“茶要一道一道的泡，要喝出它的變化，就像品酒一樣的。”
這句話初一聽，似乎有道理，然而，茶真的就像酒一樣的嗎?
白酒，從酒瓶里倒出來就可以喝。紅酒，需要醒一下也就可以喝了，不涉及到濃度的變化。而茶不一樣，茶葉從一片葉子被采摘下來，被制作成成品茶，來到每一個消費者面前，都會經(jīng)歷很長的一個過程。當(dāng)消費者拿到茶葉的時候，形成滋味的基本成分，香氣物質(zhì)就已經(jīng)被固定下來。后續(xù)的就是看沖泡者通過什么樣的方法把這些物質(zhì)釋放到水中，形成一個什么樣的比例(濃度)，達(dá)成一個什么樣的口感。
茶葉買回來了之后就涉及到泡茶用水的：
水質(zhì)、水溫
茶水比、水的加熱方式
加熱的容器
沖泡的容器
品茗杯的大小、材質(zhì)
沖泡時間
當(dāng)然還有被忽略的公道杯和沖泡器方位的調(diào)整。以上所列的各項對茶湯最終呈現(xiàn)的口感都會產(chǎn)生相應(yīng)的影響。
我們由此可以看到，茶和酒從買來到入口之間所經(jīng)歷的過程是完全不一樣的。
茶葉被作為創(chuàng)作的原材料買回來的，有一點類似于制酒的人買回來糧食。泡出來的茶湯才是類似制作好的酒。這一點并不是每一個茶友都能意識到。通常會認(rèn)為泡得好喝就是茶好，泡出來不好喝就是茶不好。
茶如人生的真實含義是，當(dāng)你不認(rèn)真的時候，好事都會變壞事，好人也會變壞人，好茶也會泡壞的。
當(dāng)我們已然熟知了在沖泡過程中能夠影響茶湯口感的因素有這么多，就應(yīng)該知道一杯好茶出現(xiàn)在我們的面前并不是那么輕松寫意的，是需要經(jīng)過專業(yè)的挑選，專業(yè)的工具，專業(yè)人士的沖泡才能真正實現(xiàn)的。
茶葉有效內(nèi)含物質(zhì)浸出的基本原理其實不外乎以下三種。
茶葉里有什么?
通過什么方式浸出?
方式的有效性如何?
如果我們明白了以上三條，其實很多問題就解決了。
我們逐一來分析。
茶葉里有什么?
粗略地介紹一下茶葉中含有的化學(xué)成分，包括：多酚類物質(zhì)、生物堿、氨基酸、芳香物質(zhì)、糖類。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分占比在茶葉生產(chǎn)完成后就基本確定了。后期存放成分雖然也會有些變化，也是在一個基礎(chǔ)上浮動。
這個因素是我們泡茶者無法改變的。
一個泡茶者真正能夠做到的就是盡自己最大的努力把茶葉最好的一面(最好的香氣、滋味)呈現(xiàn)出來。
通過什么方式呈現(xiàn)?
通過沖泡的方式呈現(xiàn)!
方式的有效性如何?
我們已知利用茶葉的最好方式就是喝——喝茶葉最好的味道。所以要用沖泡的方式，用水浸潤提取茶葉內(nèi)含物質(zhì)，而且要盡量用礦物質(zhì)含量少的水，越少越好。
當(dāng)然，這里也涉及到酸堿度的問題。大家完全可以多種嘗試。不要只把目光鎖定在礦泉水的范圍內(nèi)。純凈水也可以試試。我目前常用的是怡寶純凈水。
合適的沖泡工具、燒水工具，合適的沖泡方式(可以參考我之前的一些文章)，還有就是沖泡者對這些方式的熟練程度，都會影響茶湯的口感。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)向外輸送通道的多寡、通道的通暢性直接影響著茶湯滋味的濃淡。當(dāng)茶葉被水浸潤得越充分，內(nèi)含物質(zhì)浸出得越充分。所以在沖泡的過程中，如何讓茶葉充分被浸潤，通道充分被打開，就成了每一個泡茶者必須掌握的基本功。
潤茶的重要性在這里就充分的體現(xiàn)出來了。關(guān)于潤茶如何潤透的問題可以參考之前(洗動潤不動)的文章。當(dāng)我們通道暢通了之后，至于茶湯濃度，口味的調(diào)和則是泡茶者根據(jù)自己的經(jīng)驗來完成的。這也是創(chuàng)作的基本基礎(chǔ)。
原料確定，路徑通常，方法明確。一個優(yōu)秀的泡茶者就可以根據(jù)品茶者當(dāng)下的需求泡出相應(yīng)的風(fēng)味。
如果我們在內(nèi)心里事先認(rèn)定這款茶就應(yīng)該是怎樣的，我們就扼殺了無數(shù)的可能。茶湯的濃、淡、苦、澀、香、甜和沖泡者的關(guān)系甚至要大于茶葉自身內(nèi)含物的占比所帶來的先天影響。
作為茶，到目前為止，幾乎是任何一種茶葉，只要投茶量夠多，悶的時間夠長，水溫夠高。出現(xiàn)苦澀的可能性就是百分之百。
由此我們可以知道茶湯滋味的最終呈現(xiàn)，其實并不是在茶葉品質(zhì)絕對的高下，而在于泡茶者如何去解讀這款茶。
然而這一切都建立在泡茶者在對于茶葉沖泡基本功足夠扎實的前提之下。
在此，再次需要強調(diào)的是，這些基本功不包含茶葉的分類知識、加工知識、銷售知識、茶席茶會布置組織的能力和相關(guān)知識、客戶接待知識、陶瓷知識、鐵壺知識、銀壺知識、養(yǎng)生知識。
正確的泡茶基礎(chǔ)知識是關(guān)于：
茶具的定位、茶葉的定位、人的定位、茶湯的定位;茶具的使用技巧、水質(zhì)、水溫、注水力度、方向、落水點對于茶湯的影響以及相應(yīng)的調(diào)整能力;
茶具、熱源、煮水器材質(zhì)對于滋味的影響。
當(dāng)我們逐漸地清晰了這些方向和方法之后就會明白，我們被動地等待著茶湯滋味峰值的出現(xiàn)，其實是對于內(nèi)含物質(zhì)浸出的原理并不清晰而造成的誤解。
所謂的一道一道的喝，來體會變化，甚至是固定的變化，其實也是值得商榷的。
因為每一個人的沖泡手法都不一樣，蓋碗的大小、水質(zhì)都不一樣，每一個地方的海拔也不一樣。說得更細(xì)一些的話，每天的溫度、濕度都不一樣，都有可能細(xì)微地改變著茶葉的狀態(tài)。
作為一個泡茶者，就是敏感而準(zhǔn)確地洞察到這些變化而即使地做出調(diào)整，從而實現(xiàn)沖泡出一泡好茶湯的目的。
來源：一如茶香
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