武夷巖茶的初制加工工序

武夷巖茶的初制加工工序

106閱讀 2021-09-01 02:02 常識(shí)

武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶,是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的青茶。

產(chǎn)于福建閩北 “秀甲東南”的武夷山一帶,茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。

武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇, 是中國(guó)烏龍茶中之極品。

武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶,最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

武夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲,似蜻蜓頭,色澤鐵青帶褐油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。

武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作,區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪鐵觀音追求花香的深發(fā)酵低焙火,采用深發(fā)酵重焙火做法。

制作分為兩部分:初制、精制。

巖茶初制工序繁多,工藝細(xì)致,其主要的有采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶

青葉采摘

春茶一般在谷雨后開(kāi)采至立夏后七天左右結(jié)束。

夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。

采摘的嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。

過(guò)嫩則成茶香氣偏低,滋味較苦澀;

過(guò)老則味淡香粗,成茶正品率低。

及時(shí)采是寶,過(guò)時(shí)采是草。

標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開(kāi)面”,

在運(yùn)送過(guò)程中,要保護(hù)鮮葉的新鮮,特別是要保護(hù)鮮葉的完整性,盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。要盡快挑回茶廠,以防止茶青過(guò)度擠壓。

曬青

也叫萎凋。

有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。

它是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。

曬青是利用太陽(yáng)光的溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫,蒸發(fā)水分, 增強(qiáng)酶的活性,促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素,同時(shí)發(fā)揮低沸點(diǎn)的青臭氣,對(duì)香氣形成有良好的作用。

春茶曬青通常在上午11點(diǎn)前和下午2點(diǎn)后進(jìn)行曬青,曬青攤?cè)~厚度為2-3斤/m萎調(diào)全過(guò)程應(yīng)控制翻伴2-3次總厲時(shí)觀察茶青狀況和光照強(qiáng)度而定,日光曬青時(shí)間(一般約幾十分鐘)。這個(gè)時(shí)間段的陽(yáng)光較弱,氣溫較低(不超過(guò)34攝氏度),不易灼傷葉片。

曬青是否適時(shí),通??错斎~及尖芽是否下垂,葉面大部分是否失去光澤,也可以通過(guò)用手抓青的感覺(jué)來(lái)判斷倒青是否達(dá)到所要的要求,葉質(zhì)柔軟,青氣減很,青香顯露,減重率為10%-15%,曬青適度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉后裝篩,放進(jìn)做青室的青架上。

萎凋的過(guò)程是鮮葉生理失水的過(guò)程,要恰到好處。失水過(guò)多則成“死葉”,水分散發(fā)不夠,則影響做青。

做青

也叫搖青。

殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫,以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑),使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制,從而鞏固品質(zhì)特征。

同時(shí),通過(guò)高溫殺青,原有芳香成分的低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā),高沸點(diǎn)花果香氣進(jìn)一步顯露,在熱化條件下,還會(huì)形成新的芳香成分。

做青由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行。

做青階段是武夷巖茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以表現(xiàn)、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

做青原則是:搖轉(zhuǎn)次數(shù),先少后多;用力程度,先輕后重;做青的間隔時(shí)間,先短后長(zhǎng)。

主要關(guān)鍵看品種、天氣、茶青內(nèi)含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。

通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉(zhuǎn)和相互摩擦,使葉片邊緣逐漸受損,并均勻地加深,經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠葉紅鑲邊。

影響做青的因素較多,處理方式也多樣。也就出現(xiàn)做茶界流傳的“看天做青,看青做青”。做青在靜置發(fā)酵過(guò)程中,茶青內(nèi)含物質(zhì)逐漸進(jìn)氧化和轉(zhuǎn)變,散發(fā)出自然的花果香型,形成武夷巖茶特有的高花香。

炒青

炒青的目的是利用高溫破壞茶中的酶的活性,中止發(fā)酵,走水穩(wěn)定做青階段已形成的品質(zhì)。

通過(guò)熱化學(xué)作用,進(jìn)一步破壞葉綠素,部分多酚類(lèi)化合物受熱加速自動(dòng)氧化,青氣消失,新的高沸點(diǎn)芳香物得到發(fā)展,新香氣組成。

揉捻

其目的一是將經(jīng)過(guò)殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭,蛙皮狀);

二是通過(guò)揉捻揉擠出茶汁,使之凝于葉表,有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化,便于沖泡飲用。

烘干

也叫走水焙。

走水焙目的是使揉捻后的茶葉失去部分水分,穩(wěn)固茶葉品質(zhì),達(dá)到半干燥狀態(tài)。

焙茶師要不停地走動(dòng),故名把這道工序稱(chēng)為“走水焙”。

走水焙是為了去除異味,增強(qiáng)茶味。工藝好的茶,喝起來(lái)沒(méi)有任何的雜味、水味、火味。茶葉品種特征、場(chǎng)氣息清晰,茶味足。

干燥是最后一道工序,分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后,進(jìn)行水焙,至六成干,薄攤,以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去,最后加焙燉火,即低溫久烘,溫度由高到低。通過(guò)低溫久烘,以火調(diào)香,以火調(diào)味,使香氣、滋味進(jìn)一步提高,達(dá)到熟化香氣,增進(jìn)湯色,提高耐泡程度。燉火高超技術(shù),為巖茶所有。清代梁章鉅稱(chēng):“武夷焙法,實(shí)甲天下?!?/p>

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