上一期我們聊了云南滇紅，這期和各位聊一聊秋冬季大家都比較喜愛的普洱熟茶。自《老徐談茶》上線以來(lái)，很少給大家介紹熟茶，也就那么幾款。很多茶友都在問一個(gè)相似的問題——要找到一款心儀的熟茶太難了！我也有同感，之前在《老徐談茶》節(jié)目中斷斷續(xù)續(xù)給大家講過(guò)其中的緣由，但沒有系統(tǒng)性的討論過(guò)，今天就和大家詳細(xì)地說(shuō)一說(shuō)。
決定一款熟茶品質(zhì)好壞基本上有三大方面：第一是用料的品質(zhì)，第二是制作的工藝，第三是渥堆發(fā)酵的地方、地區(qū)。
其一，一般制作熟茶的原料都不會(huì)太好，這是因?yàn)椴枞~經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵之后地域特征基本消失了，很難通過(guò)品嘗來(lái)確定出它的產(chǎn)地。另外，與生茶相比熟茶的售價(jià)偏低，再加上制作熟茶的損耗比較大，因此就要求制作熟茶的原料成本必須要低，否則就是出力不討好。比如現(xiàn)在市場(chǎng)上有冰島熟茶、老班章熟茶，但你喝得出來(lái)它是冰島的熟茶、老班章的熟茶嗎？它的地域特征基本上沒有了，誰(shuí)會(huì)花一萬(wàn)多塊錢或者是兩萬(wàn)多塊錢一公斤去買熟茶，這基本上是不可能的事，除非你是超級(jí)玩家，特別訂制。市場(chǎng)上到處都是老班章熟茶、冰島熟茶，大家看看就好了，把一萬(wàn)多塊錢兩萬(wàn)多塊錢一公斤的茶做成幾百塊一公斤，你覺得世界上有這種人嗎？而且制作熟茶帶有一定的風(fēng)險(xiǎn)，比如起堆后遇上陰雨連綿，或者什么意想不到的情況發(fā)生損失就大了。
基于上面這些原因，制作熟茶的原料基本上只能用成本最低的雨水茶，好一點(diǎn)的會(huì)拼少量的春茶和秋茶進(jìn)去增厚一點(diǎn)茶味。
其二工藝，說(shuō)實(shí)話真正能發(fā)酵出好茶的師傅并不多，大多數(shù)的技術(shù)是真的不敢恭維。發(fā)酵熟茶需要有極強(qiáng)的責(zé)任心和細(xì)致的觀察能力，發(fā)酵一堆茶幾十支溫度計(jì)插在上面，每天都要一支一支仔細(xì)去觀察去記錄，堆溫過(guò)高過(guò)低都不行，一旦溫度偏離正常范圍，就要迅速采取相應(yīng)措施，否則這茶味就不對(duì)了，要找到這種既經(jīng)驗(yàn)豐富又有極強(qiáng)責(zé)任心，并且還能吃苦的師傅并不是一件容易的事。再加上熟茶對(duì)成本的控制比較嚴(yán)格，給出的工資也不會(huì)很高，這就更難了。如果在50來(lái)天的渥堆發(fā)酵期間內(nèi)遇上陰雨連綿，那這茶基本上就不會(huì)有好味道了。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵熟茶最好的時(shí)間是10月上旬起堆，這段時(shí)間大概率不會(huì)遇到天氣不給力的情況，當(dāng)然這一點(diǎn)制作茶的同行基本都知道，問題是不可能一年四季只發(fā)酵這一次茶，一個(gè)兩個(gè)月的時(shí)間能弄出多少茶來(lái)？其余時(shí)間干什么？白白發(fā)著工資讓場(chǎng)地閑著？單從發(fā)酵熟茶的黃金時(shí)間上來(lái)看，好的熟茶就不多。
其三發(fā)酵渥堆的地區(qū)，在普洱茶界有一個(gè)絕大多數(shù)人都認(rèn)可的共識(shí)，就是發(fā)酵普洱熟茶最佳地點(diǎn)是勐海，當(dāng)然我也認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)。勐海發(fā)酵出來(lái)的熟茶確實(shí)和其它地方發(fā)酵出來(lái)的茶口感、茶味不一樣，這和當(dāng)?shù)氐奈⑸锓N群、自然環(huán)境有密切關(guān)系。當(dāng)然這也可能和先入為主的人性有關(guān)吧，畢竟普洱熟茶最先批量投入市場(chǎng)的就是勐海茶廠和昆明茶廠的產(chǎn)品，而昆明茶廠市場(chǎng)認(rèn)可度一直以來(lái)都不如前者。
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