香氣是決定茶葉品質的關鍵因子之一。協(xié)調而愉悅的香氣不僅是名優(yōu)綠茶評價產品等級的重要參考標準，也是消費者選擇綠茶產品時的重要依據(jù)。栗香是優(yōu)質綠茶的特征香型之一。
一、栗香的香型分類
不同茶類有不同的香型特征，就綠茶而言，其香型大致有5種：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是優(yōu)質綠茶的特征香型之一，主要表現(xiàn)為類似熟栗子的香氣特征，香氣強烈且持久，也被描述為烘炒香。
隨著感官技術的日趨成熟和細化，根據(jù)栗香香型表現(xiàn)、香氣強度等感官表征上的差異，現(xiàn)代感官評審中又將栗香細分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一種基于特定品種的堅果香氣，多見于制作時火功恰到好處的高檔綠茶及個別品種茶;嫩栗香是在栗香風味的基礎上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多見于原料幼嫩、采制精細的高檔綠茶;熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下[1]。
二、栗香的香氣組成
綠茶中香氣組成與鮮葉原料較為相似，香氣清雅，有300余種香氣化合物，含量約為0.005%-0.03%，主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其結構特點主要分為四大類：萜烯類及其衍生物、脂肪類衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧雜環(huán)類化合物。
栗香是由眾多香氣組分以一定比例、通過協(xié)同作用而形成的整體感官評價。眾多成分中有些香氣成分對其呈香起重要作用，我們稱之為“關鍵呈香物質”。研究發(fā)現(xiàn)，異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、對傘花烴、己酸乙酯這12種關鍵香氣組分對綠茶栗香的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要作用。將這12種關鍵香氣物質按原茶湯中的比例配制成香氣溶液，添加至以高純香氣茶湯為基質的溶液中，分別對熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香6個特征屬性進行打分，三種香型的模擬體系樣與標準對照樣的相似度值均在0.97以上，重構效果較好，驗證了這12 種關鍵香氣組分對綠茶栗香的貢獻作用[2]。
三、栗香的形成機理
茶葉中的香氣物質主要來源于三方面：一是鮮葉中本身含有的游離態(tài)香氣物質;二是加工過程中形成的香氣物質;三是茶葉對外源香氣的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途徑二是茶葉香氣物質生成的主要途徑，該過程一般會發(fā)生熱作用的物理化學變化或酶促反應。
從生理結構而言，茶葉中的香氣物質一部分是以自由態(tài)的形式存在于葉片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他細胞器中與內源糖苷酶相隔。當茶葉在加工過程中受到機械損傷時，細胞內部結構會被破壞，使糖苷物質與其水解酶接觸從而釋放香氣。
從化學機理而言，綠茶香氣成分積累主要包括四個方面：
(1)兒茶素氧化引起的類胡蘿卜素等氧化、降解生成β-紫羅酮及相關結構的香氣化合物;
(2)脂類的過氧化及降解生成的6個碳的醇、醛類香氣化合物;
(3)氨基酸脫羧和氧化脫氨轉化成相應醛類，或與糖類、兒茶素發(fā)生Maillard反應，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類等具焦糖香、烘烤香的物質;
(4)糖苷類香氣前體在糖苷類酶的作用下水解生成相應的醇類。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖對栗香品質形成的影響研究，發(fā)現(xiàn)茶氨酸為栗香形成的重要基礎物質，美拉德反應為其形成途徑之一，是否存在其他形成途徑需要進一步深入探究。
四、工藝對栗香的影響
鮮葉的攤放、殺青、揉捻和干燥是綠茶加工的主要工序，每道工序對綠茶的品質形成都發(fā)揮著特定的作用，同時對茶葉的香氣形成具有重要貢獻。簡單來說，攤放是大分子貯藏物質水解生成簡單物質的過程，也是茶葉香氣前體物質的積累過程;殺青是低沸點物質揮發(fā)散失、高沸點物質顯露的過程，也是高溫下芳香物質從含量到種類都顯著增加的過程;揉捻是多酚類物質與其他各種內含物質混合在一起的過程，也是影響茶葉香氣含量和種類的過程;干燥是各類熱物理化學反應發(fā)生的重要階段，也是花果香、高火香形成和固定的最終階段。
干燥的方式、溫度、時間和含水量都會直接或間接影響熱物理化學反應，從而影響茶葉香型表現(xiàn)。研究表明：
(1)干燥方式：分段干燥使茶葉水分均勻分布，利于茶葉品質形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及時吹干茶葉中的水分，有利于揮發(fā)性物質形成和轉化，促進香氣形成;對流和傳導的傳熱方式比輻射更易產生栗香，箱式熱風對流方式下的茶樣栗香最為濃郁[4]。
(2)干燥溫度和時間：溫度和時間對茶葉香型的形成具有調控作用，栗香形成過程中香氣強度有一個高峰，之后在不同的溫度、時間下，栗香的香氣強度、類型會發(fā)生不同程度的變化。
(3)含水量：含水率會通過改變茶葉所處的環(huán)境來影響濕熱進程或干熱進程，從而影響香氣的形成。適當?shù)目刂苹鸸ズ筒枞~的水分散失程度，有利于獲得良好香型。在同樣溫度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪類化合物，對栗香形成有利。
以上研究結果有助于充實茶葉賦香物定性及量化基礎研究和豐富香氣組分與香型理論，可為茶產品香型的精準調控和定向加工提供重要的理論支撐。
論文原文：
[1] 張銘銘,江用文,袁海波*,楊艷芹*,鄧余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.綠茶栗香的形成及工藝研究進展[J].中國農學通報,2020,36(02):129-137.
[2] 張銘銘,尹洪旭,鄧余良,姚月鳳,江用文,滑金杰,袁海波*,楊艷芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征綠茶關鍵香氣組分分析[J].食品科學,2020,41(02):244-252.
[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.
[4] 張銘銘,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,楊艷芹*.干燥方式對綠茶栗香的影響[J].食品科學,2020,41(15):115-123.
來源：中農促茶產業(yè)委員會
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