前兩天學(xué)習(xí)了如何把控綠茶的顏色變化
今天學(xué)習(xí)如何做好外形
剛開(kāi)始學(xué)綠茶加工的時(shí)候就講過(guò)各種影響成分
而且是色、香、味、形都講過(guò)
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復(fù)習(xí)：
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綠茶·鮮葉中影響外形的成分
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擴(kuò)展復(fù)習(xí)
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綠茶·鮮葉中影響茶味的成分
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綠茶·鮮葉中影響茶香的成分
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綠茶·鮮葉中影響茶色的成分
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現(xiàn)在再深一步講原理和運(yùn)用方法
學(xué)習(xí)還真是一個(gè)循序漸進(jìn)、由淺入深的過(guò)程
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影響綠茶成形核心因素：
果膠、含水量
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果膠具有黏性
受熱時(shí)黏性變強(qiáng)
所以在加熱過(guò)程中
對(duì)綠茶外形固定有一定的作用
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含水量過(guò)高
不易固定形狀
含水量過(guò)低
茶葉干脆，容易斷碎
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哪些工序中需要掌握這兩個(gè)因素的變化呢？
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殺青
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先看茶葉含水量
鮮葉萎凋到軟趴趴的狀態(tài)
就是用手捏起來(lái)很柔軟
折葉梗的時(shí)候不會(huì)斷掉
抓一把能握成團(tuán)
松手又不粘手、會(huì)散開(kāi)
這個(gè)狀態(tài)就可以開(kāi)始?xì)⑶嗔?/p>
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不同等級(jí)鮮葉的處理技巧：
“嫩葉老殺，老葉嫩殺”
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老葉殺輕點(diǎn)，后期易做形
嫩葉殺重點(diǎn)，避免揉碎
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干燥
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殺青、二青時(shí)控制好含水量
含水量控制在20%-50%之間
不能太低
最后輝鍋的時(shí)候才容易做形
不然容易斷碎
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揉捻
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技術(shù)要點(diǎn)：
“嫩葉冷揉，老葉熱揉”
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嫩葉涼一涼再揉
干茶色澤更好
也可以有效防止水悶氣
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老葉纖維素含量高，不易成形
同時(shí)果膠含量也高
受熱狀態(tài)果膠黏性大
比較有利于做形
同時(shí)，促進(jìn)水解作用
茶湯滋味更好
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揉捻的力度掌握
要溫柔而有力
掌握“輕-重-輕”的原則
揉透的同時(shí)
又不會(huì)斷碎
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接下來(lái)又要再不同綠茶工藝中
再深入的學(xué)習(xí)殺青、揉捻、干燥…
深入學(xué)習(xí)，在這個(gè)喝綠茶的季節(jié)
一起喝杯龍井吧
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