2008年1月24日,文化部公示我國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),黑茶制作技藝即雅安藏茶制作技藝名列其中。雅安藏茶是中國黑茶的典型代表,黑茶制作技藝成為“國寶",是與其悠久的歷史和重要的社會政治作用分不開的。
一、雅安藏茶的歷史沿革我國黑茶始制于四川
雅安藏茶歷史悠久,因產(chǎn)于雅安,唐宋以來暢銷藏區(qū)而得名,自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關(guān)。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等,民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶"、“一日無茶則滯、三日無茶則病"的深切感悟和體會。史記?周本紀載,公元前1066年,周武王伐紂,“南(四川)八部族貢武王荼(茶)"。明史?茶法:太祖朱元璋“詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬。"烏茶即藏茶、邊茶,天全即今雅安市天全縣。西藏政教鑒附錄:“茶葉自文成公主入藏地",即雅安所產(chǎn)龍團、鳳餅茶,貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后,雅安藏茶源源不斷輸入西藏,至今已有1300多年歷史。唐、宋以來,朝廷先后行“茶馬互市"、“榷茶制"、“引岸制"等策“以茶治邊",雅安藏茶迅速發(fā)展。明史?茶法:宋太祖“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州,自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司),行茶之地五千余里……",宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司,位于今名山新店,其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。雅安藏茶制作技藝,主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記,近代始有文字記載。雅安藏茶生產(chǎn)明朝以前為分散加工,朝廷統(tǒng)一收購經(jīng)營。雅安縣志(民國版)載:最早藏茶加工企業(yè)為明嘉靖二十五年(1546年)的“義興茶號",后有“天興"、“恒泰"、“聚成"等茶號。清朝允許民間藏茶貿(mào)易,私營藏茶企業(yè)增多,到清末,雅安、天全、滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年),為抗擊英國侵略,抵制印茶入藏,振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位,川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持,組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀,在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司"。辛亥革命后,公司解體。民國初年,私營茶號恢復(fù)到100多家,接著軍閥混戰(zhàn),強派苛捐雜稅,藏商攜款私逃,很多茶號倒閉,民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年,西康省成立,國民政府為壟斷邊茶經(jīng)營,籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司"。其后,私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司",包銷全部茶引,使名山、邛崍兩縣茶號倒閉,僅為雅安、天全茶號收購原料,代加工成品茶。1950年2月雅安解放,有茶號48家,其中雅安(今雨城)30家,天全10家,滎經(jīng)8家。新中國成立,沒收官僚資本改為國營茶廠,有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。1953年公私合營,藏茶加工廠由原48家合并為三家,即國營雅安茶廠、國營滎經(jīng)茶廠、國營天全茶廠。1972年建成國營名山茶廠,1985年建成國營雅安市(今雨城區(qū))茶廠。2002年,國家7部委公布全國邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)共25家,其中雅安6家,約占全國1/4。這些企業(yè)實行民族特需用品定點生產(chǎn)企業(yè)扶持政策。2005年雅安有藏茶生產(chǎn)企業(yè)15家(其中國家定點企業(yè)6家)。2006年,貫徹國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施食品藥品放心工程通知(國辦發(fā)(2003)65號)及實施茶葉市場準入制度,目前已有10家企業(yè)取得QS認證,主導(dǎo)產(chǎn)品為“黑魁"、“康磚"、“金尖"。2007年全市茶葉總產(chǎn)量5.6萬噸,其中藏茶近3萬噸,占全省邊銷茶產(chǎn)量的80%,占全國邊銷茶產(chǎn)量的40%以上。其中銷往西藏地區(qū)占60%、青海甘肅約9%、甘孜、阿壩約20%,內(nèi)銷約12%。
運用傳統(tǒng)制作原理研制開發(fā)的系列藏茶新產(chǎn)品,不僅繼承了傳統(tǒng)藏茶特有的口感、風味、功效和內(nèi)含物,而且在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面,更適合現(xiàn)代都市人的生活需求,“邊茶內(nèi)銷"、“藏茶共飲"的產(chǎn)銷思路,促進了藏茶產(chǎn)品的革新和營銷理念的轉(zhuǎn)變,雅安藏茶系列產(chǎn)品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等國內(nèi)城市和俄、韓、日、蒙、澳等國家和東南亞及臺、港地區(qū)。
二、雅安藏茶的地理環(huán)境
雅安市位于四川盆地西緣,成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區(qū),古稱“青衣羌國",原西康省省會。地理位置東經(jīng)101度至103度,北緯28度至30度;海拔515?97-5793米;幅員面積152?56萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經(jīng)、漢源、石棉七縣一區(qū),總?cè)丝?54萬。受大陸季風氣候和東南暖濕氣流影響,市內(nèi)以泥巴山為界,北部一區(qū)五縣降水豐富,年均1500毫米以上;日照少,年日照時數(shù)僅800-1050小時;空氣濕度大,年均相對濕度達80-83%。有“西蜀漏天"、“雨城"之稱。境內(nèi)多山,土壤含較多有機物的砂質(zhì)壤土或砂礫質(zhì)粘土,表土層深厚,組織松軟,養(yǎng)分豐富,易于排水,適宜茶樹生長。雅安四季分明,夏無酷暑,冬無嚴寒,多雨、多云、多霧,得天獨厚的地理氣候條件,早在西漢年間(公元前53年)當?shù)厝藚抢碚婢驮诿缮椒N植茶葉,是人類有文字記載人工植茶最早的地方,是世界茶文明發(fā)祥地,茶文化發(fā)源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室,“揚子江中水,蒙山頂上茶"家喻戶曉。
2001年12月,蒙山茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護獲國家批準,成為我國第2個獲茶葉原產(chǎn)地產(chǎn)品保護的地區(qū)。
雅安藏茶資源豐富,具有得天獨厚的自然條件,優(yōu)良豐富的品種資源,茶樹良種繁育體系健全,茶園建設(shè)遍布全市各區(qū)縣。
總的來說,自然條件的特點是土層深厚,酸性反應(yīng),冬無嚴寒,夏無酷暑,獨特的自然條件極宜發(fā)展茶業(yè)產(chǎn)業(yè)。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優(yōu)良品質(zhì)。
三、雅安藏茶的制作工藝
雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1.采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國內(nèi)外唯一使用“茶刀子"采“割"的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。本山茶:產(chǎn)于雨城區(qū)周公山一帶,于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。上路茶:產(chǎn)于雨城區(qū)大河、嚴橋、中里等山區(qū),每年于大署至立秋之間采割一次,留樁3.5厘米。橫路茶:產(chǎn)于名山、天全、滎經(jīng)等縣,多實行粗細兼產(chǎn),即春季采細茶、大署至立秋前采邊茶。?條茶:是磚茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。撒茶:毛尖、芽細、磚茶的重要原料,清明后,立夏前采收。采收標準為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。
2.原料茶初制分做莊茶和復(fù)制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50~75?)發(fā)酵的顯著特點。
傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。
復(fù)制做莊茶是將毛莊茶經(jīng)復(fù)制做成做莊茶。復(fù)制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。
3.成品茶加工是通過整理、拼配、舂包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡琛l包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。
4.原料茶整理。經(jīng)篩分、風選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質(zhì),調(diào)整含水量,分質(zhì)量等級存放等。拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質(zhì)量按
5.比例搭配拌和。
6.壓制,又叫舂包。通過稱茶(定量)、蒸
茶(加溫加濕)、舂緊、碼包等工序,將料茶壓緊成為茶磚。
7.包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子,取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。
8.檢驗。成品茶經(jīng)檢驗合格進入成品庫。小垛碼放,促進通風和自然后發(fā)酵。
四、雅安藏茶的基本特征
雅安藏茶制作技藝是勞動人民的偉大創(chuàng)造,是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶,是中華民族智慧的結(jié)晶。
1.發(fā)酵:根據(jù)原料、質(zhì)量的不同,進行渥堆轉(zhuǎn)色發(fā)酵,有的在初制時發(fā)酵,有的在復(fù)制時發(fā)酵。
2.舂包:獨特的壓制工藝,茶磚不能松,也不能太緊,既有利于長途運輸,又有利于通風干燥、后發(fā)酵;
3.后發(fā)酵:從半成品到成品茶直至飲用,在自然干燥過程中茶葉內(nèi)質(zhì)都在持續(xù)轉(zhuǎn)化。
4.獨特的包裝工序和外形標志:舂包緊壓的茶磚,冷卻后倒出茶篼子,包黃紙、打標簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。
5.主要產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征:
康磚茶:外形呈圓角長方形,表面平整、緊實,灑面明顯,色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色紅褐、尚明,滋味純尚濃,葉底棕褐稍老。
金尖茶:外形呈圓角長方形,稍緊實,無脫層,色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色黃紅、尚明,滋味醇和,葉底暗褐稍老。
黑魁系列產(chǎn)品:有餅狀、塊狀、條狀、散裝等;還有收藏用茶、裝飾用茶等高、中、低檔系列產(chǎn)品,是運用藏茶傳統(tǒng)制作技藝原理生產(chǎn)的產(chǎn)品,感觀品質(zhì)特征優(yōu)于同類傳統(tǒng)產(chǎn)品。
五、雅安藏茶的特殊意義
我國是茶葉原產(chǎn)國,歷史悠久,獨具特色。
雅安藏茶是漢藏民族團結(jié)的紐帶,被譽為“西北少數(shù)民族生命之茶"。明嚴茶議載:“茶之為物,西域吐番,古今皆仰信之。以其腥肉之物,非茶不消;青稞之熱,非茶不解,故不能不賴于此也。是則山林草木之葉,事關(guān)國家政體之大,經(jīng)國君子固不可不以為重而議處之也。"雅安藏茶制作技藝經(jīng)千百年傳承、演變,為雅安主產(chǎn)區(qū)所獨有。
1.一千多年的飲用實踐證明,藏茶可為高原生活的人們補充各類維生素、微量元素、水分,促進攝入體內(nèi)的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化;有抗高血壓、高血脂,清除膽固醇沉積等作用;還有抗高原缺氧和抗高原輻射的作用。
2.雅安藏茶制作過程中,通過多次高溫渥堆發(fā)酵、加濕加溫反復(fù)揉捻(餾)等獨特工藝,促進茶葉中多種有益物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化、氧化、分解、聚合、繁殖、穩(wěn)定,促進兒茶素、咖啡堿、維生素、蛋白脂、有機酸以及多種真菌類物質(zhì)等有益成份增加,使邊茶的營養(yǎng)價值更高,藥理功效更顯著。溫胃、正氣、解毒、解膩、促進消化、幫助睡眠,對抑制肥胖癥、高血壓、高血脂等現(xiàn)代高發(fā)病具有很高的實用價值。
3.通過傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護、弘揚,確保雅安藏茶產(chǎn)品質(zhì)量。為民族同胞提供優(yōu)質(zhì)邊茶不僅可以保障藏族同胞的身體健康,還能促進民族團結(jié),共建和諧社會,維護祖國統(tǒng)一。
4.近年來,藏茶生產(chǎn)企業(yè)研制開發(fā)“黑魁"新品種,推行“邊茶內(nèi)銷"、“藏茶共飲"的發(fā)展戰(zhàn)略,取得明顯成效。
建國以來,雅安藏茶生產(chǎn)受到各級黨委、政府的高度重視和關(guān)心,黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及國外友人多次來雅安視察藏茶企業(yè),藏區(qū)歷代高層領(lǐng)導(dǎo)非常關(guān)心雅安藏茶生產(chǎn)。1985年,為祝賀西藏自治區(qū)成立20周年,受黨中央、國務(wù)院委托,雅安茶廠專門生產(chǎn)42萬份藏茶,作為中央代表團贈送給西藏人民的珍貴禮品。事后,時任西藏自治區(qū)黨委書記伍精華專門給雅安茶廠來信:“西藏人民感謝你們"。1986年8月3日,時任全國人大副委員長的十世班禪活佛視察了雅安茶廠,熱情贊揚“雅安藏茶是藏漢民族團結(jié)的紐帶"。并親筆題詞:“煦風送暖催春意,碧玉綠葉舞新姿,馨香摸鼻味醇美,雅安藏茶引嘉賓"(藏文音譯)。2005年6月16日,西藏十一世班禪活佛又親臨雅安,視察了兄弟友誼茶廠并簽名留念。國家民委、國家計委、全國供銷總社、國家質(zhì)檢中心,西藏、青海、甘肅、四川、甘孜州等民族地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)也多次來雅安檢查指導(dǎo)藏茶生產(chǎn)。韓國、日本、不丹、美國、丹麥、尼泊爾等外國朋友也多次到雅安的茶廠訪問。2001年,西藏民營企業(yè)直接投資雅安名山,運用雅安茶葉資源和技術(shù)優(yōu)勢生產(chǎn)藏茶,全部產(chǎn)品銷往西藏各地,供不應(yīng)求。
隨著市場開放和社會發(fā)展,雅安藏茶產(chǎn)、銷進入了新的歷史階段。
根據(jù)國辦發(fā)(2005)18號、川府發(fā)(2006)21號文件精神,以及省、市文化主管部門的要求,從2006年開始,雅安市茶業(yè)協(xié)會組織雅安藏茶生產(chǎn)企業(yè)和專業(yè)人士,廣泛開展調(diào)查研究,為具有悠久歷史的雅安藏茶制作技藝申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開展了大量相關(guān)工作,已被分別列入雅安市、四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布和“國保"工程的實施,雅安藏茶一定會再放異彩,發(fā)揚光大。
（出處：中華文化論壇2008年第3期）
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