上一期講了紅茶沖泡用水選擇，這一期繼續(xù)圍繞水，講一下紅茶沖泡中的水溫控制。
是不是經(jīng)常聽(tīng)到別人說(shuō)：“泡紅茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、潤(rùn)’所以泡法要柔和，泡茶時(shí)水溫不能太高”？
是不是經(jīng)常聽(tīng)到、看到“85℃”這個(gè)字眼？
是不是以為所有的紅茶都只能用“溫水”沖泡？
親，紅茶是全發(fā)酵茶，水溫過(guò)低不易顯香，茶湯滋味寡淡，紅茶風(fēng)味全無(wú)。
當(dāng)然，這也不是說(shuō)紅茶就要高溫沖泡，沖泡紅茶要嚴(yán)格控制水溫，因?yàn)椴煌?、工藝制成的紅茶沖泡水溫都是不一樣的。
首先來(lái)說(shuō)說(shuō)曬紅茶。“曬紅”，可以簡(jiǎn)單理解為采用日光曬干，不用烘焙的紅茶。
一般來(lái)說(shuō)，“曬紅茶”現(xiàn)在還僅限于云南省，且多為大葉種古樹(shù)，而古樹(shù)滋味比較醇，不易苦澀，第二是葉片厚實(shí)稍粗老，水溫低的話內(nèi)含物質(zhì)浸出比較慢，所以需用90℃—100℃沸水沖泡。
采用傳統(tǒng)滇紅茶制作工藝制成的金毫芽茶則適宜用85℃水沖泡，其它大葉種滇紅茶需用90℃的水沖泡。
正山小種紅茶中，如金駿眉，茶葉很細(xì)嫩，水溫太高則不耐泡，所以宜用85℃水沖泡。
此外，如高級(jí)紅茶英紅九號(hào)，既可以85℃的水沖泡，也可用90℃的水沖泡。但用90℃的水沖泡時(shí)，要加快手法 ，時(shí)間一長(zhǎng)易使茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出太多，茶湯濃釅，紅茶的“香、滑、甜、柔、潤(rùn)”也就消失了。
優(yōu)質(zhì)的紅茶，其內(nèi)含物質(zhì)是非常豐富的，積累深厚的芳香物質(zhì)，只有達(dá)到相應(yīng)的溫度才能使紅茶呈現(xiàn)出馥郁多姿的香氣，如蔗糖香、松煙香、桂圓香、花果香、蜜香、薯香……
沖泡紅茶的水溫控制和紅茶的品種、條索老嫩、松緊相關(guān)度較高。
在水溫一定的前提下，茶葉越粗大、越緊實(shí)，紅茶出湯的效果就越慢；茶葉越稚嫩、越松散，出湯的效果就越快。
總結(jié)：沖泡紅茶要考慮品種、條索因素，根據(jù)不同的茶料嚴(yán)格控制水溫，一般為90℃±5℃。
參考文獻(xiàn)
[1] 谷傳玲. 《喝紅茶,先弄清五件事》，《山東人大工作》
[2]?盧莉, 李源. 《不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶化學(xué)成分浸出的影響分析》，《武夷學(xué)院學(xué)報(bào)》
