在普洱茶中，苦味和澀味往往相伴相生，且占據(jù)茶湯滋味的主導(dǎo)地位，更有“不苦不澀不是茶”的說法。
一些茶友認為，普洱茶的苦澀滋味是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
因普洱茶具有巨大的轉(zhuǎn)化價值，便對“苦能生津、澀能轉(zhuǎn)甜”這樣的言論深信不疑，甚至有著“現(xiàn)在有多苦澀，以后就有多甜滑”的期待。
還有一部分茶友則是完全憑第一印象就得出結(jié)論：苦澀顯著的普洱茶，其品飲價值也不高。
事實真的是這樣嗎？今天，筆者就和茶友們聊一聊普洱茶的“苦澀”。
苦澀味是怎么產(chǎn)生的？
苦味主要由茶葉中的咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素、茶葉皂苷等物質(zhì)作用產(chǎn)生。而咖啡堿是茶葉最主要的苦味物質(zhì)。
澀味主要由茶多酚、醛、鐵類物質(zhì)作用產(chǎn)生。茶葉中的多酚類物質(zhì)與唾液蛋白、糖蛋白發(fā)生反應(yīng)，刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生澀感。
如何降低苦澀感？
降低普洱茶的苦澀感，本質(zhì)上就是減少茶葉中的咖啡堿、多酚類物質(zhì)。
大部分新制普洱茶初期品飲時就有苦澀之感，而部分廠家為了追求更好的口感，會通過萎凋、低溫長炒、悶黃等工藝來減少酚類物質(zhì)。
但決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的糖苷類物質(zhì)在制作環(huán)節(jié)中被大量消耗，原有的轉(zhuǎn)化潛力受到極大的影響。
通過后期良好的倉儲來降低普洱茶的澀感，才是兼顧茶品當(dāng)前品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的有效方式。
在良好倉儲過程中，通風(fēng)氧化可加快酚類物質(zhì)的衰退。隨存放時間延長，普洱茶的苦澀感會逐漸減淡。
苦澀味越重，后期越順滑？
經(jīng)過轉(zhuǎn)化的普洱茶苦澀感低且有一定的順滑度，似乎可以驗證茶界“現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑”的言論。
但事實并不是這樣的，苦澀味較重只能說明茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)豐富，并不能保證經(jīng)過存儲會越來越滑。
喝到苦澀味之時還要考慮茶葉的苦澀味是不是能夠迅速化開？是否伴有回甘生津？
如果喝起來寡苦寡澀，說明糖苷物質(zhì)含量較少。經(jīng)存放后苦澀感雖會變淡，但毫無香韻，品飲價值較低。
有的茶葉因為制作工藝存在缺陷，口感苦澀不化甚至苦澀味更重，殺青溫度過高也殺死了茶葉中的酵素酶等活性物質(zhì)，完全不具備轉(zhuǎn)化價值。
除此之外，就算原料、工藝都無可挑剔，存放不當(dāng)也會引起茶葉變質(zhì)，不能夠?qū)崿F(xiàn)良性轉(zhuǎn)化。
綜上，苦澀味不是評價茶葉品質(zhì)的標準，也不是后期轉(zhuǎn)化效果的依據(jù)。具有存儲價值且轉(zhuǎn)化可期的普洱茶有回甘生津、喉韻、體感等愉悅表現(xiàn)。（來源：書呆子普洱茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
