 ℃即可。茶葉浸提過程中可適當輕微攪拌。
2. 茶湯過濾
茶葉經(jīng)沖泡后，需要用濾網(wǎng)過濾獲取茶湯，濾網(wǎng)目數(shù)越高，濾出的茶湯質(zhì)量越好。很多高檔原料茶外形比較細小，一般使用300目的濾網(wǎng)進行過濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質(zhì)，一般要求茶湯從制備完成至調(diào)制奶茶的時間控制在6 h以內(nèi)。
3. 原輔料混合
原輔料混合是決定奶茶風味最關(guān)鍵的工序，為便于調(diào)制、計量和出品，門店制作時一般使用雪克杯來進行。在雪克杯中加入烏龍茶 (或紅茶)茶湯，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖漿(果糖)，最后加入冰塊。在混合過程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風味就不同。目前國內(nèi)不同品牌有各自不同的配比標準。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或烏龍茶茶湯250 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖漿40 mL左右(根據(jù)消費者需要少糖、無糖等選擇加糖量不同)，再加入冰塊至700 mL刻度線。
4. 搖茶
按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動方式急速搖動，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調(diào)制中，常通過這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過程中瞬時冷卻，獲得冰爽的良好口感。
5. 包裝出品
搖茶結(jié)束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標簽，出品。標簽上一般需注明產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、食用建議等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無破損。
來源 ：中國茶葉
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