并非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。倘若你不是對濃烈的茶味有特殊愛好的話，一定會對初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的云南大葉茶中的茶多酚含量較高，于是帶來的苦味也異常強烈。如果說西湖龍井的茶葉像紅酒，那普洱的茶葉就如同度數很高的老白干和二鍋頭了，若非老茶客，恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢。我的很多云南親友喝外省的茶葉都會覺得不夠味，大抵也是因為茶多酚含量的緣故了。
還好，普洱茶可以陳年發(fā)酵，在這個過程中，苦味會被消減。雖然一提到發(fā)酵，我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。這種過程真的發(fā)生在普洱茶身上，也必須經過這個過程，普洱茶才能化身可口的飲品（當然，紅茶也是如此）。普洱的精妙之處，就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會將茶多酚轉為由茶紅素和茶黃素，這樣讓茶湯染上靚麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。
那些采摘后的茶葉，并非如綠茶一樣經過的炒制，而是在太陽下面曬干之后就儲存了起來。所以呢，還有些許水分可以供上面提到的微生物修養(yǎng)生息，讓云南大葉茶展現出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝，就是有意向普洱茶上噴水，促進微生物生長發(fā)酵。
不過，普洱茶的發(fā)酵工藝卻并非有意研發(fā)，曬干后的茶葉在儲存過程中不斷受到微生物的騷擾。于是丟掉了最初的“青澀”變得“成熟豐滿”起來了。我覺得，這種工藝的開發(fā)過程，應該與臭豆腐的開發(fā)沒啥兩樣。至于茶磚這種特殊的形態(tài)，也是為了便于運輸開發(fā)出來。要知道，當年從云南運出茶葉可都是需要肩挑馬馱，翻山越嶺的。把茶葉壓緊制成茶磚無疑可以在背簍里多放進一些茶葉，提高運輸效率。
2005年時，曾經有人設計了一場運茶秀——特意用馬隊將精選的茶磚從云南運到北京。據說在運輸過程中，這些茶葉還會不斷發(fā)酵，產生特別的風味物質，從而得到更為純粹的普洱茶，在當時引來圍觀無數。這其中是有幾分道理，確有研究表明，溫濕度的變化對于普洱茶的發(fā)酵結果產生影響。不過近年來，普洱茶發(fā)酵菌種以及發(fā)酵的溫度的黑箱已經逐步打開，整個過程完全可以在廠房中實現，根本不用辛苦馬匹和趕馬人。但在經歷這么一輪“馬隊送茶”的包裝后，運茶秀中一兩茶葉的售價高到上萬元。
其實，這種特別的普洱茶的營養(yǎng)成分并不會與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發(fā)酵過程中已經損失殆盡，其他的礦物質等營養(yǎng)元素也不會因為發(fā)酵提升。況且，這些物質更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實現無異于緣木求魚。最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，不過是選可樂還是選雪碧的問題而已。（作者：史軍，圖來源：茶友網）
