苦澀是普洱茶的原味，可謂不苦不澀不為普洱茶，而品茶并不是品嘗茶湯的苦味，而是苦味之后的回甘，體驗(yàn)茶湯不同層次的沖擊，甚至有人會(huì)以普洱茶是否會(huì)帶來(lái)回甘評(píng)判茶的好壞，事實(shí)上，普洱茶的回甘不僅是一口滋味，而是一個(gè)轉(zhuǎn)化的過(guò)程。
品茶是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，優(yōu)異的普洱茶都會(huì)出現(xiàn)回甘的現(xiàn)象，回甘是伴隨著苦味產(chǎn)生的，入口的時(shí)候是苦澀占據(jù)上位，慢慢的口腔中的味道會(huì)開(kāi)始變化，甜味超過(guò)苦澀味了，就會(huì)以甜味結(jié)束，這種苦盡甘來(lái)的層次變化就是大家喜歡喝茶的原因。回甘的甜味是間接的，是需要一個(gè)緩沖過(guò)程的，不同于茶湯本身的甜味。
回甘的原因
1.回甘是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)
茶湯中會(huì)有咖啡因、兒茶素等苦味成分，這些苦味就是回甘的基礎(chǔ)，是不會(huì)長(zhǎng)久留存在口腔的，很快就會(huì)化掉，從而導(dǎo)致味覺(jué)的改變，出現(xiàn)錯(cuò)覺(jué)，呈現(xiàn)回甘，這樣的錯(cuò)覺(jué)就好比是你喝了一杯苦瓜汁，然后再喝白水，你就會(huì)覺(jué)得白水是甜的一樣。
2.回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶葉中的茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，肌肉恢復(fù)，就會(huì)出現(xiàn)回甘生津的效果，這樣就可以很直觀的感受苦盡甘來(lái)的奇妙變化。
3.茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶會(huì)甜的原因
造成茶葉苦澀的物質(zhì)包括咖啡堿、茶多酚，當(dāng)口腔中苦澀的感覺(jué)化掉以后就是回甘了，而茶葉中甜味物質(zhì)的存在才是茶葉為何甜的原因，茶葉中甜味物質(zhì)有三類，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
普洱茶回甘是滋味，更是時(shí)間轉(zhuǎn)化過(guò)程
普洱茶的茶性，決定了內(nèi)含物質(zhì)的飽滿度，回甘不僅僅是一個(gè)茶的感受，更是時(shí)間轉(zhuǎn)化的一個(gè)過(guò)程，是提高層次，給品飲者享受的樂(lè)趣。
第一，品質(zhì)好的普洱茶非常的耐泡，而且內(nèi)含物質(zhì)很豐富，隨著沖泡數(shù)的增加，茶湯會(huì)越來(lái)越甜，原因在于多數(shù)沖泡以后苦澀味的物質(zhì)被析出，而多糖物質(zhì)比較慢析出，最后苦味減少，甜味就越來(lái)越明顯。
第二，初品普洱茶的時(shí)候苦味重，最后甜味重，是因?yàn)椴枞~中的苦澀殆盡了，而甜味物質(zhì)有所保留，普洱茶先苦后甜，就是其給人的一種品茶感受。
第三，普洱茶的原料是云南大葉種曬青茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，加上制茶工藝，可以長(zhǎng)期保存，茶葉中的物質(zhì)會(huì)慢慢的變得溫和，多糖類物質(zhì)會(huì)保留在茶葉中，沖泡時(shí)苦澀減少，口腔中會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)甜味。
盡管我們對(duì)味道的感受不同，無(wú)法簡(jiǎn)單的以回甘與否判斷茶葉好壞，但是回甘強(qiáng)度和持久度是判斷的標(biāo)準(zhǔn)之一，讓我們更加直觀感受茶性，獲得更加愉快的品飲體驗(yàn)。不得不說(shuō)，普洱茶回甘，這個(gè)必須得有！
