渥堆發(fā)酵是制作普洱熟茶的一項(xiàng)工藝，是將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在濕熱作用、微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過程。渥堆發(fā)酵工藝的發(fā)明，解決了普洱茶自然發(fā)酵耗時過長的問題，節(jié)約了時間、空間，緩解了資金壓力，有助于行業(yè)的快速發(fā)展。
“渥堆”工藝的前身可以追溯到清朝中后期以后。相傳是在茶馬古道運(yùn)送緊壓茶的過程中，由于路程遙遠(yuǎn)歷時數(shù)月，雨水弄濕茶制品，偶然發(fā)現(xiàn)濕熱能使普洱茶加速陳化、更快適合飲用，并且在市場上更受歡迎。在民國時期，這種偶然的發(fā)現(xiàn)，被發(fā)展成為一種加工手法，最終發(fā)展成為今天的“渥堆”技術(shù)。
1975年，勐海的普洱熟茶基本成型，他們制作的七子熟餅在市場逐漸流行。到了八十年代，云南普洱茶的出口銷量排在了第二名，僅次于廣東普洱茶的出口量。
而云南的普洱熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)，是勐海茶廠根據(jù)本地的氣候變化，不同季節(jié)的溫度、濕度條件下，對渥堆發(fā)酵技術(shù)不斷完善和探索，最終形成。
之后人們也一直對渥堆發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行升級和創(chuàng)新，如今市面上還有離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵等都是在這個基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良升級，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的不足。
不成熟的渥堆工藝還會對茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時燒了心；如果葉底過軟，一捏就爛，可能就是渥堆時水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負(fù)面情況。（來源：普洱茶吧，圖片來源：茶友網(wǎng)）
