煮茶對(duì)茶葉的品質(zhì)要求比較高。最關(guān)鍵還是要看這一款茶,是否適合用來(lái)煮著喝。
㈠什么樣的茶葉適合煮著喝
老茶。
老茶是指存儲(chǔ)年份長(zhǎng)久的茶,一般是指存儲(chǔ)5年以上的茶。用新茶、嫩茶、芽茶制作而成的茶,不適合煮著喝。如:明前茶、雀舌、毛尖等。
粗枝大葉的茶。
那些用粗老葉片、粗老枝梗制作而成的茶葉,比較適合用來(lái)煮著喝。這樣的茶葉,一般都是采自三、四葉,木質(zhì)化程度高,適合用來(lái)煮著喝。
粗枝大葉的茶,并不代表茶葉的品質(zhì)不好,相反有些粗枝大葉的茶,品質(zhì)非常的好。如:老白茶、黑茶、老茶頭、老黃片等。
發(fā)酵茶。
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉,在品質(zhì)方面發(fā)生了很大的變化。在發(fā)酵過(guò)程中,由于適宜的外部條件,使茶葉中各種物質(zhì)非?;钴S,又產(chǎn)生出了許多新物質(zhì)。這些新物質(zhì)的加入,進(jìn)一步深化、提升、發(fā)展了茶葉原有的品質(zhì),使得茶葉品質(zhì)更加“香甜醇厚滑”。
半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵的茶都可以用來(lái)煮著喝。其中發(fā)酵度越高的茶,越適合煮著喝。如:紅茶、黑茶、普洱茶、中高火烏龍茶等。
“陳化”完全的茶。
后發(fā)酵茶應(yīng)該是屬于這一類(lèi)茶。后發(fā)酵茶在制作工藝過(guò)程中,有一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的“陳化”工藝過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中,通過(guò)“非酶促自動(dòng)氧化”反應(yīng),促使茶葉中各種物質(zhì),繼續(xù)深入降解轉(zhuǎn)化。使得茶葉陳香初顯、色澤變褐、油潤(rùn)光澤。茶湯色澤出現(xiàn)紅褐色、濃稠飽滿(mǎn)、苦澀降低甘甜形成、口感趨于醇和。
這樣的茶用來(lái)煮著喝,更加能夠體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)。如:普洱茶、黑茶、烏龍茶、老白茶等。
耐泡的茶。
耐泡的茶一般都是較好的茶,而好茶卻不一定都耐泡。如綠茶中的龍井、竹葉青都不耐泡,卻是茶中珍品。發(fā)酵茶一般都比較耐泡,通過(guò)發(fā)酵工藝,使茶葉苦化甘澀轉(zhuǎn)津、刺激強(qiáng)烈轉(zhuǎn)化為醇和溫潤(rùn)、湯薄味淡轉(zhuǎn)化為湯厚味濃。因此耐泡的茶葉用來(lái)煮著喝,也是不錯(cuò)的選擇。如:普洱茶、黑茶、老白茶、烏龍茶等。
㈡煮茶的方法。
煮茶具的選擇。
煮茶壺以專(zhuān)用煮茶壺、鑄鐵茶壺、陶瓷壺、紫砂壺、建盞等為宜。這些茶具都具有良好的透氣性、毛細(xì)作用、保溫性。
●選擇空間大的煮茶壺。
煮茶壺要選擇空間寬敞開(kāi)闊的大肚壺,不宜選擇空間窄小密閉的壺。這樣可以在煮茶時(shí),給沸騰的茶湯留出充分發(fā)展的空間,使茶湯不至于溢出,損失香氣。
●選擇有提梁、把手的煮茶壺。
煮茶壺要選擇有提梁、有把手、有壺墊、不導(dǎo)熱的壺,以免在煮茶時(shí)被燙到手、燙傷茶桌及茶具。
煮茶步驟。
●先沖泡后煮飲。
茶葉如果直接拿來(lái)就煮,會(huì)使茶葉中的各種物質(zhì),在高溫下一股腦的全部釋放出來(lái),就會(huì)出現(xiàn)以下情況:
有益物質(zhì)遭破壞。茶葉中的維生素、氨基酸、茶色素等物質(zhì)在高溫下,很容易分解揮發(fā)掉,就會(huì)形成苦澀味過(guò)重,遮蓋住其它口感。
醬油湯般又黑又濃,無(wú)湯色可言。
口感單一,沒(méi)有了豐富變幻的口感。
香氣物質(zhì)很快揮發(fā)殆盡,無(wú)香可言。
只濃而不鮮活,只有濃稠的茶湯,沒(méi)有飽滿(mǎn)鮮活可言。這樣就完全失去了喝茶的初衷。
當(dāng)口感、茶湯漸淡時(shí)再煮。
當(dāng)沖泡品飲至茶湯、口感漸淡時(shí),再將茶底倒入煮茶壺內(nèi)煮飲。
煮茶需冷水慢火。
用冷水慢火煮茶,能夠使茶葉更加充分的釋放其精華物質(zhì),直至茶湯漸濃、香氣溢出、時(shí)即可品飲。煮茶同樣也能煮出一杯湯透味濃、口感豐富、層次感強(qiáng)、細(xì)膩香甜的好茶來(lái)。
煮茶采用“留根泡”。
煮茶第一泡出湯時(shí),保留壺中三分之一部分,待第二泡續(xù)水后一起煮,起到承前啟后、均勻茶湯濃度的作用。
㈢煮茶與清飲。
煮茶與清飲各有所長(zhǎng),客觀看待就好。
●地域影響:江南地區(qū),山清水秀水源充足,泉水多水質(zhì)佳,多為沖泡式清飲。北方地區(qū)多干旱、鹽堿地、地下水、水質(zhì)不理想,多煮茶品飲。
●氣候影響:江南一帶氣候溫暖適宜,茶湯保溫問(wèn)題不突出。北方地區(qū)冬季氣候寒冷,煮茶品飲適合保溫。
●高溫煮茶,使茶中有益物質(zhì)分解揮發(fā)。煮茶時(shí)沸點(diǎn)高,容易至茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很快分解揮發(fā)掉。
●煮茶的功能性沒(méi)有沖泡清飲多。
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