福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲(chǔ)藏過程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分物質(zhì)發(fā)生了變化。比如，具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。
①陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高
陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達(dá)到了13.26mg/g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍。
陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。
我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類化合物含量與其對(duì)自由基清除率的關(guān)系。
黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
②不同年份的白茶中茶多酚含量分析
白茶隨著貯藏年份的延長(zhǎng)，因茶葉中茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮“的主要成因，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
③不同年份的白茶中氨基酸含量分析
研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存年份較短時(shí)，白茶中氨基酸含量差異不顯著；年份較久遠(yuǎn)時(shí)，白茶中氨基酸含量會(huì)有極顯著的下降。
④不同年份的白茶中咖啡堿含量分析
隨著儲(chǔ)藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對(duì)6大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定。
⑤不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過程中，茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。
⑥不同年份的白茶的香氣變化
陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類化合物含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾?，這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。
本文摘選自《中國(guó)白茶》（吳錫瑞周濱著）
