滇紅，作為大葉種紅茶的代表，是紅茶類的名茶，品質以濃、強、鮮為特征，獲得國內外消費者的青睞。滇紅由馮紹裘先生于1938年11月試制，至今主產區(qū)分布于云南西南茶區(qū)的瀾滄江以西及怒江以東的區(qū)域，包括鳳慶、勐海、臨滄、雙江、云縣、昌寧等縣(市)。
01
滇紅的歷史淵源
滇紅的歷史始于抗日戰(zhàn)爭時期，從1938年秋至1941年秋，滇紅的創(chuàng)制經歷了三個階段：調查、試制、建廠成批生產:
民國二十七年(1938年)，中國中茶公司委派馮紹裘前往云南調查茶葉產銷情況，馮紹裘先生在順寧(今鳳慶)采用“一芽二葉”茶鮮葉制成的紅茶樣品，外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷亮(桔紅)，香味濃郁，是國內其它省中小葉種的紅茶中所沒有的。
民國二十八年(1939年)，“云南中國茶葉貿易公司”在順寧縣建立順寧實驗茶廠(鳳慶茶廠前身)，試制成功工夫紅茶，初步定名“云紅”。云南紅茶以其優(yōu)異的品質獲得國際市場的高度評價。
民國二十九年(1940年)4月9日，“云云南中國茶葉貿易公司”將云南紅茶由“云紅”改為“滇紅”，云南紅茶——“滇紅”之名正式確立并沿用至今。同年9月，佛海實驗茶廠(勐海茶廠前身)正式成立，范和鈞先生采用勐海大葉種茶鮮葉試制了紅茶、綠茶樣，紅茶具有“品質醇厚，色、味優(yōu)于祁紅，香氣高于印度紅茶”的特點，國際市場前景廣泛看好。滇紅從此快速發(fā)展。
滇紅工夫茶于20世紀50年代主銷蘇聯(lián)，蘇聯(lián)市場對滇紅工夫茶贊譽有加：“與世界各國各類紅茶對比，足和北印度阿薩姆茶相伯仲。”1958年，鳳慶茶廠制成超級紅碎茶，滇紅紅碎茶的生產由此發(fā)軔。
鳳慶茶廠生產的特級滇紅工夫于1986年、1990年評為商業(yè)部優(yōu)質產品，榮獲全國名茶稱號。2014年，“滇紅茶制作技藝”入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
滇紅的加工工藝
滇紅是一種全發(fā)酵茶，根據制作工藝的不同，滇紅可分為滇紅工夫紅茶和紅碎茶。其中滇紅工夫紅茶采摘標準以一芽二、三葉為主，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成紅毛茶，再經過精制形成各級成品茶。
經萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成的為紅碎茶，有碎茶、片茶、末茶之分;按品種、產地及產品質量情況，云南省云南大葉種紅碎茶被作為第一套紅碎茶標準。滇西南茶區(qū)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，孕育了優(yōu)良的云南大葉種種質資源，其中勐庫種、鳳慶種、云抗10號、佛香等國家級或省級良種，為滇紅成為紅茶中的后起之秀，提供了優(yōu)質的原料基礎。
萎凋
萎凋是制作滇紅的重要工序。萎凋過程中，溫度調節(jié)可以用攤葉厚薄，通風條件來控制，但調節(jié)要有一定的幅度，不可太大，在調節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質。
揉捻
揉捻又是關系到滇紅外形優(yōu)美的一道工藝。由于工夫紅茶要求外形緊結，色深味濃，因此紅茶揉捻要求充分，要求以“無壓→輕→重→輕→松壓”循序漸進，加壓與減壓交替進行的方式來揉捻，時間40～60分鐘;揉至“茶條緊卷，色黃綠，青花果香較濃郁爽透，茶汁外溢、有沾手感但無潮手感"為適度”。
發(fā)酵
發(fā)酵時間相應要長，滇紅工夫紅茶一般為7小時左右，生產中必須結合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵程度，其香氣由強烈青草氣→青香→花香→果香變化;其色澤由青綠色→青黃色→黃色→黃紅色→橙紅色→棕紅色變化，以“發(fā)酵茶坯香氣為花果香、色澤為棕紅色”為發(fā)酵適度的感官指標。
干燥
為了確保滇紅的金毫油潤不顯枯，則烘溫要求控制在90～100℃，禁高溫快烘。
03
滇紅的品質特征
// 滇紅工夫紅茶
滇紅從1938年創(chuàng)制的工夫紅茶，逐漸發(fā)展為適合國際市場需求的紅碎茶，從滇紅的傳統(tǒng)制法到采用新設備生產新產品，滇紅的產品創(chuàng)新一直方興未艾。
滇紅工夫金毫顯露為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。根據產品質量的優(yōu)次，滇紅工夫紅茶由最初的三個等級逐漸演變?yōu)榱鶄€等級，各級品質特征如下：
各級滇紅工夫紅茶的品質特征
/ 滇紅紅碎茶
滇紅碎茶主銷歐美等國家和地區(qū)。在紅碎茶中，又以“花碎橙毫”最著名，其色澤烏紅光潤，顆粒緊結重實，沖泡后湯色紅亮，氣味濃烈，富有刺激性，如加牛奶飲用最為適合。
滇紅紅碎茶按中國茶葉總公司制定的產品標準共有17個花色。1980年以后，滇紅紅碎茶共有9個花色，分別為碎茶1號高檔、碎茶2號高檔、碎茶中檔、碎茶1號低擋、碎茶2號低檔、片茶高檔、片茶中檔、末茶高檔、末茶中檔。根據現行大葉種紅碎茶標準，可分為碎茶1號、碎茶2號、碎茶3號、碎茶4號、碎茶5號、片茶和末茶7個花色。
// 代表性創(chuàng)新滇紅
#1
GABA紅茶：采用海拔高度在2500—2600米之間的茶鮮葉，利用云南農業(yè)大學GABA茶加工專利技術(201120132521.4)加工而成的云南新型紅茶。GABA紅茶具有獨特、優(yōu)異、穩(wěn)定的品質：其條索緊結重實、色澤紅褐顯金豪有鋒苗，湯色橙紅明亮，滋味濃厚回甘，葉底紅潤軟亮勻齊。
#2
高原富硒紅茶：應用納米硒技術通過茶園特定栽培管理，實現茶樹鮮葉有益硒元素的富集。加工形成富硒含量的高原富硒紅茶，其外形卷曲成螺重實、色澤烏黑油潤顯金毫，湯色紅亮，香氣甜香濃郁持久，滋味甘甜鮮爽，葉底紅褐勻嫩。
#3
紫娟紅茶：采用富含高花青素含量的紫娟一芽一葉茶鮮葉制作而成，其外形條索緊細、色澤烏黑油潤帶金毫，湯色靛紅，香氣甜香濃郁持久，滋味濃甜鮮爽，葉底紫紅軟勻明亮。
(參考資料：《云南省茶葉進出口公司志》、《“滇紅”史略》)
來源：中國茶葉學會
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