烏龍茶是我國的特種茶類，它起源于福建，并由福建傳至臺灣和廣東，發(fā)展至今，主產區(qū)分布在福建、廣東、臺灣三省。
烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。它是由適制烏龍茶的茶樹品種，在得天獨厚的自然環(huán)境下栽培，采獲其鮮葉為原料，經精細加工而成。
烏龍茶加工工藝流程主要有：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青（閩南稱搖青，潮安稱浪青，臺灣稱室內攪拌）是烏龍茶加工的重要工序,是決定烏龍茶品質的關鍵步驟。做青是搖青與晾青多次反復交替的作業(yè)過程,有效控制青葉水分的變化和酶性氧化，做青程度因地區(qū)、品種等而有所差異。因此，烏龍茶依產地和品質風格不同，可分閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶等。武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍是相應于該四個區(qū)域的代表性品類。
福建烏龍茶主要品種花色
（一）閩北烏龍茶
主產區(qū)分布在福建北部的武夷山、建陽建甌等一帶。主要有武夷巖茶和閩北水仙、閩北烏龍等。
武夷巖茶是歷史名茶之一，產自福建省武夷山市，武夷巖茶的花色品種一般分為大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷名叢（鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天妖等）、武夷奇種等品種。
閩北水仙和閩北烏龍都產自福建省閩北地區(qū)，產區(qū)分布在建甌、建陽、順昌、邵武等南平地市。
（二）閩南烏龍茶
主產于福建省南部的泉州市、漳州市一帶，此類烏龍茶品種花色多，主產縣域有當家品種，冠于縣名為多，如安溪鐵觀音、永春佛手、平和白芽奇蘭、詔安八仙等，閩南水仙和閩南色種屬產區(qū)分布較廣的類型。
在閩西漳平市，還有一種叫漳平水仙茶餅的烏龍茶，方餅形，屬緊壓茶類，傳統茶餅外形呈小方塊，內質香氣高爽，具花香且香型優(yōu)雅，有蘭花香型、桂花香型等，滋味醇正甘爽且味中透香，湯色橙黃，清澈明亮，葉底肥厚黃亮，紅邊鮮明。
新育成品種黃觀音、黃奇、丹桂、茗科1號（金觀音）、瑞香、金牡丹等在福建主產區(qū)推廣面積有陸續(xù)增加。其品質特征因產地因加工方法的不同，花色多樣，大都以內質高香、味濃、味強或回甘力好的特點為突出，正在形成市場新秀。
廣東烏龍茶主要品種花色
廣東烏龍茶盛產于汕頭地區(qū)的潮安、饒平等地；花色品種主要有鳳凰水仙、浪菜、單叢、石古坪烏龍、饒平色種等。
鳳凰水仙，主產于潮安鳳凰山一帶，外形條索肥壯勻整，色澤灰褐烏潤；內質香氣清香芬芳。湯色清紅，滋味濃厚回甘，葉底厚實紅邊綠心。浪菜，外形條索肥壯緊結重實，色澤黃褐油潤；內質香氣清高帶花香，湯色黃明清澈，滋味濃醇回甘，葉底肥厚柔軟，金黃勻明，紅邊顯。
鳳凰單叢，由株系和品質特征結合，劃分十種香型，即黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
還有產自饒平的嶺頭單叢，具有花香蜜韻。饒平色種以饒平西巖采制的品質為最佳。石古坪烏龍，外形條索卷曲較細，緊結，色油潤帶翠，內質香氣清高持久，有特殊的花香味，滋味鮮醇爽滑，有獨特山韻，葉底青綠微紅邊。
臺灣烏龍茶主要品種花色
臺灣烏龍茶產于臺北、桃園、新竹、苗栗、宜蘭、南投、云林、嘉義等縣市茶區(qū)，產品分包種、烏龍、白毫烏龍等。
文山包種茶，產于臺北縣的文山地區(qū)和臺北市的南港、木柵等地。采摘精細，屬輕發(fā)酵茶類，外形條索自然彎曲，色澤深綠油潤。內質香氣清新花香，內質香氣清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鮮爽回味強，湯色蜜綠—蜜黃色，清澈明亮。
凍頂烏龍茶，產于南投縣、云林縣、嘉義縣等地。外形條索自然卷曲成半球形，整齊緊結，白毫顯露，色澤翠綠鮮艷有光澤，干茶具強烈芳香，沖泡后清香明顯，帶自然花香-果香，湯色蜜黃-金黃，清澈而鮮亮，滋味醇厚甘潤，富活性，回韻強，葉底嫩柔有芽。還有金萱、翠玉、四季春等也各有風格。
白毫烏龍茶（又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶），白毫烏龍茶產于夏季，在新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地的青心大冇品種，限用手采茶菁，且唯有經小綠葉蟬取食后的原料能制成較佳品質之白毫烏龍茶，是臺灣新竹、苗栗特產。
作者簡介
郭雅玲
郭雅玲，福建農林大學園藝學院茶學教授，首批遴選國家茶葉產業(yè)技術體系崗位專家，中國茶葉學會茶葉感官分析檢驗專業(yè)委員會副主任，福建省茶葉學會副理事長。
主要從事茶葉加工質量控制與審評檢驗研究，茶資源評價與茶文化應用，教學課程系列茶葉加工學、茶葉審評與檢驗、茶葉品質化學、茶文化與茶藝學等，發(fā)表學術期刊論文百余篇，主編教材書籍2部，參編參撰10部，獲省科技獎三等2項，省教工委優(yōu)秀成果3項（主持），育成新品種1個，指導的研究生中有5名獲得優(yōu)秀畢業(yè)生，被評為福建農林大學優(yōu)秀教師，福建省高校優(yōu)秀黨員，福建省巾幗建功標兵，中國茶葉學會優(yōu)秀女茶葉科技工作者。
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